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带得走的金花,带不走的“茯韵”[陕西茶叶品种]

带得走的金花,带不走的“茯韵”[陕西茶叶品种]的作者楚白风 楚白风 发布时间: 2022-06-22 14:04:35 茶叶分类76人已围观

简介并不是所有的茯茶都可以叫泾阳茯茶。泾阳茯茶必须要有正宗的黑毛茶原料,其在种植环节注重绿色有机,在压制环节采用泾阳茯茶的加工工艺制作才行。三个条件

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带得走的金花,带不走的“茯韵”

本文关键词:陕西茶叶品种

并不是所有的茯茶都可以叫泾阳茯茶。泾阳茯茶必须要有正宗的黑毛茶原料,其在种植环节注重绿色有机,在压制环节采用泾阳茯茶的加工工艺制作才行。三个条件,缺一不可。泾阳县地处关中平原中部,泾河下游,地势西北高、东南低。境内北部和西北部系嵯峨山、北仲山、西凤山及黄土台塬。中部为冲洪积平原,自西向东逐渐展宽降低,大部分海拔400米左右,地势平坦。南部为黄土台塬,位于泾河以南,塬面开阔。泾阳有着特定的生态气候环境,有人戏称,泾阳的空气中都弥漫着金花孢子的味道。中国茶业泰斗程启坤先生关于“中国茶的本质是小产区茶”的论断中说,土壤生态、茶树品种、加工工艺三个条件决定了中国茶叶是小产区茶。工艺可以学,品种可以移,但土壤生态不可复制。这从根本上造就了泾阳茯茶独特的风味。但也有人说,现在市面上的茯茶,真正的茯茶不足五分之一。有时候,不是茯茶的风味变了,而可能是我们喝到的并非真正的茯茶。

带得走的金花,带不走的“茯韵”

茯韵和菌香

正宗的茯砖茶砖体干燥,松紧有度,色泽油润,金花均匀,却并不过分繁茂。

并不是像电视热剧《那年花开月正圆》所述,一次偶然的茶包落水就有了边民喜欢的“金花”茯茶。真实的情况是,历经了很多茶工很多年的努力,茯茶“发花”工艺才在明代被总结成熟,把偶然的发花现象转变为必然的发花工艺。这一时期被标注为1368年。其中有些是迷信的总结,比如要求女人不能进花房,有些是科学的探讨,比如筑砖的方式。这种人工自然方式发花至今得到保留,但也同样有其神秘性,没有茶工能拍着胸脯保证他做的茶能百分之百发花。后来发明了新技术菌种植入发花。现在后者运用的较为广泛。这个道理就和北方人发面蒸馒头一样,先要放点酵面引子,发面就多快好省。很多人老纠结于“人工发花”和“菌种发花”,其实没有一点必要,就和“手工茶”和“机制茶”的争议一样,人手是工具,技术是工具,决定权在人。本事大的人,能把技术和机器用得和自己手一样灵活自如。一直到本世纪五十年代以前,茯茶都是一个不适宜异地生产的茶类。在茯茶历史上辉煌的600多年间,从来未有人在泾阳以外的地方复制过茯茶发花技艺。这是泾阳茯茶品牌区隔的成功之处。放眼全国,没有第二个案例。虽然在现代科学条件下出了泾阳以外的茯茶仍旧可以发花,却少了在独特的韵味,故而我说:“带得走金花,带不走茯韵。”

茯韵是茯茶在香气、滋味兼美的情况下所自然表现出的一种协调的整体感受。茯茶韵味的描述,将“茯韵”大致描述为一种有物质基础的,茯茶的品种香、工艺香、地域香完美融合的状态。如果把茯茶和黑茶其它品种乃至其它茶类同时开汤,经验丰富的喝茶人可以轻易捕捉茯茶的独特的韵味。茯茶之所以能够成为的中国北方地区的当家茶品,也是因为其香和水的协调度好。所以被广泛做了奶茶的配料。即使茶汤再淡,也能品到明确的茯茶气息。它是中国茶中不可多得的“薄饮淡茶”的典范。不似有的品种可能香气很好,但是滋味有所缺失,或是滋味好、底蕴足,香气却不那么显。

茯茶韵的基本表现是菌香,香气幽雅高远,入口顺滑饱满,香在水中,水在香中,香水交融,满口生津,喉底润泽,齿颊留香,能够回甘,特别是香、味融合的特殊性。如果说“茯韵”形容的是茯茶带给人共通的美好感受,不拘泥于口味,也不好具体描述,“菌香”则是相对具象的口感了。

“菌香”是形容茯茶风味最常见的用语。但是茯茶中的黄色颗粒金花孢子并没有特殊香气,如果有也只是淡淡的“清香”。茯茶冲泡的菌香到底从何而来,科学家研究还不是很清晰。泾阳老茶工刘百顺曾说:“金花是(蜜)蜂,茶叶是花,茯茶就是蜂蜜。”茯茶就是蜜蜂和花蕊代谢的产物,是茶叶的升级版。因为“金花”这种微生物的加持,茯茶有了特殊的“菌香”。茯茶的“菌香”,或许更多地是泛指一种茯茶如兰花般优雅内敛的香气。然而,要想把这种香做出来、做清晰,并不是一件容易的事情。很多时候,它被掩盖在烟香、微涩、苦尽甘来的转换中。然而,茯茶作为一款香、韵兼备的茶品,在不同制茶师的手中,其风味是多样化的。随着工艺的不同,轻发酵、中发酵、重发酵,以及无烟或有烟等,都可以是优质茯茶的多面呈现。

茯茶不依赖于茶树品种,任何茶类都能在“金花”的作用下涅槃,从而发散出新的生命。而“菌香”一样,它也是一种具有独立品格的香气。实际上,任何茶叶原料都能做出“菌香”,但菌香的强弱又和茶叶本身的品种香息息有关。比如用普洱做的茯茶,普洱的底子就很明显,用滇红做的茯茶相对比较温吞,丝毫显不出来滇红的品种香。

带得走的金花,带不走的“茯韵”

七星灶不是传统工艺的全部

有些人一直在寻找传统工艺的茯茶,当看到如今“清香型”茯茶的时候,眼神似有些困惑。他们会觉得茯茶如果带有淡淡的烟味和浓艳的汤色可能更迷人。如今清香型偏向创新工艺的做法,着重于体现茯茶的原香原味,不用重发酵来促使风味改变。所以,如果把传统工艺的茯茶直接简单地和七星灶烟熏划上等号的话,是有所偏颇的。事实上,看看正山小种茶的发展史,你就会发现现在的人对烟熏有多绝情。

“清香”、“浓香”,乃至“陈香”,只是茯茶风味的不同,或者说茯茶的传统风味没有改变,只是因市场需求而日趋多元罢了。和边疆少数民族地区的需求不一样的是,对内地消费者来说,“清饮”是主要的饮茶方式,这股风气并不会因为茯茶而改变。所以浓重苦涩的传统茯茶趣味注定要得到淘汰。轻、清、靓的茯茶越来会越得到欢迎。以陈化来说,传统工艺的茯茶原料需要陈化一到三年,乃至五年。对于茶企而言,原料陈化需要占用很大的场地和资金,这也是衡量茶企实力的一个标准。采用传统工艺做出的茯茶,原料陈化够了年份,即使没有烟味,也还属于“传统”的范围。但若是放弃了原料陈化,或者人为缩短陈化时间,即使有烟味,或者重发酵,也不过是口味重一点的创新工艺而已。我曾遇过“烟熏火燎”的浓香茶,也喝过香韵皆备的清香茶,清香或浓香孰优孰劣,难以定论。关键是要把原料做好,把茶做干净,把香做到茶叶的骨子里去,香、味融合,在茶好的基础上划分类型才有意义。

干净澄澈的茶汤是茯茶的上选。对于茯茶而言,影响茶汤澄澈的其中一个因素和金花菌的牢固程度有关。毫无疑问,生长期长的金花菌在茶叶基体上长的更为牢固,所以茶汤更清亮。人工发花和菌种发花只是起点。在同一起跑线而言,自然长出的金花和引种的金花相比,理论上长的更为牢靠。但这仅是起点而已,也就是十五天左右的赛跑!但在更久的将来,茯茶的品质还要依赖于后期的储存,三年五年甚或十年,这是一个更漫长的相互作用过程,决定了茯茶的品质。这应该可以解释人工发花和菌种发花的相对优劣,以及有些人的诘问。

当然,目前茶企过于追随市场需求,无茶不发花,无地不发花,从而影响到茯茶品质规范标准化的问题,让消费者也眼花缭乱。产品秩序也需要逐步重整,泾阳的制茶师们逐渐反思到他们应该带给市场什么,而非一味盲目地追随市场,追奇求新。复古传统,尤其是在压砖和发花层面更应该有所坚守,讲求永续。

带得走的金花,带不走的“茯韵”

茶厂管理思维在改变

说到茯茶的痛点,最痛的就是原料粗老以及作坊式的加工环境的问题了。在很多人眼中,茯茶成了“粗老茶”的代名词。这要反思我们以往的推广,主导者习惯于顺着茶叶西进的思维定势讲故事,让它成为了一把“双刃剑”。事实上,除过西进的“甘引”茯茶,历史上还有“陕引”茯茶,可谓茯茶中的细粮,由陕西入晋,汇入万里茶道。如今泾阳茯茶有一种产品叫“红茯”、“雪域”,就是细嫩茯茶的体现。也不知道从什么时候开始,茯茶加工过程“脏”成了一些人对茯茶的片面认识。其实和早年中国茶叶的发展过程一样,卫生条件在快速上台阶,泾阳茯茶也要经过这一过程,让生产过程更规范。如今逐渐有出口订单的茯茶,要想在国际市场上有竞争力,透明生产和食品安全,是起码的底线。

随着社会经济的发展,茶企管理的思维也在进步。茶企的中心不再放在控制发花环节,而是寻求天然有机的原料。消费者对于茯茶的需求,不再是浓红酽的感官刺激,而是保健又适口的饮料。历史上茯茶的主要原料基地锁定在湖南安化,也是经历了一个漫长的过程,在川、陕、湘、鄂茶区做了选择和平衡。主要原因是因为湖南安化这个地方的茶树品种(云台种)味重汤色红价格又低廉。如今消费者的需求发生一些变化。茶叶需要呵护大多数现代人日渐退化而细嫩的肠胃。因为消费者需求的改变导致了如今茯茶原料基地的重新转移。作为茯茶主要的原料基地之一,在“一江春水流京津”的政策保障下,陕南茶园环境好了,山鸡、飞鸟在茶园定居筑巢,茶园的生物多样性也丰富了起来,茶树鲜叶的品质提升了,同样,安全,好喝,茯茶的品质也提升了。

带得走的金花,带不走的“茯韵”

为了引导消费者的品鉴,泾阳县政府每年也开展茯茶审评大赛,从众多茯茶产品中评选出优秀的口感,确立泾阳茯茶的品鉴体系,让茯茶从一种历史文化的谈资回归到消费者的饮用上。无论怎么说,作为一种产业,茯茶好,喝是硬道理。同时也通过这种办法引导生产企业向此靠拢,不做盲目创新。

有不少人提出时下市场对茯茶的疑虑,剑指痛处。例如原料规范的问题,过度发花的问题,加工环境的问题。茶产业是陕南经济的支柱产业,也是绿色循坏经济。谁解决了陕南夏秋茶的矛盾,政府就支持谁。茯茶正是目前解决这个问题的主要出口之一。所以这些年,政府也在为茯茶产业保驾护航,其中工作的重心就是规范生产和加强食品安全的监控,防范风险。

文/奚斌锋,图/网络。原创,转载请注明出处。

陕西茶叶品种

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