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一片东方树叶的秘密:茶汤的涩、[清汤茶]

一片东方树叶的秘密:茶汤的涩、[清汤茶]的作者湛碧春 湛碧春 发布时间: 2022-06-16 08:02:12 茶叶分类82人已围观

简介简笔的【茶】字,最早出现在唐朝中期,在此之前都是以【荼】字出现:据考证:简笔的【茶】字,最早出现在《百声大师碑》和《怀晖碑》中,时间大约在公元8

原标题:

一片东方树叶的秘密:茶汤的涩、苦、鲜、甜、浓、是由什么决定的

本文关键词:清汤茶

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红茶

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一、神奇的东方树叶:中国茶

中国是茶的故乡,也是发现野生茶树最早最多的国家。最早发现人工种植茶叶的遗迹,在浙江余姚的田螺山,距今已有6000多年的历史了。

1.中国的茶祖:神农氏

关于神农氏的文字记载,出现在《史记·五帝本记》中,距今已有近6000年的历史了。神农氏生于姜水之岸(今宝鸡市境内),被称为 “炎帝”,是我国上古时期的3皇5帝之一,被世人尊称为:药王、五谷王、五谷先帝、神农大帝、地皇、等。他是我国农业、中医药、制陶业、等领域的发明者。他遍尝百草,发现了茶叶,为民治病。他发现了种子,教民垦荒种植粮食。他发明了农具,以木制耒。他还教民制陶、纺织、取火、等技能。

2.简笔的【茶】字,最早出现在唐朝中期,在此之前都是以【荼】字出现:

据考证:简笔的【茶】字,最早出现在《百声大师碑》和《怀晖碑》中,时间大约在公元806~820年前后,属唐朝中期,之后陆羽在《茶经》中,也采用了简笔的【茶】字。在此之前,古文中全部是用【荼】字表示的。

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绿茶

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二、茶叶【内含物质】与【口感】的对应关系:

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1.茶叶主要的5种口感,分别来自于:

①茶叶的【涩味】→【多酚类】物质

②茶叶的【苦味】→【咖啡碱】物质

③茶叶的【甜味】→【糖类】物质

④茶叶的【鲜味】→【氨基酸类】物质

⑤茶叶的【浓度】→【果胶类】物质

2.茶叶的滋味:是由不同的物质,共同作用后的综合反映

茶叶中的内含物质非常丰富。到目前为止,茶叶中分离、鉴定、出的已知化合物有700多种。茶叶的滋味,是由不同的物质,共同作用后的综合反映。因此,不同的茶叶,所表现出的滋味也不同。

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乌龙茶

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三、茶叶中的主要化学物质:

1.【水分】:鲜叶中的含水量约为75%~78%

【水分】是一切植物的生命。在制茶的过程中,茶叶的色、香、味、随着水分的变化而变化。茶鲜叶中的含水量一般都在75%~78%之间,因季节不同、鲜叶的老嫩程度不同、茶树的品种不同、等因素影响,含水量也各不相同。

2.【茶多酚】:约占干物质总量的20%~35%

茶叶中的【多酚类】物质,是区别于其他植物最主要的特性之一,这也是为什么其他植物不能喝的主要原因之一。茶叶中的【多酚类】物质,是以【儿茶素】为主体的30多种,酚类化合物的总称。它主要包括:【儿茶素类】、【黄酮及黄酮苷类】、【花青素及花白素类】、【酚酸类及缩酚酸】、等4大酚类化合物。在茶叶的【多酚类】物质中,【儿茶素类】约占70%左右,它是决定茶叶色、香、味、的主要成分。

3.【蛋白质】:约占干物质总量的20%~30%

茶叶中的【蛋白质】含量,约占干物质总量的20%~30%左右。其中 【水溶性蛋白质】仅占1%~2%左右,是形成茶汤滋味的主要物质之一。

4.【氨基酸】:约占干物质总量的1%~4%

茶叶中的【氨基酸】类物质,约占干物质总量的1%~4%。它包括:茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、等26种物质。其含量随着季节的变化而变化,表现为春高、秋低、夏居中、的规律,这也是春茶较为鲜爽的原因所在。茶叶中的【氨基酸】类物质,是茶叶鲜爽的主要来源。它在口感上中和了多酚类、咖啡碱、的苦涩味,同时提供了迷人的香气,是高端茶叶的突出表现。

5.【生物碱】:约占干物质总量的2%~5%

茶叶中的【生物碱】类物质,约占干物质总量的2%~5%左右。它包括咖啡碱、可可碱、条碱、等。其中以咖啡碱的含量最高,其他含量甚微。咖啡碱味苦、易溶于水、是形成茶叶滋味的主要物质。其含量在茶树中的分布,以叶中最多、茎梗较少、夏茶含量高、春茶含量低、等特性。

6.【糖类】:约占干物质总量的20%~25%

茶叶中的【糖类】物质,约占干物质总量的20%~25%左右。它包括单糖、寡糖、多糖、其他糖类、等。其中:【单糖、双糖】又称为【可溶性糖】。它易溶于水、含量约为0.8%~4%左右、是茶叶滋味的主要来源之一。【多糖】则不溶于水、它包括淀粉、纤维素、半纤维素、木质素、等物质,含量约为20%以上,是衡量茶叶老嫩程度的主要物质。茶叶的嫩度低,则多糖含量高,茶叶的嫩度高,则多糖含量低。

7.【果胶】:约占干物质总量的4%

茶叶中的【果胶】类物质,是糖的代谢产物,约占干物质总量的4%左右。【水溶性果胶】是茶汤厚度、浓度、饱满度、光泽度、的主要来源。

8.【有机酸】:约占干物质总量的3%

茶叶中的【有机酸】类物质,约占干物质总量的3%左右。现已发现的,形成茶叶香气的【有机酸】种类多达25种。它包括【游离有机酸】如:苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸、等。在工艺过程中形成的【有机酸】有:棕榈酸、亚油酸、乙烯酸、等。茶叶中的【有机酸】,是香气的主要来源之一。有些【有机酸】本身虽无香气,但经氧化后转化为香气物质,如亚油酸等,有些【有机酸】是良好的吸附剂,能够很好地吸收其他香气物质,如棕榈酸等。

9.【类脂类】:约占干物质总量的8%

茶叶中的【类脂类】物质,约占干物质总量的8%左右。它包括:脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯、硫酯、等物质。在茶树体的原生质中,对进入茶树细胞的物质,起着渗透调节的作用。

10.【茶色素】:约占干物质总量的1%

茶叶中的【茶色素】类物质,约占干物质总量的1%左右。它包括:脂溶性色素、水溶性色素2部分。

①脂溶性色素:不溶于水、有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、等。是形成干茶色泽、叶底色泽、的主要来源。

②水溶性色素:易溶于水、有黄酮类、花青素、茶黄素、茶红素、茶褐素、等。是形成茶汤色泽的主要来源。

11.【芳香类】:约占鲜叶总量的0.02%

茶叶中的【芳香类】物质,是茶叶中挥发性物质的总称。一般鲜叶中约含0.02%左右、绿茶中约含0.005%~0.02%左右、红茶中约含0.01%~0.03%左右。茶叶中的【芳香类】物质含量虽不多,但其种类却非常复杂。据统计迄今为止,茶叶中已知的【芳香类】物质有300多种,主要物质成分有:醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物、碳氢化合物、氧化物、等10多大类。鲜叶中的【芳香类】物质,以醇类化合物为主,低沸点的青叶醇,具有强烈的青草气。高沸点的沉香醇、苯乙醇、等具有清香、花香、等特性。

12.【维生素类】:约占干物质总量的0.6%~1%

茶叶中富含【维生素类】物质,约占干物质总量的0.6%~1%。它包括:水溶性、脂溶性、2大类:

①脂溶性维生素:不溶于水、有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、等其中维生素A含量较高。

②水溶性维生素:易溶于水、有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P、肌醇、等其中维生素C含量最高。

13.【酶类】:

茶叶中的【酶类】物质,是一种具有活性的蛋白体。在茶树生长、茶叶加工、等过程中,都会发生因酶促活动,引起的化学反应,故【酶类】物质,又被称为【生物催化剂】。

①如:绿茶中的【杀青】工艺,是利用高温,快速去除鲜叶中酶的活性,形成绿茶:清汤绿叶、鲜爽甘醇、的品质特征。

②如:红茶中的【发酵】工艺,是为了激发鲜叶中酶的活性,促其发生氧化聚合反应,生成茶黄素、茶红素、等氧化产物,形成红茶:红汤红叶、鲜甜醇爽、的品质特征。

③如:熟普中的【渥堆发酵】,是在水湿、微生物、酶促、3者共同作用下,形成熟普:红汤褐叶、醇厚爽滑、陈香浓郁、的风格。

14.【无机化合物】:约占干物质总量的3.5%~7.0%

茶叶中【无机化合物】的总称为【灰分】。指茶叶经高温烧灼后,灰化的无机残留物,约占干物质总量的3.5%~7.0%。茶叶中的无机化合物,主要是由:钾、磷酸、盐酸、石灰、粗纤维、等构成。【灰分】包括:水溶性、水不溶性、2种。

①水溶性灰分:占总灰分的50%~60%左右。在嫩茶中,【水溶性灰分】含量较高,茶叶品质较好。反之,老茶粗茶中的 【水溶性灰分】含量较低。

②水不溶性灰分:若把茶叶经高温烧灼后,残留下来的大部分是 【水不溶性灰分】,其中约50%是钾、15%是磷酸、其它是石灰、镁、铁、锰、苏打、碳素、等。

一般【灰分】超标,意味着茶叶嫩度不够,即粗叶老梗过多。【灰分】是茶叶出口质量检验的指标之一,要求总灰分含量不超过6.5%。

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白茶

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四、最后回顾本文的主要内容:

1.一片东方树叶的秘密:茶汤的涩、苦、鲜、甜、浓、是由什么决定的?

2.神奇的东方树叶:中国茶。

3.中国的茶祖神农氏、简笔的【茶】字,最早出现在唐朝中期,在此之前都是以【荼】字出现。

4.茶叶【内含物质】与【口感】的对应关系。

5.茶叶的滋味:是由不同的物质,共同作用后的综合反映。

6.茶叶中的主要化学物质:约14种。

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清汤茶

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