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正确认识茶分类,不只是红茶、绿茶、乌龙茶哦

无涯茶屋 发布时间: 2022-11-07 21:30:38 茶叶分类10人已围观

简介“无由持一碗,寄与爱茶人”,自古以来,中国人民对茶的喜爱就非同寻常。汉朝时期,中国西南地区的开始逐渐把茶作为一种饮品,在此之前一直将喝茶称作“吃茶”。作为世界上最受欢迎的饮品之一,喝茶的习惯已经“刻”在了我们的骨子里。 如今,喝茶对于当代年轻人来说不再是“传统”的代名词,它可以更宽泛,也无需更多的仪

“无由持一碗,寄与爱茶人”,自古以来,中国人民对茶的喜爱就非同寻常。汉朝时期,中国西南地区的开始逐渐把茶作为一种饮品,在此之前一直将喝茶称作“吃茶”。作为世界上最受欢迎的饮品之一,喝茶的习惯已经“刻”在了我们的骨子里。


如今,喝茶对于当代年轻人来说不再是“传统”的代名词,它可以更宽泛,也无需更多的仪式感。因此,广泛流行的纯茶饮、奶茶、水果茶等调制茶饮开始出现,相比传统茶饮口感更丰富、价格更接地气、受到年轻消费者们的狂热追捧。


不过,面对茶饮菜单上经常出现的红茶、绿茶、乌龙茶等,它们的区别是什么你真的知道吗?如果从饮品制作的角度来看,应该如何使用不同的茶?


01 关于茶,你还停留在红茶和绿茶吗?

简单来说,“茶”其实就是利用茶树的叶子和茶梗加工后冲泡而成的饮料


春、秋时节可采摘茶树的嫩叶制茶、种子榨油。从茶树的自然分布来看,山茶科植物共有23属、380余种,其中中国有15属、260余种,且大部分分布在云南、贵州和四川一带。


茶的分类方法繁多,并不统一。西方国家直接分为红茶、绿茶、乌龙茶三类;日本按照茶叶的发酵程度分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。目前国内多按照陈宗懋在《中国茶经》中的分类,根据制作方法和茶多酚氧化(发酵)程度的不同,将茶分为绿茶、白茶黄茶、乌龙茶(青茶)、黑茶、红茶六大类。而我们平常所说的龙井、普洱等,是茶的品名而非分类,例如龙井属于绿茶,普洱属于黑茶,而大红袍是乌龙茶的一种,不要再搞混了。


另外,发酵的不同程度代表什么意思?资料显示,不发酵茶(例如绿茶)较多地保留了茶叶内的天然物质,有消炎、杀菌、抗衰老功效,但对肠胃有一定刺激性;而发酵茶(例如红茶)的茶性更温和,对肠胃没有太大刺激性,有养胃、调节三高功效,但抗氧化物质有所损失。


在泡茶时,原叶茶的颜色也会发生改变——茶由绿向黄绿、黄、青褐、黑色渐变;茶汤也从绿向黄绿、黄、青褐、红褐色渐变。茶汤变色其实是茶多酚被氧化的结果,但促使茶多酚氧化的因素有很多,比如泡茶用水中铁离子含量较高或者PH值较高时,茶汤易变色。


此前农夫山泉曾推出一款泡茶专用水,单瓶售价15元


以上所讲到的绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶(青茶)、黑茶、红茶这六大分类都属于原叶茶,这是我们茶分类的第一种,也是目前认知度最广的一类。除了原叶茶之外,茶还有调味茶代用茶两类。相较于原叶茶来说,这两类茶的原料更为多样,并不是单一的茶。


调味茶是指以原叶茶为原料,再加入适量天然水果、花或人造香精等其他原料拼配而成的茶,如蜜桃乌龙、玫瑰红茶等皆属于此类。一般来说,调味茶拥有更加丰富的口味,且在饮品制作上更具备创造力,配方、风味各有千秋。目前来说,最经典、历史最悠久的调味茶是伯爵茶,在来自中国的茶叶中添加佛手柑的香味而制成,据传是葛雷伯爵于英国维多利亚时代从中国得到配方,由此广为流传下来。


伯爵茶,最流行的红茶调味茶,也是“英式下午茶”的经典饮品


代用茶则是指选用可食用植物的叶、花、果(实)、根茎等,采用类似茶叶饮用方式(如泡、煮等)的产品俗称,通常不含咖啡因,相对天然。代用茶分为叶类、花类、果类和根茎类,我们常见的菊花茶、薄荷茶、波斯茶、马黛茶等都属于代用茶。


波斯茶,也称做路易博士茶、南非红茶


一张图来总结茶的分类:


一图看懂茶的三大分类(制图:长颈鹿饮擎)


02 新中式茶饮,不可忽略的茶基底

说完茶的分类,下面让我们从实际运营的角度看一下,如何才能科学地将茶应用于现制饮品市场。


回顾这样一个场景,当你在茶饮店点单时,会关注一款产品的哪些因素呢?是某款水果?热门小料?还是茶底?事实上,往往大家都忽略的茶基底,却是茶饮的核心。糖是一杯饮品的灵魂,而茶底则是承载一切的前提。


按照既往经验来看,主流的茶饮基底以红茶、绿茶、乌龙茶为主,融合度也更高。以茶颜悦色的菜单为例,就较为明确的以这三种茶为标准进行产品划分,譬如“浣纱绿”、“红颜”、“乌龙院”等,既一目了然,又符合品牌本身偏于“国风”的调性。


茶颜悦色菜单(图片来源:大众点评)


而相较于这三种茶,由于白茶、黄茶、黑茶的制作工艺更加复杂,成本高,因此较少应用于茶饮系统中。


  • 茉莉绿茶应用最多,成茶饮店必备基底

绿茶是指采取茶树的新叶或芽,未经发酵,经杀青、整形、烘干等工艺制作而成。其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多地保存了茶叶新鲜度。绿茶底的代表是茉莉绿茶,是将绿茶叶和茉莉鲜花进行拼和、窨制,使茶叶吸收花香而成。


茉莉绿茶在产品应用上具有极强的可塑造性,是饮品店当之无愧的必备茶基底,很多头部茶饮店的招牌热门产品都以茉莉绿茶为基底,口感更清爽。例如乐乐茶的玫珑蜜瓜酪酪、车厘子草莓酪酪使用的是茉莉翠峰,喜茶的芝芝莓莓、多肉葡萄使用的是茉莉绿妍。


制图:长颈鹿饮擎


由于茉莉绿茶主要属性是清香,在制作时更多地搭配甜香类水果,当然也可搭配牛奶等做成奶绿类产品。甜香类的水果有丰富的甜度以及口感表现,但前段香气比较薄弱,所以使用茉莉绿茶这种前香茶起到提味作用,让饮品口感稳定。


  • 轻、中、重焙程度不同,乌龙茶应用丰富

乌龙茶,也叫青茶,为中国特有的半发酵茶,品种较多。按照发酵程度的不同,乌龙茶可分为轻焙、中焙、重焙三种;当然也可以按照产地分为闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙、台湾乌龙几类。


按产地划分乌龙茶种类(制图:长颈鹿饮擎)


乌龙茶应用在茶饮产品时,多以其发酵程度来划分。轻发酵的乌龙茶和绿茶有些相似,干茶绿、汤色绿、叶底绿。香气清香持久,茶汤明亮见底,入口生津,回甘显,以文山包种茶清香型铁观音为代表。


制图:长颈鹿饮擎


大部分的乌龙茶都属于中发酵,例如传统的浓香铁观音、武夷岩茶凤凰单丛等,滋味醇厚,适宜各类果茶。而重度发酵的乌龙茶,颗粒紧实,茶叶的火香突出,可以更好的融合奶香,滋味醇和也不苦涩。之前爆火的凑凑火锅,其中大红袍奶茶的茶底就是使用的重焙乌龙茶。


  • 红茶底茶香浓厚,传统奶茶应用较多

红茶属于全发酵的茶类,是以适宜的茶树新芽叶为原料,经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶,鼻祖是武夷山正山小种主要属性为醇苦,茶香较绿茶和乌龙茶更为醇厚,适合搭配牛奶制作口味较浓郁的奶茶,如各种乳茶。


选择红茶作为茶基底,主要看中的就是红茶的口感更为醇香,搭配不同的配料,如咖啡冻、牛奶以及冰淇淋等,会变得更加的细腻。喜茶的芋泥波波奶茶使用了嫣红茶,也就是中国台湾的红玉,带果香的红茶;奈雪的茶的金色山脉宝藏茶以及茶百道的招牌芋圆奶茶等,都使用的是红茶。


制图:长颈鹿饮擎


相较于原叶茶复杂的应用,调味茶和代用茶的使用更加明确,只需依据茶的口味以及消费者需求即可。值得注意的是,代用茶由于不含真正的茶叶,是真正的无咖啡因饮品,对于很多喝了奶茶就睡不着的人来说,可以实现奶茶自由了。


03 喝奶茶睡不着的原因找到了!

据了解,茶叶中含有500多种化学成分,有机成分有450多种,其中具有生理作用的很多,如多酚类化合物、生物碱、萜类挥发油、黄酮类化合物、氨基酸、维生素等,这些物质让茶具有各式各样的特殊风味、颜色和功效。


而其中能够令人睡不着的成分就是咖啡碱,也叫咖啡因。提到咖啡因,大多人想到的是咖啡,咖啡中是含有咖啡因,但是含有咖啡因的可不仅仅是咖啡,还有茶。咖啡因是通过阻碍大脑接受腺苷酸,从而让大脑保持清醒,集中注意力,减少疲劳感。


而茶的咖啡因含量取决于几个因素,主要看冲泡时间和发酵程度。例如浸泡时间越久,溶出的咖啡因越多;茶叶发酵时间愈长,咖啡因含量越多。


来源:网络


除此之外,茶的发酵程度对人体健康产生影响,也就是我们常说的“温性”和“寒性”。中医将红茶定义为温性茶,是因为红茶发酵比较彻底,其中的茶多酚等对胃刺激性较强的物质已经充分分解,因此红茶对胃比较温和。


相反,绿茶等发酵程度较轻的茶,含有较多的多酚单宁酸等,对胃刺激性较大,因此被中医认为是寒性的。而乌龙茶既具有绿茶的清香,又具有红茶的醇厚滋味,药用作用也主要体现在分解脂肪、减肥健美等方面。


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参考资料:


1、茶叶分类6 1,简单而系统的告诉你茶叶如何分类


2、咖啡因的好处和副作用有哪些?


3、喝茶睡不着吗?那是因为你不了解它!


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