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茶艺师各种茶叶的特色与识别[ 华南茶区主要盛产的名优茶是 ]

茶艺师各种茶叶的特色与识别[
华南茶区主要盛产的名优茶是
]的作者时幻莲 时幻莲 发布时间: 2022-08-27 09:34:44 茶叶分类88人已围观

简介各种茶叶的特色与识别一、各种茶叶的特色与识别1.绿茶的特点与识别根据杀青方式和最终干燥方式的不同,绿茶可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶等。(1

原标题:

茶艺师各种茶叶的特色与识别

本文关键词: 华南茶区主要盛产的名优茶是

各种茶叶的特色与识别

一、各种茶叶的特色与识别

1.绿茶的特点与识别

根据杀青方式和最终干燥方式的不同,绿茶可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶等。

(1)炒青绿茶

用锅炒的方式进行干燥而制成的绿茶称为炒青绿茶。又由于在干燥过程中受到的作用力的不同,有长炒青、圆炒青、扁炒青和特种炒青之分。

1)长炒青。长炒青的品质要求∶外形条索紧结,色泽润绿,香气高鲜,汤色明绿,滋味浓爽,叶底嫩绿明亮。

由于各地茶树所处生态条件不一,各种长炒青炒制技术也不完全相同,因此,它们除具有炒青绿茶的一般特征外,又有各自的地区品质特征。

①婺源仙枝。婺源仙枝产于江西婺源,条索粗壮匀整,色泽深绿泛光;滋味厚实,且收敛性强,是炒青绿茶中的上品,婺源仙枝如图2-1所示。

②婺源茗眉。婺源茗眉产于江西省婺源县。婺眉的采摘标准为一芽一叶初展,要求大小一致,嫩度一致。其外形弯曲似眉,翠绿紧结,银毫披露,外形虽花色各异,但内质为清汤绿叶,香郁味醇,浓而不苦,回味甘甜。滋味鲜爽甘醇为其特点。婺源茗眉如图2—2所示。

③双井绿。双井绿产于江西省修水县双井村,双井村为宋代诗人黄庭坚的故乡。双井茶在宋代即负盛名。欧阳修、苏东坡等都有诗赞颂双井茶。该茶外形圆紧略曲,形如凤爪,锋苗润秀,银毫显露;内质香气高香持久;汤色明亮;滋味鲜醇;叶底嫩绿。

2 婺源∶

④屯绿炒青。屯绿炒青产于安徽休宁、屯溪,条索匀整壮实,色泽带灰泛光;香高持久,有熟板栗香。汤色绿而明亮,滋味浓厚爽口、回甘。叶底嫩绿、柔软。

⑤遂绿炒青。遂绿炒青产于浙江淳安,品质接近屯绿炒青。

⑥温绿炒青。温绿炒青产于

浙江温州,条索细紧稍扁、显毫、色泽灰绿;香气微浓,汤色浅亮,滋味鲜爽;叶底细嫩,绿中带黄。

⑦舒绿炒青。舒绿炒青产于安徽舒城,条索细紧,色泽灰绿;香气高浓,有兰花香;汤色绿,滋味浓,稍有涩;叶底黄绿、柔软。

⑧杭绿炒青。杭绿炒青产于浙江杭州,条索紧细,色泽绿润;香气清浓,汤色明绿,滋味尚浓;叶底嫩绿、明亮。

⑨湘绿炒青。湘绿炒青产于湖南,条索尚紧、稍扁,色泽稍灰暗;香气微浓,汤色黄亮,滋味尚浓;叶底黄绿。

⑩黔绿炒青。黔绿炒青产于贵州,条索直而带扁、显松;香气微浓,带甜枣香;汤色清澈,滋味浓厚。

2)圆炒青。圆炒青的品质要求∶颗粒圆紧。圆炒青主要产于浙江嵊州、新昌、上虞、绍兴等地,安徽泾县、江西南康市也有生产。要求颗粒圆结重实,色泽墨绿油润;香醇味浓,汤色明绿、明亮;叶底匀嫩、明亮。因产地不同,品质又不尽相同。

①泉岗辉白。泉岗辉白产于浙江嵊州泉岗。要求形似珠茶且卷曲,白毫显露,色泽绿中带辉白;香浓并有板栗香,滋味酬爽,汤色嫩绿明亮;叶底绿亮、匀整。

②涌溪火青。涌溪火青产于安徽泾县。要求外形颗粒似绿豆状,多白毫,色泽墨绿泛光;香气清香鲜爽,有兰花香,汤色浅黄透明,滋味醇厚回甘;叶底嫩绿显黄。

③平水珠茶。平水珠茶是浙江独有的传统名茶,由绍兴茶农首创的一种炒青绿茶,素以形似珍珠、色泽绿润、香高味醇的特有风韵而著称于世。几百年来,外销不衰,成为我国主要出口绿茶产品。

④窝坑茶。窝坑茶又名蕉溪茶,产于江西省南康市南岭山脉北端的浮石、蕉溪一带。主要产区为蕉溪上游海拔600余米、林木葱郁的窝坑。

窝坑茶创始于三国,而盛于宋代,据南康《文艺志》记载,宋代苏东坡谪官广东,路过南康,舟至浮石时,曾作诗一首,其中有"浮石已干霜后水,蕉溪闲试雨前茶"之句,这里所指的"雨前茶"就是早期的"窝坑茶"。可见这里产茶至今有近千年的历史了。

3)扁炒青。扁炒青的品质要求∶扁平光滑。因制法不同,品质特征也有差异。

①西湖龙井。西湖龙井产于浙江杭州西湖区。历史上因产地和炒制技术的不同,分为"狮(峰)""龙(井)""云(栖)""虎(跑)""梅(坞)"5个牌号,新中国成立后归并为"狮""龙""梅"3个牌号,目前统称为"西湖龙井"。在西湖龙井产区以外所产的龙井,统称为"浙江龙井",品质不及西湖龙井。

西湖龙井具有"色绿、香郁、味甘、形美"的品质特点。其形状扁平挺秀,光滑齐匀,色泽绿中显黄,俗称"糙米色"。冲泡后,清香若兰,汤色清明,味甘鲜美,叶底匀一。

龙井茶要求原料细嫩,而常采一芽一叶,芽长个叶。清明前采制的称为"明前",清明后2~3天采制的称为"雀后",谷雨前采制的称为"雨前"。通常高级龙井茶的采制时间多在谷雨之前。采制1kg 特级龙井大约需要7万~8万个芽叶。西湖龙井如图2-3所示。

②浙江旗枪。浙江旗枪主产于浙江余杭、富阳、萧山等县市。它形似中级龙井,但采制不及龙井茶精细。外形虽"扁平光洁",但与龙井茶相比,个体瘦长,光洁度稍差,叶端带有嫩茎。冲泡后,香气清爽,汤色嫩绿明亮,滋味醇正,叶底尚明欠绿。

③老竹大方。老竹大方产于安徽歙县和浙江临安、淳安的三县毗邻地区,其中,尤以安徽歙县老竹产的最为著名。相传,明代隆庆(公元1567—1572年)年间,有一位名叫比丘大方的和尚于歙县老竹岭创制了此茶,遂以大方和尚之名命名,称之为"老竹大方"。而顶谷大方又是大方茶中的极品。老竹大方的品质特点是∶外形似竹叶,扁平匀齐,挺直光滑,但较肥壮,色泽深绿有润。冲泡后,香气浓烈,有板栗香;汤色淡黄明亮,滋味浓醇爽口;叶底嫩绿显黄。

4)特种炒青。特种炒青是在制造过程中,虽以炒为主,但因采摘的原料细嫩,为了保持芽叶完整,最后当成品茶快干燥时,改为烘干而成。名茶有洞庭碧螺春、庐山云雾、蒙顶甘露、南京雨花茶、金奖惠明、信阳毛尖、休宁松萝、桂平西山茶、高桥银峰、安化松针、峨眉峨蕊、都匀毛尖、古丈毛尖、江华毛尖、凌云白毫、南安石亭绿等。

①洞庭碧螺春。洞庭碧螺春产于江苏吴县太湖的洞庭山(今苏州吴中区),以碧螺峰的品质为最好。"碧螺春"原名为"吓煞人香"。相传,清康熙三十八年(公元1699年)四月,康熙巡视浙江回京,途经苏州太湖,当地巡抚宋荦以"吓煞人香"茶进献,受到康熙的赞誉,并赐名为"碧螺春"茶,从此更名为碧螺春。

碧螺春之"碧"者,碧绿之意;"螺"者,外形卷曲如螺;"春"者,采制于早春也。所以,其品质特点是∶外形条索纤细,卷曲如螺,茸毫密披,色泽银绿隐翠。冲泡后,清香幽雅,滋味甘醇鲜爽,汤色清澈明亮;叶底明绿柔匀。每采制1kg高级碧螺春,大约需要12万~14万个芽叶。碧螺春如图2—4所示。

②庐山云雾。庐山云雾产于江西庐山。据载,庐山云雾始于东汉(公元25—219年),为当时梵宫寺院僧侣栽植,名曰"云雾茶"。宋代时成为皇室贡茶。以产于庐山五老峰与汉阳峰之间的品质为最好。

庐山云雾的品质特点∶外形条索壮实,色泽绿翠多毫。冲泡后,香气鲜爽持久,具有豆花香,滋味醇厚回甘,汤色清澈明亮;叶底嫩绿匀齐。庐山云雾如图2-5所示。

③狗牯脑。狗牯脑又名狗牯脑石山茶,也曾一度称其为玉山茶,是江西珍贵名茶之一。因茶产于江西遂川汤湖乡的狗牯脑山,该山形似狗头,取名"狗牯脑",所产之

茶即从其名。 狗牯脑茶始于清代,距今C有近200年历史。

该茶采制十分精细。一般在3 月底4月初开始采摘,高级狗牯脑茶的鲜叶标准为一芽一叶初展。要求做到不采露水叶,雨天不采叶,晴夭的中午不采叶。鲜叶采回后还要进行挑选,剔除紫芽叶、单片叶和鱼叶。狗牯脑如图2—6 所示。

④井冈翠绿。井冈翠绿产于海拔1个米的井冈山风景区内茨坪花果山杰园。这里一年四季云雾缭绕,空气观度大,日照光度短,适合茶树好观喜阴的特点,因而生产的茶叶,卟片肥壮,柔软细嫩,叶质不易老变。这里有茶园面积千余亩,每年寒对茶园进行"一耕四锄四施"整修'它与兰花坪、桂花园为邻。1962食朱德同志重上井冈山时,曾在彭想赏花品茶,热情赞美井冈茶味道枣厚,清香馥郁。

⑤蒙顶甘露,蒙顶甘露产于四川雅安市名山区的蒙山,以蒙山顶甘露峰所产为极品。蒙顶甘露历史悠久。相传西汉甘露年间(公元前53—前50年),人们用禅师吴理真亲手栽植的"仙茶"制成茶叶,后人为纪念植茶祖师,遂定名为甘露茶。"甘露"一词,在梵语中有念祖之意。以后,甘露茶之称一直延续至今。

蒙顶甘露品质极佳,其特点∶外形紧卷多毫;色泽嫩绿有润。冲泡后,芬芳馥郁,滋味鲜爽回甘,汤色清明;叶底嫩绿,秀丽匀整。蒙顶甘露如图2-7所示。

⑥南京雨花茶。南京雨花茶产于江苏南京中山陵和雨花台一带,始于20世纪50年代末,为新创制的特种炒青名茶。它的做工精细,风格独特,可与西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰媲美。

南京雨花茶的品质特点∶形似松针,条索紧结,长直圆浑,两端稍尖,白毫披面,锋苗挺秀,色泽墨绿,齐整匀一。冲泡后,香气浓郁高雅,滋味鲜醇回甘,汤色清澈碧绿;叶底匀嫩明亮。南京雨花茶如图2—8所示。

⑦信阳毛尖。信阳毛尖产于河南信阳和罗山。以"香清、味醇、汤明、叶嫩"享誉我国华北、中南地区。主产地为"五山两潭",即车云山、震雷山、云雾山、天山、脊云山;黑龙潭、白龙潭。其中,以产于信阳车云山的品质最佳。

信阳毛尖的品质特点:条形细紧圆直,色绿光润,白毫显露,且有锋苗。冲泡后,香气清高持久,有熟板栗香;滋味醇厚,饮后回甘生津;汤色明净、碧绿;叶底嫩绿匀信阳毛尖如图2-9所示。

⑧高桥银峰。高桥银峰产于湖南长沙市郊高桥,是1959年新创制的名茶。

高桥银峰的品质特点∶外形条索呈波形卷曲,银毫显露;色泽银绿光润。冲泡后,香气高爽持久,滋味醇厚鲜爽,汤色明绿清高;叶底嫩绿明净。

⑨安化松针。安化松针产于湖南安化。它是在总结当地历史名茶"芙蓉青茶""云台云雾"的基础上,经研究改进,于20世纪60年代初问世的。虽然该茶历史不长,但已闻名国内,列入上品绿茶之列。

安化松针的品质特点∶外形细直秀丽,形似松针;色泽翠绿,白豪显露。冲泡后,香醇浓烈,滋味鲜爽,汤澄碧翠;叶底嫩匀。

⑩安吉白茶。安吉白茶产于浙江省安吉县,其外形挺直略扁,形如兰蕙;色泽翠绿,白毫显露;叶芬如金镶碧鞘,内裹银箭,十分可人。冲泡后,清香高扬且持久。滋味鲜爽,饮后唇齿留香,回味甘甜而生津。叶底嫩绿明亮,芽叶朵可辨。"凤形"安吉白茶尔直显芽,壮实匀整;色嫩绿,鲜活泛金边。"龙形"安吉白茶扁平光滑,挺直尖削;嫩绿显玉色,勺整。两种茶的汤色均嫩绿明亮,香气鲜嫩而持久;滋味或鲜萨或馥郁,清润甘爽,叶白脉翠。安吉白茶如图2—10所示。

⑪都匀毛尖。都匀毛尖产于贵州都匀,主产在团山、黄山、哨脚、大槽等地,产茶历史悠久。相传明代时,都匀毛尖已被列为贡品。

都匀毛尖的品质特点∶条纤细,披白毫,香清高,色黄绿。冲泡后,香气清鲜,滋味鲜浓,汤色清澈;叶底匀绿泛黄。所以,都匀毛尖的品质风格有"三绿透三黄"之说,即干茶绿中带黄,汤色绿中透黄,叶底绿中显黄。都匀毛尖如图 2-11所示。

②古丈毛尖。古丈毛尖产于湖南古丈,是历史悠久的我国名茶。历史上,唐代和清代曾先后将其列为贡品。现被评为全国名茶。

古丈毛尖的品质特点∶条索紧结,锋苗挺秀;色泽翠润,白毫显露。冲泡后,香气持久,滋味醇爽,汤色清澈,叶底嫩绿。

③江华毛尖。江华毛尖产于湖南江华,生产历史悠久。据说,五代时已被列为贡品。当地人认为,要炒制好江华毛尖,必须"金、木、水、火、土"五行齐全、协调。"金"是指炒茶用的锅,"木"是指炒茶用的燃料,"水"是指一切炒茶工具必须洗净,"火"是指炒茶火温,"土"是指在不同土壤中生长出的茶芽,炒茶技术应分别对待。由于江华毛尖做工讲究,因此,茶叶品质上乘。

江华毛尖的品质特点∶条索紧结卷曲,芽叶壮实,白毫显露,色泽翠绿。冲泡后,香气馥郁芬芳,滋味清鲜甘甜,汤色嫩绿明亮,且耐冲泡;叶底嫩绿厚软。

④凌云白毫。凌云白毫又名凌乐白毛茶,产于广西凌云、乐业,尤以产于青龙门一带的玉洪、加尤两地的白毫茶品质最优,素以"色翠、毫多、香高、味醇、耐泡"五大特色闻名中外,是我国名茶中的新茶。

凌云白毫的品质特点∶条索状实硕大,银毫满披,色泽银灰透翠。冲泡后,香气清高,有熟板栗香;汤色清澈明亮,滋味浓厚鲜爽,耐冲泡;叶底芽叶肥嫩柔软。

⑤南安石亭绿。南安石亭绿又名石亭茶,产于福建南安的九日山和莲花峰一带。因莲花峰有石亭,遂取名石亭茶。相传宋代延福寺和尚净业、胜因两人,在当地莲花峰岩石间发现茶树后,经悉心栽培,精细采制,制成了作为僧家供佛的珍品茶。根据当地记述茶事的摩崖石刻考证,石亭绿名茶已有近千年历史了。它以"三绿三香"的品质风格而闻名于世。"三绿"是色泽银灰带绿,汤色清澈碧绿,叶底明翠嫩绿。石亭茶随着采制季节的变化,常伴有兰花、绿豆、杏仁3种芳香。可谓绿翠夺目,茶香扑鼻,沁人肺腑。

南安石亭绿的品质特点∶外形条索紧结,色泽灰绿。冲泡后,芬芳馥郁,滋味浓厚鲜甜,汤色黄绿明亮,叶底嫩绿匀整。

(2)烘青绿茶

烘青绿茶是以烘焙方式进行干燥制成的绿茶。除了部分烘青名优绿茶直接供消费者品饮外,多数烘青绿茶通过精制后,用来作为窨制花茶的茶坯。烘青绿茶的香气,就多数而言,不及炒青绿茶高。

1)一般烘青绿茶的品质特点∶外形条索紧直,色泽深绿有润。冲泡后,香气清新,滋味鲜醇,汤色清明,叶底明绿。

2)精制后的烘青绿茶的品质特点∶条索紧结细直,平伏匀称,色泽深绿油润。冲泡后,香气较醇,汤色、叶底显黄。精制茶经鲜花窨制后,外形与原精制茶基本相同。但其内质,特别是香气发生了较大变化,香型依鲜花品种而异,均具有明显花香,香气鲜灵,清高纯正。另外,滋味由鲜爽变为浓厚,涩味减轻而苦味略增;干茶、茶汤、叶底都略黄。烘青绿茶的名优产品有黄山毛峰、顾渚紫笋、太平猴魁、敬亭绿雪、天山绿茶、江山绿牡丹、峨眉毛峰、六安瓜片、覃塘毛尖、南糯白毫、峡州碧峰等。

①黄山毛峰。黄山毛峰产于安徽歙县黄山。据载,明代中叶就已负盛名,以香高、味醇、芽叶细嫩多毫为特色。其中,尤以产于黄山丰产台、桃花峰、松谷庵、云谷寺、慈光寺、吊桥庵等处的为最佳。特级黄山毛峰还有许多别称,诸如仙人峰毛峰、天都峰毛峰、黄山莲心、天都云雾等。

黄山毛峰的品质特点∶外形细嫩稍卷曲,有锋毫,形似雀舌,奶叶(又称鱼叶)呈金黄色,称为金黄片;色泽嫩绿油润,俗称"象牙色"。冲泡后,香气清鲜高长,汤色杏黄清澈,滋味醇厚回甘;叶底厚实成朵。若是细嫩的黄山毛峰,开水冲泡后,芽叶竖直悬浮汤中,继之徐徐下沉而立,宛若春兰待放,颇具观赏价值。黄山毛峰如图2—12所示。

②顾渚紫笋。顾渚紫笋产于浙江长兴西北的顾渚山。据载,唐代时就列为贡茶。当时,在顾渚山设有规模宏大的贡茶院,专门监制紫笋茶送京城作贡。顾渚贡茶院从唐代大历五年(公元770年)兴建,至明代洪武八年(公元1375 年)"革罢",历时长达600余年,以后虽因贡茶减少而衰落,但仍未作罢,

直至清顺治三年(公元1646年)还有贡茶"起解北京缴"。所以,紫笋茶是我国名茶中产制历史最悠久的茶品之一。自从顾渚贡茶院创建以来,紫笋茶已四易其品∶唐时为蒸青碾压饼茶;宋时为蒸青、研膏、模压龙团茶;明时为炒青条形散茶;20世纪70年代末的紫笋茶,已改制为半烘炒的条形茶,现列为浙江省的一类名茶。

顾渚紫笋的品质特点∶外形卷叠,银毫显露,色泽绿翠。冲泡后,清香馥郁,滋味鲜醇;汤色明亮,叶底嫩绿。

③太平猴魁。太平猴魁产于安徽太平的猴坑一带,已有近100年的产制历史。1900年,猴魁茶曾在南京南洋劝业会上荣获优等奖;1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章;1916年又在江苏商品陈列会上荣获金牌奖。

太平猴魁的品质特点∶外形挺直壮实,叶裹顶芽,有"两刀(叶)夹一枪(芽)"或"二叶抱一芽"之称;芽藏峰露尖,顶尖尾削形成两端尖细状,故有"尖茶(猴魁茶的前身)两头尖,不散不翘不弓弯"之称;色泽苍绿匀润,茸毫披露。冲泡后,香气浓高持久,有兰花香;滋味厚实而鲜醇;汤色绿翠明亮,叶底肥壮嫩匀。有"头泡香高,二泡味浓,冲泡四次仍留香"之说。质量上乘的猴魁,开水冲泡时,杯中芽叶成朵,升浮沉降,叶翠汤清。太平猴魁如图2—13所示。

④敬亭绿雪。敬亭绿雪产于安徽宣城敬亭山,始创于明代。敬亭绿雪茶名的由来,说法不一∶一为民间传说,说是有位心地善良的姑娘,名叫绿雪,为民上悬崖采茶,失足身亡,人们为纪念绿雪,遂将敬亭山茶取名为绿雪。二是神话传说,讲这种茶经冲泡后,云蒸雾蔚,茶杯之上浮起团团祥云,杯中雪花飞落,如天女散花一般,而这个天女就是绿雪姑娘。三是形象之说,讲此茶冲泡后,杯中朵朵茶叶垂直下沉,好似"绿树丛中大雪飞",故而得名。

敬亭绿雪的品质特点∶形似雀舌,挺直饱润,芽叶色绿,白毫如雪。冲泡后,香气清鲜持久,带有兰花香,滋味醇和鲜爽,汤色清澈碧绿,叶底嫩绿明亮。因此,有人将它概括为∶"形似雀舌露白毫,翠绿匀嫩香气高,滋味醇和沁肘肺腑,沸泉明瓷雪花飘。"

⑤江山绿牡丹。江山绿牡丹又名仙霞化龙,产于浙江开化。仙霞岭产茶,久负盛名。宋代称仙霞茶为"奇茗极精",明代称仙霞茶为"绿茗",并定为御茶。清代以后,绿茗绝迹。20世纪80年代开始恢复试制,因这种茶色泽翠绿,形似牡丹,故而得名。

江山绿牡丹的品质特点∶条直似花瓣。形态自然,犹如牡丹,且白毫显露,色泽绿翠诱人。冲泡后,香气清高,滋味鲜爽,汤色碧绿,叶底成朵。江山绿杜丹如图2-14所示。

⑥峨眉毛峰。峨眉毛峰产于四川雅安。因原产于雅安凤鸣,故原称凤鸣毛峰。现今的峨眉毛峰,继承了凤鸣毛峰的制作方法,采用烘、炒结合的方法,扬烘青绿茶之长,避炒青绿茶之短,形成了独具一格的炒制技术,从而使该茶问世不久,就跨入了全国名茶的行列,1985年在葡萄牙举办的第24届世界食品评选会上,荣获国际金质奖。

峨眉毛峰的品质特点∶条索细紧匀卷,秀丽多毫,色泽嫩绿油润。冲泡后,香气高鲜愉悦,滋味醇甘鲜爽,汤色微黄而碧,叶底明绿匀整。

⑦六安瓜片。六安瓜片产于安徽六安、金寨和霍山三县之毗邻山区。因以齐云山蝙蝠洞一带的茶品为最好,故而又称齐山名片。据查,六安茶自唐以来,一直享有盛名。六安瓜片则问世于1905年前后,它是汲取兰花茶、毛尖制造之精华而创制出来的,分内山瓜片和外山瓜片两个产区。产量以六安为最多,品质以金寨为最优。

六安瓜片的品质特点∶外形似瓜子,单片自然平展,叶缘微翘,色泽宝绿,大小匀整,不含芽尖、梗茎。冲泡后,清香高爽,滋味鲜醇,汤色碧绿,叶底厚实。六安瓜片如图2-15所示。

⑧南糯白毫。南糯白毫产于云南西双版纳的南糯山。创制于1981年,曾连续两次被评为全国名茶。

南糯白毫的品质特点∶条索紧结,披白毫,有锋苗。冲泡后,香气馥郁清变,滋味浓厚醇爽,汤色黄绿明亮,叶底嫩匀成朵。由于南糯白毫内含物质丰富,所以经饮耐泡。

(3)蒸青绿茶

蒸青绿茶是用高温蒸汽杀青而制成的,这是我国古代茶叶制作的一种工艺。唐代时传至日本,相沿至今,如日本的玉露茶、玉绿茶、番茶等都是采用蒸汽杀青制作的。而我国自明代起,已改用锅炒杀青,很少有采用蒸青的。只是由于对外贸易的需要,自20世纪80年代以来,也生产少量蒸青绿茶,以供出口。蒸汽杀青与锅炒杀青相比,蒸汽杀青制成的绿茶具有"三绿"风格∶干茶色泽深绿,茶汤浅绿,叶底青绿。但香气较闷,涩味稍重。蒸青绿茶现存茶品很少,这里仅介绍两种著名的蒸青绿茶∶恩施玉露和中国煎茶。

1)恩施玉露。恩施玉露产于湖北恩施,主产地是恩施的五峰山,是我国目前保留下来为数不多的蒸青绿茶之一。恩施产茶,远在宋代。恩施玉露的创制,则相传始于清代康熙年间(公元1662—1722年),为恩施芭蕉黄莲溪一个蓝姓茶商所制。因当时此茶外形紧圆挺直,色绿,珍贵如玉,故取名玉绿。直到20世纪30年代,才改名玉露。

恩施玉露的品质特点∶外形条索紧圆光滑、纤细挺直如针,色泽苍翠绿润。冲泡后,香气清爽,滋味醇和,汤色浅绿,叶底绿翠。恩施玉露如图2—16所示。

2)中国煎茶。中国煎茶产于浙江、福建、安徽三省,主要销往日本。

中国煎茶的品质特点∶外形条索细紧挺直,呈针状;色泽鲜绿,或深绿油润有光。冲泡后,有清香,滋味醇和稍涩,茶汤呈浅黄绿色,叶底青绿。

2.红茶的特点与识别

红茶,属全发酵茶,经萎凋、揉捻、发酵、干燥制成。有红条茶和红碎茶之分。

(1)红条茶

它是我国的传统红茶。因制作方法不同,红条茶又有工夫红茶和小种红茶之分。红条茶一般要求滋味醇厚带甜,汤色红艳明亮。

1)工夫红茶是我国传统的独特茶品。它因初制时特别注重条索的完整紧结,精制时需费工而得名。工夫红茶的品质特点是∶外形条索细紧,色泽乌润。冲泡后,汤色、叶底红亮,香气馥郁,滋味甜醇。因采制地区不同,茶树品种有异,制作技术不一,因而,又有祁红、滇红、宁红、川红、闽红、湖红、越红之分。

①祁红。祁红主产于安徽祁门,所以,又称祁门工夫红茶,是我国传统工夫红茶中的珍品,有100多年生产历史,在国内外享有盛誉。

祁红的品质特点∶条索紧秀而稍弯曲,,有锋苗;色泽乌黑泛灰光,俗称"宝光"。冲泡后,香气浓郁高长,有蜜糖香,蕴含兰花香,且滋味醇厚,回味隽永,汤色红艳、明亮,叶底鲜红嫩软。祁门红茶如图2—17 所示。

②滇红。滇红产于云南凤庆、临沧、双江等地,又称滇红工夫茶,属大叶种类型的工夫茶,是我国业工夫红茶的新葩。它以外形肥硕紧实,金毫显露,香高味浓而独树一帜,在世界茶叶市场中享有较高声誉。

滇红的品质特点∶条索肥壮紧结,重实匀整,色泽乌润带红褐,茸毫特多。毫色有淡黄、菊黄、金黄之分。产于凤庆、云县、昌宁等地的滇红,毫色多呈菊黄;产于勐海、临沧、普文、双江等地的滇红,毫色多呈金黄。冲泡后,香郁味浓。香气以滇西的云县、昌宁、凤庆所产为好,不但香气高长,而且带有花香。滋味则以滇南的工夫红茶为佳,具有滋味醇厚、刺激性强的特点。滇红如图2—18所示。

③宁红。宁红产于江西修水、武宁、铜鼓等地,又称宁红工夫,是我国最早的工夫茶之一,始于清代道光年间(公元1821—1850 年)。宁红以其独特的风格,优良的品质,驰名中外。

宁红的品质特点∶条索紧结、圆直、有毫,略显红筋,汤色乌润带红。冲泡后,香气清高持久似祁红,滋味醇厚甜和,汤色红亮稍浅,叶底红匀开展。宁红如图2—19所示。

④川红。川红产于四川宜宾等地,又称川红工夫,创制于20世纪50年代,是我国高品质工夫红茶的后起之秀,以色、香、味、形俱佳而畅销国际市场。

川红的品质特点∶条索肥壮、圆紧、显毫,色泽乌黑油润。冲泡后,香气清鲜带果香,滋味醇厚爽口,汤色浓亮,叶底红明匀整。川红如图2—20所示。

⑤宜红。宜红产于湖北宜昌、恩施等地。这里是我国古老的茶区之一,唐代陆羽曾将宜昌地区的茶叶列为山南茶之首。据载,宜昌红茶问世于19世纪中叶,至今已有100余年历史。

宜红的品质特点∶条索紧细有毫,色泽乌润。冲泡后,香气纯甜高长,滋味鲜醇,汤色、叶红亮。茶汤冷却后,有"冷后浑"现象产生,是我国高品质的工夫红茶之一。

⑥闽红。闽红系福建茶品,又称闽红工夫,由于茶叶产地不同,茶树品种不同,品质风格不同,以致闽红工夫又分白琳工夫、坦洋工夫和政和工夫。

a.白琳工夫。白琳工夫产于福建福鼎的太姥山白琳、湖林一带,属于小叶种红茶。其品质特点是∶外形条索细长弯曲,茸毫多呈绒球状,色泽黄黑。冲泡后,香气鲜爽带甘草香,滋味清鲜甜和,汤色浅亮,叶底鲜红带黄。白琳工夫如图2—21所示。

b.坦洋工夫。坦洋工夫产于福建福安、拓荣、寿宁、周宁、霞浦一带。相传,坦洋工夫为清代咸丰(公元 1851—1861年)、同治(公元1862—1874年)年间福安县坦洋村人胡福四所创制。其品质特点是外形细长匀整,有白毫,色泽乌黑有光。冲泡后,香气清纯甜和,滋味鲜醇,汤色鲜艳呈金黄色,叶底红匀。坦洋工夫如图2—22所示。

c.政和工夫。政和工夫产于闽北,主产地为政和,有大茶和小茶之分。大茶采用政和大白茶制成,是闽红三大工夫茶的上品。外形近似滇红,但条索较细,毫多,色泽乌润。冲泡后,香气高而鲜甜,滋味浓厚,汤色红浓,叶底肥壮。小茶用小叶种茶树原料制成,条索细紧,色泽暗红。冲泡后,香似祁红,滋味醇和,汤色浅,叶底红匀。

⑦湖红。湖红产于湖南安化、桃源、涟源、平阳、邵阳、长沙、浏阳等地。据载,湖红的产地始于清代咸丰三年的湖南安化,以后才逐渐向毗邻地区扩大。直至今日,湖红仍以安化工夫为代表。

湖红的品质特点∶外形条索紧结肥实,锋苗好,色泽红褐带润。冲泡后,香气高,滋味醇,汤色浓,叶底红。

⑧越红。越红产于浙江绍兴及毗邻的诸暨、嵊州等地,又称越红工夫,于20世纪 50年代由绿茶改制而成。越红以条索紧结,重实匀齐,有锋苗,净度高的优美外形著称。

越红的品质特点∶条索紧 细挺直,色泽乌润。冲泡后,香气纯正,滋味浓醇,汤色红亮,叶底稍暗。越红如图2—23所示。

2)小种红茶产于我国福建。

由于小种红茶的茶叶加工过程中采用松柴明火加温,进行萎凋和干燥,所以,制成的茶叶具有浓烈的松烟香。因产地和品质的不同,小种红茶又有正山小种外山小种之分。

①正山小种。正山小种品质特点∶外形条索肥壮重实,色泽乌润有光。冲泡后,香气高长带松烟香,滋味醇厚带桂圆味,汤色红浓,叶底厚实,呈古铜色。正山小种如图2—24所示。

②外山小种。外山小种品质特点∶条索近似正山小种,身骨稍轻而短,色泽红褐带润;冲泡后,带有松烟香,滋味醇和,汤色稍浅,叶底带古铜色。

③金骏眉。金骏眉是武夷山红茶的一种,2005年由福建武夷山正山茶业首创研发,为我国茶类中的后起之秀,采用正山小种400余年传统与创新制作工艺,以纯芽尖制成。

金骏眉外形条索紧秀,略显绒毛,隽茂、重实;色泽为金、黄、黑相间,色润;开汤汤色为金黄色,清澈有金圈;其水、香、味似果、蜜、花等综合香型;入喉甘甜,滋味鲜活甘爽;叶底舒展后,芽尖鲜活,秀挺亮丽,叶色呈古铜色。金骏眉如图2—25所示。

(2)红碎茶

红碎茶是国际茶叶市场的大宗茶品。它是在红茶加工过程中,将条形茶切成短细的碎茶而成,故命名为红碎茶。其与普通红茶的碎末,不可混为一谈。红碎茶要求茶汤味浓、强、鲜、香高,富有刺激性。各种红碎茶因叶形和茶树品种的不同,品质也有较大的差异。

传统红碎茶是指按最早制造红碎茶的方法,即茶叶经萎凋后茶坯采用平揉、平切,再经发酵、干燥制成的红碎茶,有叶茶、碎茶、片茶和末茶4个品种。

传统红碎茶的品质特点∶颗粒紧结重实,色泽乌黑油润。冲泡后,香气、滋味浓度好,汤色红浓,叶底红匀。红碎茶如图2—26 所示。

1)洛托凡红碎茶。洛托凡红碎茶又称转子红碎茶。这种红碎茶采用的揉切工序是用转子机揉切。也分为叶茶、碎茶、片茶和末茶4个品种。

洛托凡红碎茶的品质特点∶条索紧卷呈颗粒状,色泽乌润,或棕黑油润。冲泡后,香气浓,有较强的刺激性,汤色浓亮,叶底红亮。

2)C.T.C红碎茶。C.T.C 红碎茶是采用C.T.C切茶机切碎而成的。采用此法生产的红碎茶无叶茶花色。

C.T.C红碎茶的品质特点∶紧实呈粒状,色泽棕黑油润。冲泡后,香气浓郁,滋味鲜爽,汤色红艳,叶底红匀。

3)L.T.P红碎茶。L.T.P红碎茶是指用劳瑞式(Laurie Tea Processer)

锤击机切碎而成的红碎茶。采用此法生产的红碎茶也没有叶茶花色。

L.T.P 红碎茶的品质特点∶颗粒紧实匀齐,色泽棕红。冲泡后,香气、滋味鲜爽,汤色红亮,叶底红艳、细匀。

3.乌龙茶的特点与识别

乌龙茶又名青茶,属半发酵茶。其品质既具有绿茶的清香和花香,又具有红茶醇厚回甘的滋味。乌龙茶因茶树品种和产地的不同,茶品的风味品质也各不相同。

(1)武夷岩茶

武夷岩茶产于福建崇安武夷山。武夷岩中心地带所产的茶叶,称正岩茶,其品质香高味醇厚,岩韵特显;武夷岩边缘地带所产的茶叶,称半岩茶,其岩约略逊于正岩茶;崇溪、九曲溪、黄柏溪溪边靠武夷岩两岸所产的茶叶,称洲茶,其品质又低一筹。

武夷岩茶的品质特点∶条索壮结匀整,色泽青褐油润呈"宝光";叶面呈青蛙皮状砂粒白点,人称"蛤蟆背"。冲泡后,香气馥郁隽永,具有特殊的"岩韵",俗称"豆浆韵";滋味浓醇回甘,清新爽口;汤色橙黄,清澈艳丽;叶底"绿叶红镶边",呈三分红七分绿,且柔软红亮。

(2)武夷名丛

武夷名丛属"岩茶之王",各具特色。在名丛中,又以大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟四大名丛最为珍贵。

1)大红袍。大红袍在武夷名丛中享有最高的声誉。它既是茶树名,又是茶叶名。大红袍产于天心岩九龙窠的高岩峭壁之上。古时,采制大红袍需焚香礼拜,设坛诵经,使用特制器具,由资深茶师专门制作。大红袍的品质很有特色,冲泡7~8次,尚不失原茶真味和桂花香。大红袍如图2—27所示。

2)铁罗汉。铁罗汉是武夷山最早的名丛,茶树生长在慧苑岩的鬼洞,即蜂窠坑。此树生长茂盛,叶大而长,叶色细嫩有光。采制而成的铁罗汉茶极为名贵。

3)白鸡冠。其名早于大红袍,茶树原生长在武夷山慧苑岩的外鬼洞。相传明代时,白鸡冠茶曾以"赐银百两,粟四十石,每年封制以进,遂充贡茶"而闻名,直至清代止。白鸡冠如图2—28 所示。

4)水金龟。茶树原生长在武夷山牛栏坑葛寨峰下半崖上,相传此茶树原属天心寺庙所有,后由大雨将此树冲至牛栏坑头之半岩石凹处,为此,兰谷山业主遂凿石设阶,保护此茶。20世纪 20 年代,天心寺业主、磊石寺业主、兰谷山业主为此树归属权花费数千金对簿公堂,足见此树之名贵,此茶之珍稀。水金龟如图2—29 所示。

(3)武夷肉桂

据载,最早发现于武夷山慧苑岩,另说原产于武夷山马振峰。为武夷名丛之一,清代就已负盛名。

武夷肉桂的品质特点∶条索紧结卷曲匀整,色泽褐绿油润,叶背有青蛙皮状小白点。冲泡后,肉桂香明显,佳者带乳香,冲泡4~5次仍有余香,滋味醇厚回甘,咽后齿颊留香,汤色橙黄清澈,叶底红亮,呈绿叶红镶边。武夷肉桂如图2—30所示。

(4)闽北水仙

闽北水仙始于清代道光年间(公元1821—1850年),品质独具一格。有"水仙茶质美而味厚""果奇香为诸茶冠"之说。产品自清代宣统二年以来,在国际、国内多次获奖。

闽北水仙的品质特点∶条索紧结重实,叶端扭曲;色泽油润暗沙绿,呈蜻蜓头、青蛙腿状。冲泡后,香气浓郁,滋味醇厚回甘,汤色橙黄清澈,叶底黄亮厚软,绿叶红边,有"三红七青"之说。闽北水仙如图2-31所示。

(5)政和白毛猴

政和白毛猴原产于福建政和县,因此茶多毫,又形似毛猴,故称之为白毛猴或白猴。制作此茶,外形侧重"保毫"和"做形",内质注重萎凋生香。

政和白毛猴的品质特点∶外形肥壮卷曲,白毫显露。冲泡后,香气清高,滋味醇厚,汤色橙黄,叶底明亮。

(6)安溪铁观音

安溪铁观音原产于福建安溪,当地茶树良种很多,其中以铁观音茶树制成的铁观音茶品质最优。而在台湾,铁观音是一种用特定制法制成的鸟龙茶,并非一定得用铁观音茶树上采来的新梢制成,这与安淡铁观音的概念不同。安溪铁观音,以春茶品质最好,秋茶次之,夏茶较差。自问世以来,一直受到闽、粤、台茶人及东南亚人、日本人的珍爱。铁观音成为乌龙茶的代名词。

安溪铁观音的品质特点∶条索卷曲、壮结、重实,呈青蒂绿腹蜻蜓头状;色泽鲜润,显砂绿,红点明,叶表起白霜。冲泡后,香气馥郁持久,有"七泡留余香"之誉,滋味醇厚甘鲜,有蜜味,汤色金黄,浓艳清澈,叶底肥厚明亮,有光泽。铁观音如图2-32所示。

(7)永春佛手

永春佛手产于福建永春。佛手茶系用佛手茶树品种制成。该品种茶树的叶片,形如香橼柑树叶片,所以,有人认为将这种茶树命名香橼比佛手更加贴切。佛手品种有红芽佛手和绿芽佛手两种,其中以红芽佛手制成的佛手茶品质最优。

永春佛手的品质特点∶条索紧结、肥壮、卷曲,呈毫干状;鱼泽砂绿乌润。冲泡后,香气浓郁,滋味醇厚,且耐冲泡,汤色橙黄清澈,叶底黄绿明亮。永春佛手如图2-33所示。

(8)黄金桂

黄金桂产于福建安溪,由黄旦(也称黄炎)品种茶树嫩梢制成,因其有奇香似桂花,加之汤色黄,故称为黄金桂。为此,早销往东南亚的黄金桂曾以其谐音"黄金贵"为商标出口。20世纪80年代以来,黄金桂多次被评为∶全国名茶。=

黄金桂的品质特点∶条索紧细,色泽金黄油润。冲泡后,有桂花香,个甘鲜,汤色金黄明亮,叶底中央黄绿,边缘朱红,柔软明亮。黄金桂如图2-34所示。

(9)凤凰水仙

凤凰水仙产于广东潮州。传说南宋末年,帝昺(赵昺,公元

1278—1279年)南下潮汕,路经凤凰山的乌崇山时,曾用茶树叶止渴生津,效果甚佳,从此广为栽种,称为"宋种"。至今乌茶村还留有宋、元、明、清各代树龄达200~700年的茶树3700余棵。据说此为制造凤凰水仙的茶树原种。

凤凰水仙由于选用原料和制作工艺的不同,按品质优劣,依次可分为单丛级、浪菜级和水仙级3个品级。凤凰水仙内销闽、粤一带,外销东南亚各国。

凤凰水仙的品质特点∶条索挺直肥大,色泽黄褐,俗称"鳝鱼皮色",且油润有光;冲泡后,香味持久,有天然花香,滋味醇爽回甘,耐冲泡,汤色橙黄清澈,碗壁显金黄色彩圈,叶底肥厚柔软, 叶边朱红,叶腹黄明。凤凰水仙如图2--35所示。

(10)安溪色种

安溪色种产于福建安溪。20世纪50年代以来,为便于分类列等,将安溪乌龙茶分为铁观音、色种和黄金桂等3个品级。据20世纪80年代初统计,色种占了安溪乌龙茶的80%以上,主要由本山、毛蟹、梅占、奇兰、乌龙等茶树品种制成。色种茶中的各种乌龙茶品目名称,则与上述茶树品种名称一致。它们的色、香、味、形各具特色。

1)本山。本山的品质特点∶条索壮实,梗如"竹子节";色泽鲜艳,呈熟香蕉色。冲泡后,香气似铁观音,但较清淡;滋味清纯,略浓厚;汤色橙黄,叶底黄绿。本山如图2—36所示。

2)毛蟹。毛蟹的品质特点∶条索紧结,梗圆形,头大尾小,色泽黄绿带褐,尚鲜润,有白毫;冲泡后,香气清高,略带茉莉花香,滋味清纯略厚,汤色青黄或金黄色,叶底叶张圆小,叶缘锯齿深、密、锐。毛蟹如图2—37 所示。

3)梅占。梅占的品质特点∶条索壮实长大,梗肥节长;色泽褐绿稍带暗红色,红点明。冲泡后,香浓,有芬芳之气,滋味厚,汤色深黄或橙黄,叶底叶张粗大,方脉明显,叶边缘锯齿粗锐。梅占如图2一38所示。

4)奇兰。奇兰的品质特点∶条索较细瘦,梗较细,叶柄窄,色泽黄绿或褐绿,较鲜润;冲泡后,香气清高,滋味甘鲜清纯,汤色青黄或深黄,叶底叶张圆,头尾尖,呈梭形,叶面有光泽。奇兰如图2一39所示。

5)乌龙。乌龙的品质特点;条索瘦小,头尾尖,重量轻,梗短小,色海褐,少鲜润;冲泡后,有焦糖香,滋味清纯稍薄,汤色青黄、浅黄或橙黄,叶底叶张薄,叶脉浮现,锯齿粗钝。乌龙如图2-40所示。

(11)台湾乌龙

台湾乌龙主产于台湾台北的文山一带。台湾乌龙的产制技术和茶树品种均来自福建武夷山,已有近百年历史。它是乌龙茶中发酵程度最重的一种,近人称它为"东方美入",以赞美其殊香美色。如果在茶汤中加入一滴白兰地酒,滋味更健。目前,是台湾外销茶的主要产品。

台湾乌龙茶的品质特点:条索肥壮,显白毫,茶条较短,含红、黄、白三色,鲜艳绚丽;冲泡后,有熟果香,滋味醇厚,汤色橙红,叶底淡褐有红边。台湾乌龙如图2-41所示。

(12)台湾包种

台湾包种是目前台湾乌龙茶中数量最多的一种,按照发酵成都由轻到重,分为文山包种、冻顶乌龙发酵较轻,接近于绿茶;铁观音发酵较重,接近于红茶。据载,台湾包种于150年前创造,成茶用方纸包成长方形包,故而得名。冻顶乌龙为清代咸丰年间(公元1851—1861 年)从福建引种青心乌龙茶树品种采制而成;铁观音为清代光绪年间(公元1875—1908年)从福建引入纯种铁观音茶树品种,种植于木栅漳湖区。

台湾包种的品质特点:条索卷皱而稍粗长,色泽深绿,有青蛙皮状灰白点;冲泡后,香气芬芳,有兰花清香,滋味圆滑甘润,回甘有力,汤色清澈黄绿,具有"香、浓、醇、韵、美"五大特色。台湾包种如图2—42所示。

(13)白毫乌龙

白毫乌龙又名膨风茶、东方美人、香槟乌龙茶。白毫乌龙茶产于台湾省新竹县北埔、峨眉及苗栗县,其发酵程度较重,近似红茶。其茶芽肥壮,白毫显;形状自然卷缩,宛如花朵,色泽绚丽。汤色呈琥珀般的橙红色,香气带有明显的天然熟果香;滋味似蜜糖香。叶底淡褐有红边,叶基部呈淡绿色,叶片完整,芽叶连枝。在国际市场上有"东方美人"之称。白毫乌龙如图2—43所示。

4.白茶的特点与识别

白茶是我国特产,属轻微发酵茶。它对茶树鲜叶原料有特殊

要求,即要求嫩芽及其以下1~2片嫩叶都满披白毫,这样采制而成的茶叶外表满披白色茸毛,使其色白隐绿,汤色浅淡,滋味醇和。白茶的主要品种有银针白毫、白牡丹、贡眉等。

(1)银针白毫

银针白毫产于福建福鼎、政和等地,始创于清代嘉庆年间(公元1796—1820年),简称银针,又称白毫,当代则多称银针白毫。但它不同于宋代所称的白茶和现代的凌云白毫(属绿茶类)、君山银针(属黄茶类)等茶。

银针白毫的品质特点∶外形挺直如针,芽头肥壮,满披白毫,色白如银。此外,因产地不同,品质有所差异。产于福鼎的,芽头茸毛厚,色白有光泽,汤色呈浅杏黄色,滋味清鲜爽口;产于政和的,滋味醇厚,香气芬芳。

银针白毫在制造时,未经揉捻破碎茶芽细胞,所以冲泡时间比一般绿茶要长些,否则不易浸出茶叶汁。银针白毫如图2—44所示。

(2)白牡丹

白牡丹产于福建政和、建阳、松溪、福鼎等县。它以绿叶夹银色白毫芽,形似花朵,冲泡后,绿叶托着嫩芽,宛若蓓蕾初绽而得名。于20世纪20年代初首创于建阳水吉, 现主销港、澳地区及东南亚等地。

白牡丹的品质特点∶外形不成条索,似枯萎花瓣,色泽灰绿或暗青苔色;冲泡后,香气芬芳,滋味鲜醇, 汤色杏黄或橙黄,叶底浅灰,叶脉微红,芽叶连枝。白牡丹如图2—45所示。

(3)贡眉

贡眉又称寿眉,主产于福建建阳、建区、浦城等地。贡眉多由菜茶茶树的芽叶制成,主销港、澳地区。

贡眉的品质特点∶外形芽心较小,色泽灰绿带黄;冲泡后,香气鲜纯, 滋味清甜,汤色黄亮,叶底黄绿,叶脉泛红。贡眉如图2—46所示。

5.黄茶的特点与识别黄茶制作工艺近似绿茶,属轻发酵茶类。由于黄茶制造历史悠久,我国有为数众多的名茶均出自黄茶。主要的黄茶品种有君山银针、蒙顶黄芽、莫干黄芽、霍山黄芽、温州黄汤、鹿苑毛尖、北港毛尖、沩山毛尖等。

(1)君山银针

君山银针产于湖南岳阳的洞庭山,洞庭山又称君山。当地所产之茶,形似针,满披白毫,故称君山银针。一般认为此茶始于清代,因其质量优良,曾在1956 年国际莱比锡博览会上获得金质奖章。

君山银针的品质特点∶外形芽头肥壮挺直、匀齐、满披茸毛,色泽金黄泛光,有"金镶玉"之称;冲泡后,香气清鲜,滋味甜爽,汤色浅黄,叶底黄明。头泡时,茶芽竖立,冲向水面,然后徐徐下立于杯底,如群笋出土,金枪直立,汤色茶影,交相辉映,构成一幅美丽的图画。君山银针如图2—47所示。

(2)蒙顶黄芽

蒙顶黄芽产于四川雅安市境内著名的蒙顶山。蒙顶山产茶已有2000余年历史,自唐至清,此茶皆为贡品,是我国历史上最有名的贡茶之一。

蒙顶黄芽的品质特点∶ 外形扁直,色泽微黄,芽毫毕露。冲泡后,甜香浓郁,滋味鲜醇回甘,汤色黄亮,叶底为茶芽,嫩黄匀齐。黄芽是蒙顶茶中的极品。

(3)莫干黄芽

莫干黄芽产于浙江德清的莫干山,为当地的特种名茶。莫干黄芽采制于春季,茶品依次有芽茶、毛尖、明前和雨前几种。

莫干黄芽的品质特点∶外形紧细成条,有如莲心,色泽黄嫩油润。冲泡后,香气清鲜,滋味醇爽,汤色橙黄,叶底黄明成朵。

(4)霍山黄芽

霍山黄芽产于安徽霍山,为唐代20种名茶之一,清代为贡茶,以后失传,现在的霍山黄芽是20世纪70年代初恢复生产的。主产于佛子岭水库上游的大化坪、姚家畈、太阳河一带,其中以大化坪的金鸡坞、金山头、金竹坪和乌米尖,即"三金一乌"所产的黄芽品质最佳。

霍山黄芽的品质特点∶形似雀舌,芽叶细嫩,多毫,色泽黄绿。冲泡后,香气鲜爽,有熟板栗香,滋味醇厚回甘,汤色黄绿清明,叶底黄亮嫩匀。霍山黄芽如图2—48所示。

(5)温州黄汤

温州黄汤产于浙江泰顺、平阳、瑞安、永嘉等县。品质以泰顺东溪和平阳北港所产为最好。温州黄汤始创于清代,至今已有200余年历史。它以香清高,味鲜醇,汤橙黄,茶成朵而畅销江南、华北、东北等地。

温州黄汤的品质特点∶条索细紧纤秀,色泽黄绿多毫。冲泡后,香气清新高锐,滋味鲜醇爽口,汤色橙黄明亮,叶底成朵匀齐。

(6)鹿苑毛尖码

鹿苑毛尖产于湖北远安鹿苑寺,因而得名。鹿苑茶品质风格独特,香、味俱佳,被誉为湖北茶中之极品。清代乾隆年间(公元1736—1795年)曾被选为贡茶。

鹿苑毛尖的品质特点∶外形条索呈环状,俗称"环子脚",白毫显露,色泽金黄,略带鱼子泡。冲泡后,香气馥郁高长,滋味醇厚回甘,汤色黄净明亮,叶底嫩黄匀整。

(7)北港毛尖

北港毛尖产于湖南岳阳北港湖一带山地。据查,湖茶是唐代10种贡茶之一。相传当年文成公主出嫁入藏时,曾带去湖茶。此茶自唐至今,久负盛名,是历史名茶之一。

北港毛尖的品质特点∶外形芽壮叶肥,白毫显露;冲泡后,香气清高,滋味醇厚,汤色金黄,叶底黄明。

(8)沩山毛尖

沩山毛尖产于湖南宁乡的大沩山,是我国古老的传统名茶。在制茶工艺中,最后采用枫木或香黄藤燃烧熏烟,从而使茶叶具有烟香。对一般的茶来说,凡茶叶具有烟味、焦味和腥气者,便认为此茶质量不好;但对沩山毛尖来说,带有松香烟味,是质量上乘的标志。

沟山毛尖的品质特点∶外形叶缘微卷成块状,白毫显露,色泽黄亮油润;冲泡后,松烟香浓厚,滋味醇甜爽口,汤色橙黄明亮,叶底黄亮嫩匀。

6.黑茶的特点与识别

黑茶属后发酵茶,是我国特有的茶类,产量仅次于绿茶和红茶,花色品种丰富。黑茶创制于11世纪前后。据载,北宋熙宁七年(公元1074年)就有用绿茶作色变黑的做法。目前,黑茶主要用来制成紧压茶供应边疆少数民族,因此,又称边销茶,只有少量用来出口。

由于所选用的原料粗老,在制造过程中堆积发酵时间较长,所以成品黑茶色呈油黑或黑褐色,且外形粗大,粗老气味较重。主要有湖南黑茶、四川边茶、老青茶、普洱茶等。

(1)湖南黑茶

湖南黑茶原产于湖南安化,现已扩大到桃江、沅江、汉寿、宁乡、益阳、临湘等地。湖南黑茶兴起于16世纪末。以湖南黑茶为原料制成的紧压茶有黑砖茶、花砖茶、茯砖茶和湘尖等。

湖南黑茶条索卷折成泥鳅状,色泽油黑,汤色橙黄,叶底黄褐,香味醇厚,具有烟香。湖南黑茶如图2-49所示。

(2)四川边茶

四川边茶产于四川。一般来说,雅安、天全、荥经等地所产的边茶专销康藏,称为南路边茶,是压制康砖和金尖的原料;灌县、崇庆、大邑等地所产的边茶,专销四川西北部,称为西路边茶,是压制茯砖和方包茶的原料。四川砖茶如图2—50所示。

(3)老青茶

老青茶主产于湖北蒲坊、咸宁、通山、崇阳、通城等地;此外,湖南的临湘也有生产,已有100多年的生产历史了。老青茶是压制青砖的原料。

老青茶分洒面、~面、里茶3个级别。"洒面"色泽乌润,条索较紧,稍带白梗。"二面"色泽乌绿微黄,叶子成条·红梗为主。"里茶"色泽乌绿带花,叶面卷皱,茶梗以当年新梢为主。

(4)普洱茶

普洱茶是产于么南思茅、西双版纳、昆明、宜良的条形黑茶。历史上的普洱茶,泛指原思茅区处产的、集中于普洱府所在地销售的、以云南大叶种茶为原料制成的晒青毛蔡,以及用其压制的紧压茶。普洱茶汤色红浓明亮,香气独特,叶底褐红色,滋味醇厚回甘。普洱散茶条索粗壮肥大完整,色泽褐红(俗称"猪肝色")或带有今白色。

经蒸汽塑形的普洱沱茶、普洱砖茶、七子饼茶等各种紧压茶则外形端正匀整,松紧适度。其中普洱沱茶外形呈碗状;普洱砖茶呈长方形砖厌快,七子饼茶形似圆月。普洱茶如图2—51所示。

(5)六堡茶

六堡茶为广西特产原产于六堡、狮寨、长发、京南等镇。因六堡镇产的茶著称,清代嘉庆年门公元1796—1820年)就以其特殊的槟榔味而入我国名茶之列。

六堡茶叶色褐光润'间有黄花点,叶底红褐。用水泡出的茶红浓有光泽,如琥珀色,有槟榔味,甘醇、可口。六堡茶有红、浓、醇、陈的品质特点,宜久藏,越陈越好,因为久藏的茶叶有"发金花"(一种有益于人体的金色菌类孢子)。六堡茶如图2--52所示

7.春茶、夏茶与秋茶的划分及识别

茶树在年生长周期中,由于受不同季节气候变化的影响,加之茶树自身营养消长状况不一,使得从茶树上采下来的鲜叶原料产生差异,由此加工而成的茶叶,当然品质也就发生了变化。因此茶有春茶、夏茶与秋茶之别,这主要是依据季节变化和茶树新梢生长的间歇性划分的。

我国除华南茶区的少数地区外,绝大部分产茶区茶树生长的茶叶采制是有季节性的∶江北茶区茶叶采制期为5月上旬至9月下旬,江南茶区茶叶采制期为3月下旬至10月中旬,西南茶区茶叶采制期为3月上旬至11月中旬,华南茶区茶叶采制期为1月下旬至12月上旬。一般属于亚热带和温带地区的茶区,包括江北茶区、江南茶区和西南茶区,通常按采制时间划分为春、夏、秋三季茶。

但季节茶的划分标准是不一致的。有的以节气分∶清明至小满为春茶,小满至小暑为夏茶,小暑至寒露为秋茶。有的以时间分∶于5月底以前采制的为春茶,6月初至7月上旬采制的为夏茶,7月中旬以后采制的为秋茶。

我国华南茶区,由于地处热带,四季不大分明,几乎全年都有茶叶采制,因此除了有春茶、夏茶和秋茶之分外,还按茶树新梢生长先后、采制迟早,划分为头轮茶、二轮茶、三轮茶和四轮茶。

茶树由于受气候、品种及栽培管理条件的影响,每季茶的采制时间是不一致的。大体说来,总是自南向北逐渐推迟的,南北差异在3~4个月。另外,即使同一茶区,甚至同块茶园,年与年之间,也可以因气候、管理等原因,相差5~20天。

由于茶季不同,茶树生长状况有别,因此,即使是在同一块茶园内采制而成的不同茶季的茶叶,无论是外形还是内质都有较大的差异。以绿茶为例,由于春季气温适中,雨量充沛,再加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息,体内营养成分丰富,所以春季不但芽叶肥壮,色泽绿翠,叶质柔软,白毫显露,而且与提高茶叶品质相关的一些有效成分特别是氨基酸和多种维生素的含量也较丰富。这使得春茶的滋味更为鲜爽,香气更加强烈,保健作用更为明显。此外,春茶期间一般无病虫危害,无须使用农药,茶叶无污染。因此,春茶,特别是早期的春茶,往往是一年中绿茶品质最佳的。所以,众多高级名绿茶,如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾等,均出自春茶前期。

夏茶,由于采制时正逢炎热季节,虽然茶树新梢生长迅速,但很容易老化。茶叶中的氨基酸、维生素的含量明显减少,使得夏茶滋味不及春茶鲜爽,香气不及春茶浓烈。相反,由于夏茶中的花青素、咖啡因、茶多酚的含量明显增加,从而使滋味显得苦涩。

秋季气候介于春夏之间,在秋茶后期,气候虽较为温和,但雨量往往不足,,会使采制而成的茶叶显得较为枯老,特别是茶树历经春茶和夏茶的采收,体内营养有所亏缺。因此,采制而成的茶叶,内含物质显得贫乏。在这种情况下,不但茶叶滋味淡薄,而且香气欠浓,叶色较黄。

红茶由于春茶期间气温低,湿度大,发酵困难。而夏茶期间气温较高,湿度较小,有利于红茶发酵变红,尤其是天气炎热,使得茶叶中的茶多酚、咖啡因的含量明显增加。因此,干茶和茶汤均显得红润,滋味也较强烈。只是由于夏茶中的氨基酸含量减少,对形成红茶的鲜爽味有一定影响。

春茶、夏茶和秋茶的品质特征,可以从两个方面去描述。

(1)干看

干看即从干茶的色、香、形上加以判断。

绿茶色泽绿润,红茶色泽乌润,茶叶肥壮重实,或有较多白毫,且红茶、绿茶条索紧结,珠茶颗粒圆紧,而且香气馥郁,是春茶的品质特征。

绿茶色泽灰暗,红茶色泽红润,茶叶轻飘松宽,嫩梗宽长,且红茶、绿茶条索松散,珠茶颗粒松泡,香气稍带粗老,是夏茶的品质特征。

绿茶色泽黄绿,红茶色泽暗红,茶叶大小不一,叶张轻薄瘦小,香气较为平和,是秋茶的标志。

在购茶时还可从偶尔夹杂在茶叶中的茶花、茶果来判断是何季茶。如果发现茶叶中夹有茶树幼果,其大小近似绿豆时,那么,可以判断为春茶;若幼果接近豌豆大小,那么,可以判断为夏茶;若茶果直径已超过0.6 cm,那么,可以判断为秋茶。不过,秋茶期间,由于鲜茶果的直径已达到1cm左右,一般很少会有夹杂。自7月下旬开始,直至当年8月,为茶树花蕾期,而9—11月为茶树开花期。所以,如发现茶叶中杂有干茶树花蕾或干茶树花朵者,当为秋茶了。只是茶叶在加工过程中,通过筛分、拣剔,很少会有茶树花、果夹杂。因此,在判断季节茶时,必须进行综合分析,方可避免片面性。

(2)湿看

湿看就是对茶叶进行开汤审评,做出进一步判断。

茶叶冲泡后下沉快,香气浓烈持久,滋味醇厚;绿茶汤色绿中显黄,红茶汤色红艳现金圈;茶叶叶底柔软厚实,正常芽叶多者,为春茶。

茶叶冲泡后,下沉较慢,香气稍低;绿茶滋味欠厚稍涩,汤色青绿,叶底中夹杂铜绿色芽叶;红茶滋味较强欠爽,汤色红暗,叶底较红亮;茶叶叶底薄而较硬,对夹叶较多者,为夏茶。

茶叶冲泡后,香气不高,滋味平淡,叶底夹有铜绿色芽叶,叶张大小不一,对夹叶较多者,为秋茶。

8.新茶与陈茶的特点与识别

新茶与陈茶,是相对的概念。一般从3月份开始,茶树陆续发芽抽生,新茶相继上市。因多数窨茶的鲜花要在6 月以后才开始现花,所以窨制花茶多数得在7月才能进行。所以,每年3月以后饮的花茶仍是隔年茶,也就是陈茶。

陈茶因储存时间长,茶叶在光、水、气、热的作用下,会使叶内形成色、香、味的特有物质,诸如酸类、醛类、酯类物质,以及各种维生素等遭到破坏,或氧化变质,致使茶叶失去光泽而变得灰暗,汤色混浊泛黄,香气低闷,条索松散,品质降低。所以,"茶以新为贵"。古往今来,人们对茶叶有"抢新""尝新"的习惯。

但是通常人们所说的新茶比陈茶好,是对一般而言,并不是绝对的。例如,一杯新炒好的龙井茶与一杯在干燥条件下存放1~2个月的龙井茶相比,虽然两者的汤色都清澈明亮,滋味都鲜醇回甘,叶底也都青翠细嫩,但是香气有别∶未经储藏过的龙井茶,闻起来略带有青草气,而经过适时储藏的龙井茶,闻起来却清香幽雅。因此,适时储藏,对龙井茶而言,不但色、味俱佳,而且还具香胜之美。又如产于闽、粤、台的乌龙茶,只要保存得当,即使是隔年陈茶,同样具有香气馥郁、滋味醇厚的特点。

龙井茶、乌龙茶的储藏还有一定时间的限制,而广西的六堡茶、云南的普洱茶、湖北的茯砖茶却久藏不变,反而能提高茶叶品质。因为这三种茶在储藏

过程中形成了两种气味∶一是霉菌形成的霉气,二是陈化形成的陈气,两气相融,相互协调,结果产生了一种为消费者欢迎的特异气味,反而受到人们的欢迎。

判断新茶与陈茶,可从三个方面进行综合辨别∶

(1)根据茶叶的色泽分辨

绿茶色泽青翠碧绿,汤色黄绿明亮;红茶色泽乌润,汤色橙红泛亮,是新茶的标志。茶在储藏过程中,由于构成茶叶色泽的一些物质,在光、气、热的作用下,发生缓慢分解或氧化,如绿茶中的叶绿素分解、氧化,使绿茶色泽变得枯灰无光,而茶褐素的增加,则使绿茶汤色变得黄褐不清,失去了原有的新鲜色泽;红茶储存时间长,茶叶中的茶多酚产生氧化缩合,使色泽变得灰暗,而茶褐素的增多,也使汤色变得混浊不清,同样失去新红茶的鲜活感。

(2)从香气上分辨

现代科学分析表明,构成茶叶香气的成分有300 多种,主要是醇类、酯类、醛类等物质。它们在茶叶储藏过程中,既能不断挥发,又会缓慢氧化。因此,随着时间的延长,茶叶的香气就会由高变低,香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。

(3)从茶叶的滋味去分辨

因为在储藏过程中,茶叶中的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的物质,有的分解挥发,有的缩合成不溶于水的物质,从而使可溶于茶汤中的有效滋味物质减少。因此,不管何种茶类,新茶的滋味都醇厚鲜爽,而陈茶却显得淡而不爽。

总之,新茶给人以色鲜、香高、味醇的感觉;而储藏1年以上的陈茶,纵然保管良好,也难免会出现色暗、香沉、味薄之感。只是由于储藏方法不同. 变化程度有大有小罢了。至于保管不好而发生茶叶潮变或沾染某种异味,则另当别论。

9.高山茶与平地茶的特点与识别

(1)高山出好茶

多数高山茶与平地茶相比,都有香气高长、滋味浓郁的特点,所以有"高山出好茶"之说。高山出好茶,是由茶树的生态环境造成的。茶树的原产地在我国西南部的多雨潮湿的原始森林中,经过长期的历史进化,逐渐形成了喜温、喜湿、耐阴的生活习性。高山之所以出好茶就在于那里优越的生态条件,正好满足了茶树生长的需要。这主要表现在以下三个方面∶

1)高山环境有利于形成茶叶的优良品质,茶树生长在高山多雾的环境中,一是由于光线受到雾珠的影响,使得红、橙、黄、绿、蓝、靛、紫7种可见光中的红黄光得到加强,从而使茶树芽叶中的氨基酸、叶绿素和水分含量明显增加;二是由于高山森林茂盛,茶树接受光照时间短,强度低,漫射光多,这样有利于茶叶中含氨化合物,如叶绿素、全氮量和氨基酸含量的增加;三是由于高山葱郁的林木,茫茫云海,空气和土壤的湿度得以提高,从而使茶树芽叶光合作用形成的糖类化合物缩合困难,纤维素不易形成,茶树新梢可在较长时期内保持鲜嫩而不易粗老。在这种情况下,十分有利于对茶叶色泽、香气、滋味、嫩度的提高,特别是对绿茶品质的改善。

2)高山土壤对形成茶叶营养成分有利,高山植被繁茂,枯枝落叶多,地面形成了一层厚厚的覆盖物,这样不但土壤质地疏松、结构良好,而且土壤有机物含量丰富,茶树所需的各种营养成分齐全,从生长在这种土壤中的茶树上采摘下来的新梢,有效营养成分特别丰富,加工而成的茶叶,自然是香高味浓。

3)高山的气温对改善茶叶的内质有利,一般海拔每升高 100 m,气温大致降低0.5℃。而温度决定着茶树中酶的活性。现代科学分析表明,茶树新梢中茶多酚和儿茶素的含量随着海拔高度的升高、气温的降低而减少,从而使茶叶的浓涩味减轻;而茶叶中氨基酸和芳香物质的含量却随着海拔的升高、气温的降低而增加,这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。茶叶中的芳香物质在加工过程中发生复杂的化学变化,产生某些类似鲜花的芬芳香气,如苯乙醇形成玫瑰香、茉莉酮形成茉莉香、沉香醇形成玉兰香、苯丙醇形成水仙香等。所以,许多高山茶具有某些特殊的香气。

高山出好茶,是高山的气候与土壤综合作用的结果。如果在制作时工艺精湛,茶叶的品质将更高。同样,只要气候温和,雨量充沛,云雾较多,湿度较大,以及土壤肥沃,土质良好,即使不是高山,具备了高山生态环境的地方,也会生产出品质优良的茶叶。

(2)高山出好茶不是绝对的

对主要高山名茶产地的调查表明,这些茶山都集中在海拔 200~600 m 之间。海拔超过800m以上,由于气温偏低,往往茶树生长受阻,且易受白星病危害,用这种茶树新梢制出的茶叶,饮起来涩口,味感较差。

(3)高山茶与平地茶的明显识别

高山茶与平地茶相比,由于生态环境有别,不仅茶叶形态不一,而且茶叶内质也不相同。高山茶新梢肥壮,色泽翠绿,茸毛多,节间长,鲜嫩度好。由此加工而成的茶叶,往往具有特殊的花香,而且香气高,滋味浓,耐冲泡,且条索肥硕、紧结、白毫显露。而平地茶的新梢短小,叶底硬薄,叶张平展,叶色黄绿少光。由它加工而成的茶叶,香气稍低,滋味较淡,条索细瘦,身骨较轻。

10.熏花茶与拌花茶的特点与识别

(1)熏花茶

熏花茶又称花茶、香花茶、香片等。它以精制加工而成的茶叶(又称茶坯),配以香花窨制成的,是我国特有的一种茶叶品类。窨制熏花茶的原料,一是茶坯,二是香花。茶叶疏松多细孔,具有毛细管的作用,容易吸收空气中的水气和气体;它含有的高分子棕榈酸和萜烯类化合物,也具有吸收异味的特点。熏花茶窨制就是利用茶叶吸香和鲜花吐香两个特性,一吸一吐,使茶味花香合二为一。

熏花茶经窨花后,要进行提花,就是将已经失去花香的花干,通过筛分剔除,尤其是高级熏花茶更是如此,只有少数香花的片、末偶尔残留于花茶之中。只有在一些低级熏花茶中,有时为了增色,才人为地夹杂少量花干,但它无助于提高熏花茶的香气。所以,对成品熏花茶而言,它并非是由香花和茶叶两部分构成的,只是茶叶吸收了鲜花中的香气而已。

(2)拌花茶

拌花茶是在未经窨花和提花的低级茶叶中,拌上一些已经过窨制、筛分出来的花干,充作花茶。这种茶,由于香花已经失去香味,茶叶已无香可吸,拌上些花干,只是造成人们的一种错觉而已。所以,从科学角度而言,只有窨花茶才能称作熏花茶,拌花茶实则是一种假冒花茶。

(3)熏花茶与拌花茶的识别

区分熏花茶与拌花茶,通常用感官审评的办法进行。审评时,只要用双手捧上一把茶,用力吸一下茶叶的气味,有浓郁花香者,为熏花茶;茶叶中虽有花干,但只有茶味,却无花香者,是拌花茶。倘若将茶叶用开水冲泡,只要一闻一饮,判断有无花香存在,更易做出判断。但也有少数假花茶,将茉莉花香型的一类香精喷于茶叶表面,再放上些窨制过的花干,这就增加了识别的困难。不过,这种花茶的香气只能维持1~2个月,以后就消失殆尽。而且,用天然鲜花窨制的熏花茶,香气纯清,而喷香精的花茶,则有闷浊之感。所以,即使在香气有效期内,也可凭对香气的感觉将其区别出来。

一、各种茶叶的特色与识别

1.绿茶的特点与识别

根据杀青方式和最终干燥方式的不同,绿茶可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶等。

(1)炒青绿茶

用锅炒的方式进行干燥而制成的绿茶称为炒青绿茶。又由于在干燥过程中受到的作用力的不同,有长炒青、圆炒青、扁炒青和特种炒青之分。

1)长炒青。长炒青的品质要求∶外形条索紧结,色泽润绿,香气高鲜,汤色明绿,滋味浓爽,叶底嫩绿明亮。

由于各地茶树所处生态条件不一,各种长炒青炒制技术也不完全相同,因此,它们除具有炒青绿茶的一般特征外,又有各自的地区品质特征。

①婺源仙枝。婺源仙枝产于江西婺源,条索粗壮匀整,色泽深绿泛光;滋味厚实,且收敛性强,是炒青绿茶中的上品,婺源仙枝如图2-1所示。

②婺源茗眉。婺源茗眉产于江西省婺源县。婺眉的采摘标准为一芽一叶初展,要求大小一致,嫩度一致。其外形弯曲似眉,翠绿紧结,银毫披露,外形虽花色各异,但内质为清汤绿叶,香郁味醇,浓而不苦,回味甘甜。滋味鲜爽甘醇为其特点。婺源茗眉如图2—2所示。

③双井绿。双井绿产于江西省修水县双井村,双井村为宋代诗人黄庭坚的故乡。双井茶在宋代即负盛名。欧阳修、苏东坡等都有诗赞颂双井茶。该茶外形圆紧略曲,形如凤爪,锋苗润秀,银毫显露;内质香气高香持久;汤色明亮;滋味鲜醇;叶底嫩绿。

2 婺源∶

④屯绿炒青。屯绿炒青产于安徽休宁、屯溪,条索匀整壮实,色泽带灰泛光;香高持久,有熟板栗香。汤色绿而明亮,滋味浓厚爽口、回甘。叶底嫩绿、柔软。

⑤遂绿炒青。遂绿炒青产于浙江淳安,品质接近屯绿炒青。

⑥温绿炒青。温绿炒青产于

浙江温州,条索细紧稍扁、显毫、色泽灰绿;香气微浓,汤色浅亮,滋味鲜爽;叶底细嫩,绿中带黄。

⑦舒绿炒青。舒绿炒青产于安徽舒城,条索细紧,色泽灰绿;香气高浓,有兰花香;汤色绿,滋味浓,稍有涩;叶底黄绿、柔软。

⑧杭绿炒青。杭绿炒青产于浙江杭州,条索紧细,色泽绿润;香气清浓,汤色明绿,滋味尚浓;叶底嫩绿、明亮。

⑨湘绿炒青。湘绿炒青产于湖南,条索尚紧、稍扁,色泽稍灰暗;香气微浓,汤色黄亮,滋味尚浓;叶底黄绿。

⑩黔绿炒青。黔绿炒青产于贵州,条索直而带扁、显松;香气微浓,带甜枣香;汤色清澈,滋味浓厚。

2)圆炒青。圆炒青的品质要求∶颗粒圆紧。圆炒青主要产于浙江嵊州、新昌、上虞、绍兴等地,安徽泾县、江西南康市也有生产。要求颗粒圆结重实,色泽墨绿油润;香醇味浓,汤色明绿、明亮;叶底匀嫩、明亮。因产地不同,品质又不尽相同。

①泉岗辉白。泉岗辉白产于浙江嵊州泉岗。要求形似珠茶且卷曲,白毫显露,色泽绿中带辉白;香浓并有板栗香,滋味酬爽,汤色嫩绿明亮;叶底绿亮、匀整。

②涌溪火青。涌溪火青产于安徽泾县。要求外形颗粒似绿豆状,多白毫,色泽墨绿泛光;香气清香鲜爽,有兰花香,汤色浅黄透明,滋味醇厚回甘;叶底嫩绿显黄。

③平水珠茶。平水珠茶是浙江独有的传统名茶,由绍兴茶农首创的一种炒青绿茶,素以形似珍珠、色泽绿润、香高味醇的特有风韵而著称于世。几百年来,外销不衰,成为我国主要出口绿茶产品。

④窝坑茶。窝坑茶又名蕉溪茶,产于江西省南康市南岭山脉北端的浮石、蕉溪一带。主要产区为蕉溪上游海拔600余米、林木葱郁的窝坑。

窝坑茶创始于三国,而盛于宋代,据南康《文艺志》记载,宋代苏东坡谪官广东,路过南康,舟至浮石时,曾作诗一首,其中有"浮石已干霜后水,蕉溪闲试雨前茶"之句,这里所指的"雨前茶"就是早期的"窝坑茶"。可见这里产茶至今有近千年的历史了。

3)扁炒青。扁炒青的品质要求∶扁平光滑。因制法不同,品质特征也有差异。

①西湖龙井。西湖龙井产于浙江杭州西湖区。历史上因产地和炒制技术的不同,分为"狮(峰)""龙(井)""云(栖)""虎(跑)""梅(坞)"5个牌号,新中国成立后归并为"狮""龙""梅"3个牌号,目前统称为"西湖龙井"。在西湖龙井产区以外所产的龙井,统称为"浙江龙井",品质不及西湖龙井。

西湖龙井具有"色绿、香郁、味甘、形美"的品质特点。其形状扁平挺秀,光滑齐匀,色泽绿中显黄,俗称"糙米色"。冲泡后,清香若兰,汤色清明,味甘鲜美,叶底匀一。

龙井茶要求原料细嫩,而常采一芽一叶,芽长个叶。清明前采制的称为"明前",清明后2~3天采制的称为"雀后",谷雨前采制的称为"雨前"。通常高级龙井茶的采制时间多在谷雨之前。采制1kg 特级龙井大约需要7万~8万个芽叶。西湖龙井如图2-3所示。

②浙江旗枪。浙江旗枪主产于浙江余杭、富阳、萧山等县市。它形似中级龙井,但采制不及龙井茶精细。外形虽"扁平光洁",但与龙井茶相比,个体瘦长,光洁度稍差,叶端带有嫩茎。冲泡后,香气清爽,汤色嫩绿明亮,滋味醇正,叶底尚明欠绿。

③老竹大方。老竹大方产于安徽歙县和浙江临安、淳安的三县毗邻地区,其中,尤以安徽歙县老竹产的最为著名。相传,明代隆庆(公元1567—1572年)年间,有一位名叫比丘大方的和尚于歙县老竹岭创制了此茶,遂以大方和尚之名命名,称之为"老竹大方"。而顶谷大方又是大方茶中的极品。老竹大方的品质特点是∶外形似竹叶,扁平匀齐,挺直光滑,但较肥壮,色泽深绿有润。冲泡后,香气浓烈,有板栗香;汤色淡黄明亮,滋味浓醇爽口;叶底嫩绿显黄。

4)特种炒青。特种炒青是在制造过程中,虽以炒为主,但因采摘的原料细嫩,为了保持芽叶完整,最后当成品茶快干燥时,改为烘干而成。名茶有洞庭碧螺春、庐山云雾、蒙顶甘露、南京雨花茶、金奖惠明、信阳毛尖、休宁松萝、桂平西山茶、高桥银峰、安化松针、峨眉峨蕊、都匀毛尖、古丈毛尖、江华毛尖、凌云白毫、南安石亭绿等。

①洞庭碧螺春。洞庭碧螺春产于江苏吴县太湖的洞庭山(今苏州吴中区),以碧螺峰的品质为最好。"碧螺春"原名为"吓煞人香"。相传,清康熙三十八年(公元1699年)四月,康熙巡视浙江回京,途经苏州太湖,当地巡抚宋荦以"吓煞人香"茶进献,受到康熙的赞誉,并赐名为"碧螺春"茶,从此更名为碧螺春。

碧螺春之"碧"者,碧绿之意;"螺"者,外形卷曲如螺;"春"者,采制于早春也。所以,其品质特点是∶外形条索纤细,卷曲如螺,茸毫密披,色泽银绿隐翠。冲泡后,清香幽雅,滋味甘醇鲜爽,汤色清澈明亮;叶底明绿柔匀。每采制1kg高级碧螺春,大约需要12万~14万个芽叶。碧螺春如图2—4所示。

②庐山云雾。庐山云雾产于江西庐山。据载,庐山云雾始于东汉(公元25—219年),为当时梵宫寺院僧侣栽植,名曰"云雾茶"。宋代时成为皇室贡茶。以产于庐山五老峰与汉阳峰之间的品质为最好。

庐山云雾的品质特点∶外形条索壮实,色泽绿翠多毫。冲泡后,香气鲜爽持久,具有豆花香,滋味醇厚回甘,汤色清澈明亮;叶底嫩绿匀齐。庐山云雾如图2-5所示。

③狗牯脑。狗牯脑又名狗牯脑石山茶,也曾一度称其为玉山茶,是江西珍贵名茶之一。因茶产于江西遂川汤湖乡的狗牯脑山,该山形似狗头,取名"狗牯脑",所产之

茶即从其名。 狗牯脑茶始于清代,距今C有近200年历史。

该茶采制十分精细。一般在3 月底4月初开始采摘,高级狗牯脑茶的鲜叶标准为一芽一叶初展。要求做到不采露水叶,雨天不采叶,晴夭的中午不采叶。鲜叶采回后还要进行挑选,剔除紫芽叶、单片叶和鱼叶。狗牯脑如图2—6 所示。

④井冈翠绿。井冈翠绿产于海拔1个米的井冈山风景区内茨坪花果山杰园。这里一年四季云雾缭绕,空气观度大,日照光度短,适合茶树好观喜阴的特点,因而生产的茶叶,卟片肥壮,柔软细嫩,叶质不易老变。这里有茶园面积千余亩,每年寒对茶园进行"一耕四锄四施"整修'它与兰花坪、桂花园为邻。1962食朱德同志重上井冈山时,曾在彭想赏花品茶,热情赞美井冈茶味道枣厚,清香馥郁。

⑤蒙顶甘露,蒙顶甘露产于四川雅安市名山区的蒙山,以蒙山顶甘露峰所产为极品。蒙顶甘露历史悠久。相传西汉甘露年间(公元前53—前50年),人们用禅师吴理真亲手栽植的"仙茶"制成茶叶,后人为纪念植茶祖师,遂定名为甘露茶。"甘露"一词,在梵语中有念祖之意。以后,甘露茶之称一直延续至今。

蒙顶甘露品质极佳,其特点∶外形紧卷多毫;色泽嫩绿有润。冲泡后,芬芳馥郁,滋味鲜爽回甘,汤色清明;叶底嫩绿,秀丽匀整。蒙顶甘露如图2-7所示。

⑥南京雨花茶。南京雨花茶产于江苏南京中山陵和雨花台一带,始于20世纪50年代末,为新创制的特种炒青名茶。它的做工精细,风格独特,可与西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰媲美。

南京雨花茶的品质特点∶形似松针,条索紧结,长直圆浑,两端稍尖,白毫披面,锋苗挺秀,色泽墨绿,齐整匀一。冲泡后,香气浓郁高雅,滋味鲜醇回甘,汤色清澈碧绿;叶底匀嫩明亮。南京雨花茶如图2—8所示。

⑦信阳毛尖。信阳毛尖产于河南信阳和罗山。以"香清、味醇、汤明、叶嫩"享誉我国华北、中南地区。主产地为"五山两潭",即车云山、震雷山、云雾山、天山、脊云山;黑龙潭、白龙潭。其中,以产于信阳车云山的品质最佳。

信阳毛尖的品质特点:条形细紧圆直,色绿光润,白毫显露,且有锋苗。冲泡后,香气清高持久,有熟板栗香;滋味醇厚,饮后回甘生津;汤色明净、碧绿;叶底嫩绿匀信阳毛尖如图2-9所示。

⑧高桥银峰。高桥银峰产于湖南长沙市郊高桥,是1959年新创制的名茶。

高桥银峰的品质特点∶外形条索呈波形卷曲,银毫显露;色泽银绿光润。冲泡后,香气高爽持久,滋味醇厚鲜爽,汤色明绿清高;叶底嫩绿明净。

⑨安化松针。安化松针产于湖南安化。它是在总结当地历史名茶"芙蓉青茶""云台云雾"的基础上,经研究改进,于20世纪60年代初问世的。虽然该茶历史不长,但已闻名国内,列入上品绿茶之列。

安化松针的品质特点∶外形细直秀丽,形似松针;色泽翠绿,白豪显露。冲泡后,香醇浓烈,滋味鲜爽,汤澄碧翠;叶底嫩匀。

⑩安吉白茶。安吉白茶产于浙江省安吉县,其外形挺直略扁,形如兰蕙;色泽翠绿,白毫显露;叶芬如金镶碧鞘,内裹银箭,十分可人。冲泡后,清香高扬且持久。滋味鲜爽,饮后唇齿留香,回味甘甜而生津。叶底嫩绿明亮,芽叶朵可辨。"凤形"安吉白茶尔直显芽,壮实匀整;色嫩绿,鲜活泛金边。"龙形"安吉白茶扁平光滑,挺直尖削;嫩绿显玉色,勺整。两种茶的汤色均嫩绿明亮,香气鲜嫩而持久;滋味或鲜萨或馥郁,清润甘爽,叶白脉翠。安吉白茶如图2—10所示。

⑪都匀毛尖。都匀毛尖产于贵州都匀,主产在团山、黄山、哨脚、大槽等地,产茶历史悠久。相传明代时,都匀毛尖已被列为贡品。

都匀毛尖的品质特点∶条纤细,披白毫,香清高,色黄绿。冲泡后,香气清鲜,滋味鲜浓,汤色清澈;叶底匀绿泛黄。所以,都匀毛尖的品质风格有"三绿透三黄"之说,即干茶绿中带黄,汤色绿中透黄,叶底绿中显黄。都匀毛尖如图 2-11所示。

②古丈毛尖。古丈毛尖产于湖南古丈,是历史悠久的我国名茶。历史上,唐代和清代曾先后将其列为贡品。现被评为全国名茶。

古丈毛尖的品质特点∶条索紧结,锋苗挺秀;色泽翠润,白毫显露。冲泡后,香气持久,滋味醇爽,汤色清澈,叶底嫩绿。

③江华毛尖。江华毛尖产于湖南江华,生产历史悠久。据说,五代时已被列为贡品。当地人认为,要炒制好江华毛尖,必须"金、木、水、火、土"五行齐全、协调。"金"是指炒茶用的锅,"木"是指炒茶用的燃料,"水"是指一切炒茶工具必须洗净,"火"是指炒茶火温,"土"是指在不同土壤中生长出的茶芽,炒茶技术应分别对待。由于江华毛尖做工讲究,因此,茶叶品质上乘。

江华毛尖的品质特点∶条索紧结卷曲,芽叶壮实,白毫显露,色泽翠绿。冲泡后,香气馥郁芬芳,滋味清鲜甘甜,汤色嫩绿明亮,且耐冲泡;叶底嫩绿厚软。

④凌云白毫。凌云白毫又名凌乐白毛茶,产于广西凌云、乐业,尤以产于青龙门一带的玉洪、加尤两地的白毫茶品质最优,素以"色翠、毫多、香高、味醇、耐泡"五大特色闻名中外,是我国名茶中的新茶。

凌云白毫的品质特点∶条索状实硕大,银毫满披,色泽银灰透翠。冲泡后,香气清高,有熟板栗香;汤色清澈明亮,滋味浓厚鲜爽,耐冲泡;叶底芽叶肥嫩柔软。

⑤南安石亭绿。南安石亭绿又名石亭茶,产于福建南安的九日山和莲花峰一带。因莲花峰有石亭,遂取名石亭茶。相传宋代延福寺和尚净业、胜因两人,在当地莲花峰岩石间发现茶树后,经悉心栽培,精细采制,制成了作为僧家供佛的珍品茶。根据当地记述茶事的摩崖石刻考证,石亭绿名茶已有近千年历史了。它以"三绿三香"的品质风格而闻名于世。"三绿"是色泽银灰带绿,汤色清澈碧绿,叶底明翠嫩绿。石亭茶随着采制季节的变化,常伴有兰花、绿豆、杏仁3种芳香。可谓绿翠夺目,茶香扑鼻,沁人肺腑。

南安石亭绿的品质特点∶外形条索紧结,色泽灰绿。冲泡后,芬芳馥郁,滋味浓厚鲜甜,汤色黄绿明亮,叶底嫩绿匀整。

(2)烘青绿茶

烘青绿茶是以烘焙方式进行干燥制成的绿茶。除了部分烘青名优绿茶直接供消费者品饮外,多数烘青绿茶通过精制后,用来作为窨制花茶的茶坯。烘青绿茶的香气,就多数而言,不及炒青绿茶高。

1)一般烘青绿茶的品质特点∶外形条索紧直,色泽深绿有润。冲泡后,香气清新,滋味鲜醇,汤色清明,叶底明绿。

2)精制后的烘青绿茶的品质特点∶条索紧结细直,平伏匀称,色泽深绿油润。冲泡后,香气较醇,汤色、叶底显黄。精制茶经鲜花窨制后,外形与原精制茶基本相同。但其内质,特别是香气发生了较大变化,香型依鲜花品种而异,均具有明显花香,香气鲜灵,清高纯正。另外,滋味由鲜爽变为浓厚,涩味减轻而苦味略增;干茶、茶汤、叶底都略黄。烘青绿茶的名优产品有黄山毛峰、顾渚紫笋、太平猴魁、敬亭绿雪、天山绿茶、江山绿牡丹、峨眉毛峰、六安瓜片、覃塘毛尖、南糯白毫、峡州碧峰等。

①黄山毛峰。黄山毛峰产于安徽歙县黄山。据载,明代中叶就已负盛名,以香高、味醇、芽叶细嫩多毫为特色。其中,尤以产于黄山丰产台、桃花峰、松谷庵、云谷寺、慈光寺、吊桥庵等处的为最佳。特级黄山毛峰还有许多别称,诸如仙人峰毛峰、天都峰毛峰、黄山莲心、天都云雾等。

黄山毛峰的品质特点∶外形细嫩稍卷曲,有锋毫,形似雀舌,奶叶(又称鱼叶)呈金黄色,称为金黄片;色泽嫩绿油润,俗称"象牙色"。冲泡后,香气清鲜高长,汤色杏黄清澈,滋味醇厚回甘;叶底厚实成朵。若是细嫩的黄山毛峰,开水冲泡后,芽叶竖直悬浮汤中,继之徐徐下沉而立,宛若春兰待放,颇具观赏价值。黄山毛峰如图2—12所示。

②顾渚紫笋。顾渚紫笋产于浙江长兴西北的顾渚山。据载,唐代时就列为贡茶。当时,在顾渚山设有规模宏大的贡茶院,专门监制紫笋茶送京城作贡。顾渚贡茶院从唐代大历五年(公元770年)兴建,至明代洪武八年(公元1375 年)"革罢",历时长达600余年,以后虽因贡茶减少而衰落,但仍未作罢,

直至清顺治三年(公元1646年)还有贡茶"起解北京缴"。所以,紫笋茶是我国名茶中产制历史最悠久的茶品之一。自从顾渚贡茶院创建以来,紫笋茶已四易其品∶唐时为蒸青碾压饼茶;宋时为蒸青、研膏、模压龙团茶;明时为炒青条形散茶;20世纪70年代末的紫笋茶,已改制为半烘炒的条形茶,现列为浙江省的一类名茶。

顾渚紫笋的品质特点∶外形卷叠,银毫显露,色泽绿翠。冲泡后,清香馥郁,滋味鲜醇;汤色明亮,叶底嫩绿。

③太平猴魁。太平猴魁产于安徽太平的猴坑一带,已有近100年的产制历史。1900年,猴魁茶曾在南京南洋劝业会上荣获优等奖;1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章;1916年又在江苏商品陈列会上荣获金牌奖。

太平猴魁的品质特点∶外形挺直壮实,叶裹顶芽,有"两刀(叶)夹一枪(芽)"或"二叶抱一芽"之称;芽藏峰露尖,顶尖尾削形成两端尖细状,故有"尖茶(猴魁茶的前身)两头尖,不散不翘不弓弯"之称;色泽苍绿匀润,茸毫披露。冲泡后,香气浓高持久,有兰花香;滋味厚实而鲜醇;汤色绿翠明亮,叶底肥壮嫩匀。有"头泡香高,二泡味浓,冲泡四次仍留香"之说。质量上乘的猴魁,开水冲泡时,杯中芽叶成朵,升浮沉降,叶翠汤清。太平猴魁如图2—13所示。

④敬亭绿雪。敬亭绿雪产于安徽宣城敬亭山,始创于明代。敬亭绿雪茶名的由来,说法不一∶一为民间传说,说是有位心地善良的姑娘,名叫绿雪,为民上悬崖采茶,失足身亡,人们为纪念绿雪,遂将敬亭山茶取名为绿雪。二是神话传说,讲这种茶经冲泡后,云蒸雾蔚,茶杯之上浮起团团祥云,杯中雪花飞落,如天女散花一般,而这个天女就是绿雪姑娘。三是形象之说,讲此茶冲泡后,杯中朵朵茶叶垂直下沉,好似"绿树丛中大雪飞",故而得名。

敬亭绿雪的品质特点∶形似雀舌,挺直饱润,芽叶色绿,白毫如雪。冲泡后,香气清鲜持久,带有兰花香,滋味醇和鲜爽,汤色清澈碧绿,叶底嫩绿明亮。因此,有人将它概括为∶"形似雀舌露白毫,翠绿匀嫩香气高,滋味醇和沁肘肺腑,沸泉明瓷雪花飘。"

⑤江山绿牡丹。江山绿牡丹又名仙霞化龙,产于浙江开化。仙霞岭产茶,久负盛名。宋代称仙霞茶为"奇茗极精",明代称仙霞茶为"绿茗",并定为御茶。清代以后,绿茗绝迹。20世纪80年代开始恢复试制,因这种茶色泽翠绿,形似牡丹,故而得名。

江山绿牡丹的品质特点∶条直似花瓣。形态自然,犹如牡丹,且白毫显露,色泽绿翠诱人。冲泡后,香气清高,滋味鲜爽,汤色碧绿,叶底成朵。江山绿杜丹如图2-14所示。

⑥峨眉毛峰。峨眉毛峰产于四川雅安。因原产于雅安凤鸣,故原称凤鸣毛峰。现今的峨眉毛峰,继承了凤鸣毛峰的制作方法,采用烘、炒结合的方法,扬烘青绿茶之长,避炒青绿茶之短,形成了独具一格的炒制技术,从而使该茶问世不久,就跨入了全国名茶的行列,1985年在葡萄牙举办的第24届世界食品评选会上,荣获国际金质奖。

峨眉毛峰的品质特点∶条索细紧匀卷,秀丽多毫,色泽嫩绿油润。冲泡后,香气高鲜愉悦,滋味醇甘鲜爽,汤色微黄而碧,叶底明绿匀整。

⑦六安瓜片。六安瓜片产于安徽六安、金寨和霍山三县之毗邻山区。因以齐云山蝙蝠洞一带的茶品为最好,故而又称齐山名片。据查,六安茶自唐以来,一直享有盛名。六安瓜片则问世于1905年前后,它是汲取兰花茶、毛尖制造之精华而创制出来的,分内山瓜片和外山瓜片两个产区。产量以六安为最多,品质以金寨为最优。

六安瓜片的品质特点∶外形似瓜子,单片自然平展,叶缘微翘,色泽宝绿,大小匀整,不含芽尖、梗茎。冲泡后,清香高爽,滋味鲜醇,汤色碧绿,叶底厚实。六安瓜片如图2-15所示。

⑧南糯白毫。南糯白毫产于云南西双版纳的南糯山。创制于1981年,曾连续两次被评为全国名茶。

南糯白毫的品质特点∶条索紧结,披白毫,有锋苗。冲泡后,香气馥郁清变,滋味浓厚醇爽,汤色黄绿明亮,叶底嫩匀成朵。由于南糯白毫内含物质丰富,所以经饮耐泡。

(3)蒸青绿茶

蒸青绿茶是用高温蒸汽杀青而制成的,这是我国古代茶叶制作的一种工艺。唐代时传至日本,相沿至今,如日本的玉露茶、玉绿茶、番茶等都是采用蒸汽杀青制作的。而我国自明代起,已改用锅炒杀青,很少有采用蒸青的。只是由于对外贸易的需要,自20世纪80年代以来,也生产少量蒸青绿茶,以供出口。蒸汽杀青与锅炒杀青相比,蒸汽杀青制成的绿茶具有"三绿"风格∶干茶色泽深绿,茶汤浅绿,叶底青绿。但香气较闷,涩味稍重。蒸青绿茶现存茶品很少,这里仅介绍两种著名的蒸青绿茶∶恩施玉露和中国煎茶。

1)恩施玉露。恩施玉露产于湖北恩施,主产地是恩施的五峰山,是我国目前保留下来为数不多的蒸青绿茶之一。恩施产茶,远在宋代。恩施玉露的创制,则相传始于清代康熙年间(公元1662—1722年),为恩施芭蕉黄莲溪一个蓝姓茶商所制。因当时此茶外形紧圆挺直,色绿,珍贵如玉,故取名玉绿。直到20世纪30年代,才改名玉露。

恩施玉露的品质特点∶外形条索紧圆光滑、纤细挺直如针,色泽苍翠绿润。冲泡后,香气清爽,滋味醇和,汤色浅绿,叶底绿翠。恩施玉露如图2—16所示。

2)中国煎茶。中国煎茶产于浙江、福建、安徽三省,主要销往日本。

中国煎茶的品质特点∶外形条索细紧挺直,呈针状;色泽鲜绿,或深绿油润有光。冲泡后,有清香,滋味醇和稍涩,茶汤呈浅黄绿色,叶底青绿。

2.红茶的特点与识别

红茶,属全发酵茶,经萎凋、揉捻、发酵、干燥制成。有红条茶和红碎茶之分。

(1)红条茶

它是我国的传统红茶。因制作方法不同,红条茶又有工夫红茶和小种红茶之分。红条茶一般要求滋味醇厚带甜,汤色红艳明亮。

1)工夫红茶是我国传统的独特茶品。它因初制时特别注重条索的完整紧结,精制时需费工而得名。工夫红茶的品质特点是∶外形条索细紧,色泽乌润。冲泡后,汤色、叶底红亮,香气馥郁,滋味甜醇。因采制地区不同,茶树品种有异,制作技术不一,因而,又有祁红、滇红、宁红、川红、闽红、湖红、越红之分。

①祁红。祁红主产于安徽祁门,所以,又称祁门工夫红茶,是我国传统工夫红茶中的珍品,有100多年生产历史,在国内外享有盛誉。

祁红的品质特点∶条索紧秀而稍弯曲,,有锋苗;色泽乌黑泛灰光,俗称"宝光"。冲泡后,香气浓郁高长,有蜜糖香,蕴含兰花香,且滋味醇厚,回味隽永,汤色红艳、明亮,叶底鲜红嫩软。祁门红茶如图2—17 所示。

②滇红。滇红产于云南凤庆、临沧、双江等地,又称滇红工夫茶,属大叶种类型的工夫茶,是我国业工夫红茶的新葩。它以外形肥硕紧实,金毫显露,香高味浓而独树一帜,在世界茶叶市场中享有较高声誉。

滇红的品质特点∶条索肥壮紧结,重实匀整,色泽乌润带红褐,茸毫特多。毫色有淡黄、菊黄、金黄之分。产于凤庆、云县、昌宁等地的滇红,毫色多呈菊黄;产于勐海、临沧、普文、双江等地的滇红,毫色多呈金黄。冲泡后,香郁味浓。香气以滇西的云县、昌宁、凤庆所产为好,不但香气高长,而且带有花香。滋味则以滇南的工夫红茶为佳,具有滋味醇厚、刺激性强的特点。滇红如图2—18所示。

③宁红。宁红产于江西修水、武宁、铜鼓等地,又称宁红工夫,是我国最早的工夫茶之一,始于清代道光年间(公元1821—1850 年)。宁红以其独特的风格,优良的品质,驰名中外。

宁红的品质特点∶条索紧结、圆直、有毫,略显红筋,汤色乌润带红。冲泡后,香气清高持久似祁红,滋味醇厚甜和,汤色红亮稍浅,叶底红匀开展。宁红如图2—19所示。

④川红。川红产于四川宜宾等地,又称川红工夫,创制于20世纪50年代,是我国高品质工夫红茶的后起之秀,以色、香、味、形俱佳而畅销国际市场。

川红的品质特点∶条索肥壮、圆紧、显毫,色泽乌黑油润。冲泡后,香气清鲜带果香,滋味醇厚爽口,汤色浓亮,叶底红明匀整。川红如图2—20所示。

⑤宜红。宜红产于湖北宜昌、恩施等地。这里是我国古老的茶区之一,唐代陆羽曾将宜昌地区的茶叶列为山南茶之首。据载,宜昌红茶问世于19世纪中叶,至今已有100余年历史。

宜红的品质特点∶条索紧细有毫,色泽乌润。冲泡后,香气纯甜高长,滋味鲜醇,汤色、叶红亮。茶汤冷却后,有"冷后浑"现象产生,是我国高品质的工夫红茶之一。

⑥闽红。闽红系福建茶品,又称闽红工夫,由于茶叶产地不同,茶树品种不同,品质风格不同,以致闽红工夫又分白琳工夫、坦洋工夫和政和工夫。

a.白琳工夫。白琳工夫产于福建福鼎的太姥山白琳、湖林一带,属于小叶种红茶。其品质特点是∶外形条索细长弯曲,茸毫多呈绒球状,色泽黄黑。冲泡后,香气鲜爽带甘草香,滋味清鲜甜和,汤色浅亮,叶底鲜红带黄。白琳工夫如图2—21所示。

b.坦洋工夫。坦洋工夫产于福建福安、拓荣、寿宁、周宁、霞浦一带。相传,坦洋工夫为清代咸丰(公元 1851—1861年)、同治(公元1862—1874年)年间福安县坦洋村人胡福四所创制。其品质特点是外形细长匀整,有白毫,色泽乌黑有光。冲泡后,香气清纯甜和,滋味鲜醇,汤色鲜艳呈金黄色,叶底红匀。坦洋工夫如图2—22所示。

c.政和工夫。政和工夫产于闽北,主产地为政和,有大茶和小茶之分。大茶采用政和大白茶制成,是闽红三大工夫茶的上品。外形近似滇红,但条索较细,毫多,色泽乌润。冲泡后,香气高而鲜甜,滋味浓厚,汤色红浓,叶底肥壮。小茶用小叶种茶树原料制成,条索细紧,色泽暗红。冲泡后,香似祁红,滋味醇和,汤色浅,叶底红匀。

⑦湖红。湖红产于湖南安化、桃源、涟源、平阳、邵阳、长沙、浏阳等地。据载,湖红的产地始于清代咸丰三年的湖南安化,以后才逐渐向毗邻地区扩大。直至今日,湖红仍以安化工夫为代表。

湖红的品质特点∶外形条索紧结肥实,锋苗好,色泽红褐带润。冲泡后,香气高,滋味醇,汤色浓,叶底红。

⑧越红。越红产于浙江绍兴及毗邻的诸暨、嵊州等地,又称越红工夫,于20世纪 50年代由绿茶改制而成。越红以条索紧结,重实匀齐,有锋苗,净度高的优美外形著称。

越红的品质特点∶条索紧 细挺直,色泽乌润。冲泡后,香气纯正,滋味浓醇,汤色红亮,叶底稍暗。越红如图2—23所示。

2)小种红茶产于我国福建。

由于小种红茶的茶叶加工过程中采用松柴明火加温,进行萎凋和干燥,所以,制成的茶叶具有浓烈的松烟香。因产地和品质的不同,小种红茶又有正山小种外山小种之分。

①正山小种。正山小种品质特点∶外形条索肥壮重实,色泽乌润有光。冲泡后,香气高长带松烟香,滋味醇厚带桂圆味,汤色红浓,叶底厚实,呈古铜色。正山小种如图2—24所示。

②外山小种。外山小种品质特点∶条索近似正山小种,身骨稍轻而短,色泽红褐带润;冲泡后,带有松烟香,滋味醇和,汤色稍浅,叶底带古铜色。

③金骏眉。金骏眉是武夷山红茶的一种,2005年由福建武夷山正山茶业首创研发,为我国茶类中的后起之秀,采用正山小种400余年传统与创新制作工艺,以纯芽尖制成。

金骏眉外形条索紧秀,略显绒毛,隽茂、重实;色泽为金、黄、黑相间,色润;开汤汤色为金黄色,清澈有金圈;其水、香、味似果、蜜、花等综合香型;入喉甘甜,滋味鲜活甘爽;叶底舒展后,芽尖鲜活,秀挺亮丽,叶色呈古铜色。金骏眉如图2—25所示。

(2)红碎茶

红碎茶是国际茶叶市场的大宗茶品。它是在红茶加工过程中,将条形茶切成短细的碎茶而成,故命名为红碎茶。其与普通红茶的碎末,不可混为一谈。红碎茶要求茶汤味浓、强、鲜、香高,富有刺激性。各种红碎茶因叶形和茶树品种的不同,品质也有较大的差异。

传统红碎茶是指按最早制造红碎茶的方法,即茶叶经萎凋后茶坯采用平揉、平切,再经发酵、干燥制成的红碎茶,有叶茶、碎茶、片茶和末茶4个品种。

传统红碎茶的品质特点∶颗粒紧结重实,色泽乌黑油润。冲泡后,香气、滋味浓度好,汤色红浓,叶底红匀。红碎茶如图2—26 所示。

1)洛托凡红碎茶。洛托凡红碎茶又称转子红碎茶。这种红碎茶采用的揉切工序是用转子机揉切。也分为叶茶、碎茶、片茶和末茶4个品种。

洛托凡红碎茶的品质特点∶条索紧卷呈颗粒状,色泽乌润,或棕黑油润。冲泡后,香气浓,有较强的刺激性,汤色浓亮,叶底红亮。

2)C.T.C红碎茶。C.T.C 红碎茶是采用C.T.C切茶机切碎而成的。采用此法生产的红碎茶无叶茶花色。

C.T.C红碎茶的品质特点∶紧实呈粒状,色泽棕黑油润。冲泡后,香气浓郁,滋味鲜爽,汤色红艳,叶底红匀。

3)L.T.P红碎茶。L.T.P红碎茶是指用劳瑞式(Laurie Tea Processer)

锤击机切碎而成的红碎茶。采用此法生产的红碎茶也没有叶茶花色。

L.T.P 红碎茶的品质特点∶颗粒紧实匀齐,色泽棕红。冲泡后,香气、滋味鲜爽,汤色红亮,叶底红艳、细匀。

3.乌龙茶的特点与识别

乌龙茶又名青茶,属半发酵茶。其品质既具有绿茶的清香和花香,又具有红茶醇厚回甘的滋味。乌龙茶因茶树品种和产地的不同,茶品的风味品质也各不相同。

(1)武夷岩茶

武夷岩茶产于福建崇安武夷山。武夷岩中心地带所产的茶叶,称正岩茶,其品质香高味醇厚,岩韵特显;武夷岩边缘地带所产的茶叶,称半岩茶,其岩约略逊于正岩茶;崇溪、九曲溪、黄柏溪溪边靠武夷岩两岸所产的茶叶,称洲茶,其品质又低一筹。

武夷岩茶的品质特点∶条索壮结匀整,色泽青褐油润呈"宝光";叶面呈青蛙皮状砂粒白点,人称"蛤蟆背"。冲泡后,香气馥郁隽永,具有特殊的"岩韵",俗称"豆浆韵";滋味浓醇回甘,清新爽口;汤色橙黄,清澈艳丽;叶底"绿叶红镶边",呈三分红七分绿,且柔软红亮。

(2)武夷名丛

武夷名丛属"岩茶之王",各具特色。在名丛中,又以大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟四大名丛最为珍贵。

1)大红袍。大红袍在武夷名丛中享有最高的声誉。它既是茶树名,又是茶叶名。大红袍产于天心岩九龙窠的高岩峭壁之上。古时,采制大红袍需焚香礼拜,设坛诵经,使用特制器具,由资深茶师专门制作。大红袍的品质很有特色,冲泡7~8次,尚不失原茶真味和桂花香。大红袍如图2—27所示。

2)铁罗汉。铁罗汉是武夷山最早的名丛,茶树生长在慧苑岩的鬼洞,即蜂窠坑。此树生长茂盛,叶大而长,叶色细嫩有光。采制而成的铁罗汉茶极为名贵。

3)白鸡冠。其名早于大红袍,茶树原生长在武夷山慧苑岩的外鬼洞。相传明代时,白鸡冠茶曾以"赐银百两,粟四十石,每年封制以进,遂充贡茶"而闻名,直至清代止。白鸡冠如图2—28 所示。

4)水金龟。茶树原生长在武夷山牛栏坑葛寨峰下半崖上,相传此茶树原属天心寺庙所有,后由大雨将此树冲至牛栏坑头之半岩石凹处,为此,兰谷山业主遂凿石设阶,保护此茶。20世纪 20 年代,天心寺业主、磊石寺业主、兰谷山业主为此树归属权花费数千金对簿公堂,足见此树之名贵,此茶之珍稀。水金龟如图2—29 所示。

(3)武夷肉桂

据载,最早发现于武夷山慧苑岩,另说原产于武夷山马振峰。为武夷名丛之一,清代就已负盛名。

武夷肉桂的品质特点∶条索紧结卷曲匀整,色泽褐绿油润,叶背有青蛙皮状小白点。冲泡后,肉桂香明显,佳者带乳香,冲泡4~5次仍有余香,滋味醇厚回甘,咽后齿颊留香,汤色橙黄清澈,叶底红亮,呈绿叶红镶边。武夷肉桂如图2—30所示。

(4)闽北水仙

闽北水仙始于清代道光年间(公元1821—1850年),品质独具一格。有"水仙茶质美而味厚""果奇香为诸茶冠"之说。产品自清代宣统二年以来,在国际、国内多次获奖。

闽北水仙的品质特点∶条索紧结重实,叶端扭曲;色泽油润暗沙绿,呈蜻蜓头、青蛙腿状。冲泡后,香气浓郁,滋味醇厚回甘,汤色橙黄清澈,叶底黄亮厚软,绿叶红边,有"三红七青"之说。闽北水仙如图2-31所示。

(5)政和白毛猴

政和白毛猴原产于福建政和县,因此茶多毫,又形似毛猴,故称之为白毛猴或白猴。制作此茶,外形侧重"保毫"和"做形",内质注重萎凋生香。

政和白毛猴的品质特点∶外形肥壮卷曲,白毫显露。冲泡后,香气清高,滋味醇厚,汤色橙黄,叶底明亮。

(6)安溪铁观音

安溪铁观音原产于福建安溪,当地茶树良种很多,其中以铁观音茶树制成的铁观音茶品质最优。而在台湾,铁观音是一种用特定制法制成的鸟龙茶,并非一定得用铁观音茶树上采来的新梢制成,这与安淡铁观音的概念不同。安溪铁观音,以春茶品质最好,秋茶次之,夏茶较差。自问世以来,一直受到闽、粤、台茶人及东南亚人、日本人的珍爱。铁观音成为乌龙茶的代名词。

安溪铁观音的品质特点∶条索卷曲、壮结、重实,呈青蒂绿腹蜻蜓头状;色泽鲜润,显砂绿,红点明,叶表起白霜。冲泡后,香气馥郁持久,有"七泡留余香"之誉,滋味醇厚甘鲜,有蜜味,汤色金黄,浓艳清澈,叶底肥厚明亮,有光泽。铁观音如图2-32所示。

(7)永春佛手

永春佛手产于福建永春。佛手茶系用佛手茶树品种制成。该品种茶树的叶片,形如香橼柑树叶片,所以,有人认为将这种茶树命名香橼比佛手更加贴切。佛手品种有红芽佛手和绿芽佛手两种,其中以红芽佛手制成的佛手茶品质最优。

永春佛手的品质特点∶条索紧结、肥壮、卷曲,呈毫干状;鱼泽砂绿乌润。冲泡后,香气浓郁,滋味醇厚,且耐冲泡,汤色橙黄清澈,叶底黄绿明亮。永春佛手如图2-33所示。

(8)黄金桂

黄金桂产于福建安溪,由黄旦(也称黄炎)品种茶树嫩梢制成,因其有奇香似桂花,加之汤色黄,故称为黄金桂。为此,早销往东南亚的黄金桂曾以其谐音"黄金贵"为商标出口。20世纪80年代以来,黄金桂多次被评为∶全国名茶。=

黄金桂的品质特点∶条索紧细,色泽金黄油润。冲泡后,有桂花香,个甘鲜,汤色金黄明亮,叶底中央黄绿,边缘朱红,柔软明亮。黄金桂如图2-34所示。

(9)凤凰水仙

凤凰水仙产于广东潮州。传说南宋末年,帝昺(赵昺,公元

1278—1279年)南下潮汕,路经凤凰山的乌崇山时,曾用茶树叶止渴生津,效果甚佳,从此广为栽种,称为"宋种"。至今乌茶村还留有宋、元、明、清各代树龄达200~700年的茶树3700余棵。据说此为制造凤凰水仙的茶树原种。

凤凰水仙由于选用原料和制作工艺的不同,按品质优劣,依次可分为单丛级、浪菜级和水仙级3个品级。凤凰水仙内销闽、粤一带,外销东南亚各国。

凤凰水仙的品质特点∶条索挺直肥大,色泽黄褐,俗称"鳝鱼皮色",且油润有光;冲泡后,香味持久,有天然花香,滋味醇爽回甘,耐冲泡,汤色橙黄清澈,碗壁显金黄色彩圈,叶底肥厚柔软, 叶边朱红,叶腹黄明。凤凰水仙如图2--35所示。

(10)安溪色种

安溪色种产于福建安溪。20世纪50年代以来,为便于分类列等,将安溪乌龙茶分为铁观音、色种和黄金桂等3个品级。据20世纪80年代初统计,色种占了安溪乌龙茶的80%以上,主要由本山、毛蟹、梅占、奇兰、乌龙等茶树品种制成。色种茶中的各种乌龙茶品目名称,则与上述茶树品种名称一致。它们的色、香、味、形各具特色。

1)本山。本山的品质特点∶条索壮实,梗如"竹子节";色泽鲜艳,呈熟香蕉色。冲泡后,香气似铁观音,但较清淡;滋味清纯,略浓厚;汤色橙黄,叶底黄绿。本山如图2—36所示。

2)毛蟹。毛蟹的品质特点∶条索紧结,梗圆形,头大尾小,色泽黄绿带褐,尚鲜润,有白毫;冲泡后,香气清高,略带茉莉花香,滋味清纯略厚,汤色青黄或金黄色,叶底叶张圆小,叶缘锯齿深、密、锐。毛蟹如图2—37 所示。

3)梅占。梅占的品质特点∶条索壮实长大,梗肥节长;色泽褐绿稍带暗红色,红点明。冲泡后,香浓,有芬芳之气,滋味厚,汤色深黄或橙黄,叶底叶张粗大,方脉明显,叶边缘锯齿粗锐。梅占如图2一38所示。

4)奇兰。奇兰的品质特点∶条索较细瘦,梗较细,叶柄窄,色泽黄绿或褐绿,较鲜润;冲泡后,香气清高,滋味甘鲜清纯,汤色青黄或深黄,叶底叶张圆,头尾尖,呈梭形,叶面有光泽。奇兰如图2一39所示。

5)乌龙。乌龙的品质特点;条索瘦小,头尾尖,重量轻,梗短小,色海褐,少鲜润;冲泡后,有焦糖香,滋味清纯稍薄,汤色青黄、浅黄或橙黄,叶底叶张薄,叶脉浮现,锯齿粗钝。乌龙如图2-40所示。

(11)台湾乌龙

台湾乌龙主产于台湾台北的文山一带。台湾乌龙的产制技术和茶树品种均来自福建武夷山,已有近百年历史。它是乌龙茶中发酵程度最重的一种,近人称它为"东方美入",以赞美其殊香美色。如果在茶汤中加入一滴白兰地酒,滋味更健。目前,是台湾外销茶的主要产品。

台湾乌龙茶的品质特点:条索肥壮,显白毫,茶条较短,含红、黄、白三色,鲜艳绚丽;冲泡后,有熟果香,滋味醇厚,汤色橙红,叶底淡褐有红边。台湾乌龙如图2-41所示。

(12)台湾包种

台湾包种是目前台湾乌龙茶中数量最多的一种,按照发酵成都由轻到重,分为文山包种、冻顶乌龙发酵较轻,接近于绿茶;铁观音发酵较重,接近于红茶。据载,台湾包种于150年前创造,成茶用方纸包成长方形包,故而得名。冻顶乌龙为清代咸丰年间(公元1851—1861 年)从福建引种青心乌龙茶树品种采制而成;铁观音为清代光绪年间(公元1875—1908年)从福建引入纯种铁观音茶树品种,种植于木栅漳湖区。

台湾包种的品质特点:条索卷皱而稍粗长,色泽深绿,有青蛙皮状灰白点;冲泡后,香气芬芳,有兰花清香,滋味圆滑甘润,回甘有力,汤色清澈黄绿,具有"香、浓、醇、韵、美"五大特色。台湾包种如图2—42所示。

(13)白毫乌龙

白毫乌龙又名膨风茶、东方美人、香槟乌龙茶。白毫乌龙茶产于台湾省新竹县北埔、峨眉及苗栗县,其发酵程度较重,近似红茶。其茶芽肥壮,白毫显;形状自然卷缩,宛如花朵,色泽绚丽。汤色呈琥珀般的橙红色,香气带有明显的天然熟果香;滋味似蜜糖香。叶底淡褐有红边,叶基部呈淡绿色,叶片完整,芽叶连枝。在国际市场上有"东方美人"之称。白毫乌龙如图2—43所示。

4.白茶的特点与识别

白茶是我国特产,属轻微发酵茶。它对茶树鲜叶原料有特殊

要求,即要求嫩芽及其以下1~2片嫩叶都满披白毫,这样采制而成的茶叶外表满披白色茸毛,使其色白隐绿,汤色浅淡,滋味醇和。白茶的主要品种有银针白毫、白牡丹、贡眉等。

(1)银针白毫

银针白毫产于福建福鼎、政和等地,始创于清代嘉庆年间(公元1796—1820年),简称银针,又称白毫,当代则多称银针白毫。但它不同于宋代所称的白茶和现代的凌云白毫(属绿茶类)、君山银针(属黄茶类)等茶。

银针白毫的品质特点∶外形挺直如针,芽头肥壮,满披白毫,色白如银。此外,因产地不同,品质有所差异。产于福鼎的,芽头茸毛厚,色白有光泽,汤色呈浅杏黄色,滋味清鲜爽口;产于政和的,滋味醇厚,香气芬芳。

银针白毫在制造时,未经揉捻破碎茶芽细胞,所以冲泡时间比一般绿茶要长些,否则不易浸出茶叶汁。银针白毫如图2—44所示。

(2)白牡丹

白牡丹产于福建政和、建阳、松溪、福鼎等县。它以绿叶夹银色白毫芽,形似花朵,冲泡后,绿叶托着嫩芽,宛若蓓蕾初绽而得名。于20世纪20年代初首创于建阳水吉, 现主销港、澳地区及东南亚等地。

白牡丹的品质特点∶外形不成条索,似枯萎花瓣,色泽灰绿或暗青苔色;冲泡后,香气芬芳,滋味鲜醇, 汤色杏黄或橙黄,叶底浅灰,叶脉微红,芽叶连枝。白牡丹如图2—45所示。

(3)贡眉

贡眉又称寿眉,主产于福建建阳、建区、浦城等地。贡眉多由菜茶茶树的芽叶制成,主销港、澳地区。

贡眉的品质特点∶外形芽心较小,色泽灰绿带黄;冲泡后,香气鲜纯, 滋味清甜,汤色黄亮,叶底黄绿,叶脉泛红。贡眉如图2—46所示。

5.黄茶的特点与识别黄茶制作工艺近似绿茶,属轻发酵茶类。由于黄茶制造历史悠久,我国有为数众多的名茶均出自黄茶。主要的黄茶品种有君山银针、蒙顶黄芽、莫干黄芽、霍山黄芽、温州黄汤、鹿苑毛尖、北港毛尖、沩山毛尖等。

(1)君山银针

君山银针产于湖南岳阳的洞庭山,洞庭山又称君山。当地所产之茶,形似针,满披白毫,故称君山银针。一般认为此茶始于清代,因其质量优良,曾在1956 年国际莱比锡博览会上获得金质奖章。

君山银针的品质特点∶外形芽头肥壮挺直、匀齐、满披茸毛,色泽金黄泛光,有"金镶玉"之称;冲泡后,香气清鲜,滋味甜爽,汤色浅黄,叶底黄明。头泡时,茶芽竖立,冲向水面,然后徐徐下立于杯底,如群笋出土,金枪直立,汤色茶影,交相辉映,构成一幅美丽的图画。君山银针如图2—47所示。

(2)蒙顶黄芽

蒙顶黄芽产于四川雅安市境内著名的蒙顶山。蒙顶山产茶已有2000余年历史,自唐至清,此茶皆为贡品,是我国历史上最有名的贡茶之一。

蒙顶黄芽的品质特点∶ 外形扁直,色泽微黄,芽毫毕露。冲泡后,甜香浓郁,滋味鲜醇回甘,汤色黄亮,叶底为茶芽,嫩黄匀齐。黄芽是蒙顶茶中的极品。

(3)莫干黄芽

莫干黄芽产于浙江德清的莫干山,为当地的特种名茶。莫干黄芽采制于春季,茶品依次有芽茶、毛尖、明前和雨前几种。

莫干黄芽的品质特点∶外形紧细成条,有如莲心,色泽黄嫩油润。冲泡后,香气清鲜,滋味醇爽,汤色橙黄,叶底黄明成朵。

(4)霍山黄芽

霍山黄芽产于安徽霍山,为唐代20种名茶之一,清代为贡茶,以后失传,现在的霍山黄芽是20世纪70年代初恢复生产的。主产于佛子岭水库上游的大化坪、姚家畈、太阳河一带,其中以大化坪的金鸡坞、金山头、金竹坪和乌米尖,即"三金一乌"所产的黄芽品质最佳。

霍山黄芽的品质特点∶形似雀舌,芽叶细嫩,多毫,色泽黄绿。冲泡后,香气鲜爽,有熟板栗香,滋味醇厚回甘,汤色黄绿清明,叶底黄亮嫩匀。霍山黄芽如图2—48所示。

(5)温州黄汤

温州黄汤产于浙江泰顺、平阳、瑞安、永嘉等县。品质以泰顺东溪和平阳北港所产为最好。温州黄汤始创于清代,至今已有200余年历史。它以香清高,味鲜醇,汤橙黄,茶成朵而畅销江南、华北、东北等地。

温州黄汤的品质特点∶条索细紧纤秀,色泽黄绿多毫。冲泡后,香气清新高锐,滋味鲜醇爽口,汤色橙黄明亮,叶底成朵匀齐。

(6)鹿苑毛尖码

鹿苑毛尖产于湖北远安鹿苑寺,因而得名。鹿苑茶品质风格独特,香、味俱佳,被誉为湖北茶中之极品。清代乾隆年间(公元1736—1795年)曾被选为贡茶。

鹿苑毛尖的品质特点∶外形条索呈环状,俗称"环子脚",白毫显露,色泽金黄,略带鱼子泡。冲泡后,香气馥郁高长,滋味醇厚回甘,汤色黄净明亮,叶底嫩黄匀整。

(7)北港毛尖

北港毛尖产于湖南岳阳北港湖一带山地。据查,湖茶是唐代10种贡茶之一。相传当年文成公主出嫁入藏时,曾带去湖茶。此茶自唐至今,久负盛名,是历史名茶之一。

北港毛尖的品质特点∶外形芽壮叶肥,白毫显露;冲泡后,香气清高,滋味醇厚,汤色金黄,叶底黄明。

(8)沩山毛尖

沩山毛尖产于湖南宁乡的大沩山,是我国古老的传统名茶。在制茶工艺中,最后采用枫木或香黄藤燃烧熏烟,从而使茶叶具有烟香。对一般的茶来说,凡茶叶具有烟味、焦味和腥气者,便认为此茶质量不好;但对沩山毛尖来说,带有松香烟味,是质量上乘的标志。

沟山毛尖的品质特点∶外形叶缘微卷成块状,白毫显露,色泽黄亮油润;冲泡后,松烟香浓厚,滋味醇甜爽口,汤色橙黄明亮,叶底黄亮嫩匀。

6.黑茶的特点与识别

黑茶属后发酵茶,是我国特有的茶类,产量仅次于绿茶和红茶,花色品种丰富。黑茶创制于11世纪前后。据载,北宋熙宁七年(公元1074年)就有用绿茶作色变黑的做法。目前,黑茶主要用来制成紧压茶供应边疆少数民族,因此,又称边销茶,只有少量用来出口。

由于所选用的原料粗老,在制造过程中堆积发酵时间较长,所以成品黑茶色呈油黑或黑褐色,且外形粗大,粗老气味较重。主要有湖南黑茶、四川边茶、老青茶、普洱茶等。

(1)湖南黑茶

湖南黑茶原产于湖南安化,现已扩大到桃江、沅江、汉寿、宁乡、益阳、临湘等地。湖南黑茶兴起于16世纪末。以湖南黑茶为原料制成的紧压茶有黑砖茶、花砖茶、茯砖茶和湘尖等。

湖南黑茶条索卷折成泥鳅状,色泽油黑,汤色橙黄,叶底黄褐,香味醇厚,具有烟香。湖南黑茶如图2-49所示。

(2)四川边茶

四川边茶产于四川。一般来说,雅安、天全、荥经等地所产的边茶专销康藏,称为南路边茶,是压制康砖和金尖的原料;灌县、崇庆、大邑等地所产的边茶,专销四川西北部,称为西路边茶,是压制茯砖和方包茶的原料。四川砖茶如图2—50所示。

(3)老青茶

老青茶主产于湖北蒲坊、咸宁、通山、崇阳、通城等地;此外,湖南的临湘也有生产,已有100多年的生产历史了。老青茶是压制青砖的原料。

老青茶分洒面、~面、里茶3个级别。"洒面"色泽乌润,条索较紧,稍带白梗。"二面"色泽乌绿微黄,叶子成条·红梗为主。"里茶"色泽乌绿带花,叶面卷皱,茶梗以当年新梢为主。

(4)普洱茶

普洱茶是产于么南思茅、西双版纳、昆明、宜良的条形黑茶。历史上的普洱茶,泛指原思茅区处产的、集中于普洱府所在地销售的、以云南大叶种茶为原料制成的晒青毛蔡,以及用其压制的紧压茶。普洱茶汤色红浓明亮,香气独特,叶底褐红色,滋味醇厚回甘。普洱散茶条索粗壮肥大完整,色泽褐红(俗称"猪肝色")或带有今白色。

经蒸汽塑形的普洱沱茶、普洱砖茶、七子饼茶等各种紧压茶则外形端正匀整,松紧适度。其中普洱沱茶外形呈碗状;普洱砖茶呈长方形砖厌快,七子饼茶形似圆月。普洱茶如图2—51所示。

(5)六堡茶

六堡茶为广西特产原产于六堡、狮寨、长发、京南等镇。因六堡镇产的茶著称,清代嘉庆年门公元1796—1820年)就以其特殊的槟榔味而入我国名茶之列。

六堡茶叶色褐光润'间有黄花点,叶底红褐。用水泡出的茶红浓有光泽,如琥珀色,有槟榔味,甘醇、可口。六堡茶有红、浓、醇、陈的品质特点,宜久藏,越陈越好,因为久藏的茶叶有"发金花"(一种有益于人体的金色菌类孢子)。六堡茶如图2--52所示

7.春茶、夏茶与秋茶的划分及识别

茶树在年生长周期中,由于受不同季节气候变化的影响,加之茶树自身营养消长状况不一,使得从茶树上采下来的鲜叶原料产生差异,由此加工而成的茶叶,当然品质也就发生了变化。因此茶有春茶、夏茶与秋茶之别,这主要是依据季节变化和茶树新梢生长的间歇性划分的。

我国除华南茶区的少数地区外,绝大部分产茶区茶树生长的茶叶采制是有季节性的∶江北茶区茶叶采制期为5月上旬至9月下旬,江南茶区茶叶采制期为3月下旬至10月中旬,西南茶区茶叶采制期为3月上旬至11月中旬,华南茶区茶叶采制期为1月下旬至12月上旬。一般属于亚热带和温带地区的茶区,包括江北茶区、江南茶区和西南茶区,通常按采制时间划分为春、夏、秋三季茶。

但季节茶的划分标准是不一致的。有的以节气分∶清明至小满为春茶,小满至小暑为夏茶,小暑至寒露为秋茶。有的以时间分∶于5月底以前采制的为春茶,6月初至7月上旬采制的为夏茶,7月中旬以后采制的为秋茶。

我国华南茶区,由于地处热带,四季不大分明,几乎全年都有茶叶采制,因此除了有春茶、夏茶和秋茶之分外,还按茶树新梢生长先后、采制迟早,划分为头轮茶、二轮茶、三轮茶和四轮茶。

茶树由于受气候、品种及栽培管理条件的影响,每季茶的采制时间是不一致的。大体说来,总是自南向北逐渐推迟的,南北差异在3~4个月。另外,即使同一茶区,甚至同块茶园,年与年之间,也可以因气候、管理等原因,相差5~20天。

由于茶季不同,茶树生长状况有别,因此,即使是在同一块茶园内采制而成的不同茶季的茶叶,无论是外形还是内质都有较大的差异。以绿茶为例,由于春季气温适中,雨量充沛,再加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息,体内营养成分丰富,所以春季不但芽叶肥壮,色泽绿翠,叶质柔软,白毫显露,而且与提高茶叶品质相关的一些有效成分特别是氨基酸和多种维生素的含量也较丰富。这使得春茶的滋味更为鲜爽,香气更加强烈,保健作用更为明显。此外,春茶期间一般无病虫危害,无须使用农药,茶叶无污染。因此,春茶,特别是早期的春茶,往往是一年中绿茶品质最佳的。所以,众多高级名绿茶,如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾等,均出自春茶前期。

夏茶,由于采制时正逢炎热季节,虽然茶树新梢生长迅速,但很容易老化。茶叶中的氨基酸、维生素的含量明显减少,使得夏茶滋味不及春茶鲜爽,香气不及春茶浓烈。相反,由于夏茶中的花青素、咖啡因、茶多酚的含量明显增加,从而使滋味显得苦涩。

秋季气候介于春夏之间,在秋茶后期,气候虽较为温和,但雨量往往不足,,会使采制而成的茶叶显得较为枯老,特别是茶树历经春茶和夏茶的采收,体内营养有所亏缺。因此,采制而成的茶叶,内含物质显得贫乏。在这种情况下,不但茶叶滋味淡薄,而且香气欠浓,叶色较黄。

红茶由于春茶期间气温低,湿度大,发酵困难。而夏茶期间气温较高,湿度较小,有利于红茶发酵变红,尤其是天气炎热,使得茶叶中的茶多酚、咖啡因的含量明显增加。因此,干茶和茶汤均显得红润,滋味也较强烈。只是由于夏茶中的氨基酸含量减少,对形成红茶的鲜爽味有一定影响。

春茶、夏茶和秋茶的品质特征,可以从两个方面去描述。

(1)干看

干看即从干茶的色、香、形上加以判断。

绿茶色泽绿润,红茶色泽乌润,茶叶肥壮重实,或有较多白毫,且红茶、绿茶条索紧结,珠茶颗粒圆紧,而且香气馥郁,是春茶的品质特征。

绿茶色泽灰暗,红茶色泽红润,茶叶轻飘松宽,嫩梗宽长,且红茶、绿茶条索松散,珠茶颗粒松泡,香气稍带粗老,是夏茶的品质特征。

绿茶色泽黄绿,红茶色泽暗红,茶叶大小不一,叶张轻薄瘦小,香气较为平和,是秋茶的标志。

在购茶时还可从偶尔夹杂在茶叶中的茶花、茶果来判断是何季茶。如果发现茶叶中夹有茶树幼果,其大小近似绿豆时,那么,可以判断为春茶;若幼果接近豌豆大小,那么,可以判断为夏茶;若茶果直径已超过0.6 cm,那么,可以判断为秋茶。不过,秋茶期间,由于鲜茶果的直径已达到1cm左右,一般很少会有夹杂。自7月下旬开始,直至当年8月,为茶树花蕾期,而9—11月为茶树开花期。所以,如发现茶叶中杂有干茶树花蕾或干茶树花朵者,当为秋茶了。只是茶叶在加工过程中,通过筛分、拣剔,很少会有茶树花、果夹杂。因此,在判断季节茶时,必须进行综合分析,方可避免片面性。

(2)湿看

湿看就是对茶叶进行开汤审评,做出进一步判断。

茶叶冲泡后下沉快,香气浓烈持久,滋味醇厚;绿茶汤色绿中显黄,红茶汤色红艳现金圈;茶叶叶底柔软厚实,正常芽叶多者,为春茶。

茶叶冲泡后,下沉较慢,香气稍低;绿茶滋味欠厚稍涩,汤色青绿,叶底中夹杂铜绿色芽叶;红茶滋味较强欠爽,汤色红暗,叶底较红亮;茶叶叶底薄而较硬,对夹叶较多者,为夏茶。

茶叶冲泡后,香气不高,滋味平淡,叶底夹有铜绿色芽叶,叶张大小不一,对夹叶较多者,为秋茶。

8.新茶与陈茶的特点与识别

新茶与陈茶,是相对的概念。一般从3月份开始,茶树陆续发芽抽生,新茶相继上市。因多数窨茶的鲜花要在6 月以后才开始现花,所以窨制花茶多数得在7月才能进行。所以,每年3月以后饮的花茶仍是隔年茶,也就是陈茶。

陈茶因储存时间长,茶叶在光、水、气、热的作用下,会使叶内形成色、香、味的特有物质,诸如酸类、醛类、酯类物质,以及各种维生素等遭到破坏,或氧化变质,致使茶叶失去光泽而变得灰暗,汤色混浊泛黄,香气低闷,条索松散,品质降低。所以,"茶以新为贵"。古往今来,人们对茶叶有"抢新""尝新"的习惯。

但是通常人们所说的新茶比陈茶好,是对一般而言,并不是绝对的。例如,一杯新炒好的龙井茶与一杯在干燥条件下存放1~2个月的龙井茶相比,虽然两者的汤色都清澈明亮,滋味都鲜醇回甘,叶底也都青翠细嫩,但是香气有别∶未经储藏过的龙井茶,闻起来略带有青草气,而经过适时储藏的龙井茶,闻起来却清香幽雅。因此,适时储藏,对龙井茶而言,不但色、味俱佳,而且还具香胜之美。又如产于闽、粤、台的乌龙茶,只要保存得当,即使是隔年陈茶,同样具有香气馥郁、滋味醇厚的特点。

龙井茶、乌龙茶的储藏还有一定时间的限制,而广西的六堡茶、云南的普洱茶、湖北的茯砖茶却久藏不变,反而能提高茶叶品质。因为这三种茶在储藏

过程中形成了两种气味∶一是霉菌形成的霉气,二是陈化形成的陈气,两气相融,相互协调,结果产生了一种为消费者欢迎的特异气味,反而受到人们的欢迎。

判断新茶与陈茶,可从三个方面进行综合辨别∶

(1)根据茶叶的色泽分辨

绿茶色泽青翠碧绿,汤色黄绿明亮;红茶色泽乌润,汤色橙红泛亮,是新茶的标志。茶在储藏过程中,由于构成茶叶色泽的一些物质,在光、气、热的作用下,发生缓慢分解或氧化,如绿茶中的叶绿素分解、氧化,使绿茶色泽变得枯灰无光,而茶褐素的增加,则使绿茶汤色变得黄褐不清,失去了原有的新鲜色泽;红茶储存时间长,茶叶中的茶多酚产生氧化缩合,使色泽变得灰暗,而茶褐素的增多,也使汤色变得混浊不清,同样失去新红茶的鲜活感。

(2)从香气上分辨

现代科学分析表明,构成茶叶香气的成分有300 多种,主要是醇类、酯类、醛类等物质。它们在茶叶储藏过程中,既能不断挥发,又会缓慢氧化。因此,随着时间的延长,茶叶的香气就会由高变低,香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。

(3)从茶叶的滋味去分辨

因为在储藏过程中,茶叶中的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的物质,有的分解挥发,有的缩合成不溶于水的物质,从而使可溶于茶汤中的有效滋味物质减少。因此,不管何种茶类,新茶的滋味都醇厚鲜爽,而陈茶却显得淡而不爽。

总之,新茶给人以色鲜、香高、味醇的感觉;而储藏1年以上的陈茶,纵然保管良好,也难免会出现色暗、香沉、味薄之感。只是由于储藏方法不同. 变化程度有大有小罢了。至于保管不好而发生茶叶潮变或沾染某种异味,则另当别论。

9.高山茶与平地茶的特点与识别

(1)高山出好茶

多数高山茶与平地茶相比,都有香气高长、滋味浓郁的特点,所以有"高山出好茶"之说。高山出好茶,是由茶树的生态环境造成的。茶树的原产地在我国西南部的多雨潮湿的原始森林中,经过长期的历史进化,逐渐形成了喜温、喜湿、耐阴的生活习性。高山之所以出好茶就在于那里优越的生态条件,正好满足了茶树生长的需要。这主要表现在以下三个方面∶

1)高山环境有利于形成茶叶的优良品质,茶树生长在高山多雾的环境中,一是由于光线受到雾珠的影响,使得红、橙、黄、绿、蓝、靛、紫7种可见光中的红黄光得到加强,从而使茶树芽叶中的氨基酸、叶绿素和水分含量明显增加;二是由于高山森林茂盛,茶树接受光照时间短,强度低,漫射光多,这样有利于茶叶中含氨化合物,如叶绿素、全氮量和氨基酸含量的增加;三是由于高山葱郁的林木,茫茫云海,空气和土壤的湿度得以提高,从而使茶树芽叶光合作用形成的糖类化合物缩合困难,纤维素不易形成,茶树新梢可在较长时期内保持鲜嫩而不易粗老。在这种情况下,十分有利于对茶叶色泽、香气、滋味、嫩度的提高,特别是对绿茶品质的改善。

2)高山土壤对形成茶叶营养成分有利,高山植被繁茂,枯枝落叶多,地面形成了一层厚厚的覆盖物,这样不但土壤质地疏松、结构良好,而且土壤有机物含量丰富,茶树所需的各种营养成分齐全,从生长在这种土壤中的茶树上采摘下来的新梢,有效营养成分特别丰富,加工而成的茶叶,自然是香高味浓。

3)高山的气温对改善茶叶的内质有利,一般海拔每升高 100 m,气温大致降低0.5℃。而温度决定着茶树中酶的活性。现代科学分析表明,茶树新梢中茶多酚和儿茶素的含量随着海拔高度的升高、气温的降低而减少,从而使茶叶的浓涩味减轻;而茶叶中氨基酸和芳香物质的含量却随着海拔的升高、气温的降低而增加,这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。茶叶中的芳香物质在加工过程中发生复杂的化学变化,产生某些类似鲜花的芬芳香气,如苯乙醇形成玫瑰香、茉莉酮形成茉莉香、沉香醇形成玉兰香、苯丙醇形成水仙香等。所以,许多高山茶具有某些特殊的香气。

高山出好茶,是高山的气候与土壤综合作用的结果。如果在制作时工艺精湛,茶叶的品质将更高。同样,只要气候温和,雨量充沛,云雾较多,湿度较大,以及土壤肥沃,土质良好,即使不是高山,具备了高山生态环境的地方,也会生产出品质优良的茶叶。

(2)高山出好茶不是绝对的

对主要高山名茶产地的调查表明,这些茶山都集中在海拔 200~600 m 之间。海拔超过800m以上,由于气温偏低,往往茶树生长受阻,且易受白星病危害,用这种茶树新梢制出的茶叶,饮起来涩口,味感较差。

(3)高山茶与平地茶的明显识别

高山茶与平地茶相比,由于生态环境有别,不仅茶叶形态不一,而且茶叶内质也不相同。高山茶新梢肥壮,色泽翠绿,茸毛多,节间长,鲜嫩度好。由此加工而成的茶叶,往往具有特殊的花香,而且香气高,滋味浓,耐冲泡,且条索肥硕、紧结、白毫显露。而平地茶的新梢短小,叶底硬薄,叶张平展,叶色黄绿少光。由它加工而成的茶叶,香气稍低,滋味较淡,条索细瘦,身骨较轻。

10.熏花茶与拌花茶的特点与识别

(1)熏花茶

熏花茶又称花茶、香花茶、香片等。它以精制加工而成的茶叶(又称茶坯),配以香花窨制成的,是我国特有的一种茶叶品类。窨制熏花茶的原料,一是茶坯,二是香花。茶叶疏松多细孔,具有毛细管的作用,容易吸收空气中的水气和气体;它含有的高分子棕榈酸和萜烯类化合物,也具有吸收异味的特点。熏花茶窨制就是利用茶叶吸香和鲜花吐香两个特性,一吸一吐,使茶味花香合二为一。

熏花茶经窨花后,要进行提花,就是将已经失去花香的花干,通过筛分剔除,尤其是高级熏花茶更是如此,只有少数香花的片、末偶尔残留于花茶之中。只有在一些低级熏花茶中,有时为了增色,才人为地夹杂少量花干,但它无助于提高熏花茶的香气。所以,对成品熏花茶而言,它并非是由香花和茶叶两部分构成的,只是茶叶吸收了鲜花中的香气而已。

(2)拌花茶

拌花茶是在未经窨花和提花的低级茶叶中,拌上一些已经过窨制、筛分出来的花干,充作花茶。这种茶,由于香花已经失去香味,茶叶已无香可吸,拌上些花干,只是造成人们的一种错觉而已。所以,从科学角度而言,只有窨花茶才能称作熏花茶,拌花茶实则是一种假冒花茶。

(3)熏花茶与拌花茶的识别

区分熏花茶与拌花茶,通常用感官审评的办法进行。审评时,只要用双手捧上一把茶,用力吸一下茶叶的气味,有浓郁花香者,为熏花茶;茶叶中虽有花干,但只有茶味,却无花香者,是拌花茶。倘若将茶叶用开水冲泡,只要一闻一饮,判断有无花香存在,更易做出判断。但也有少数假花茶,将茉莉花香型的一类香精喷于茶叶表面,再放上些窨制过的花干,这就增加了识别的困难。不过,这种花茶的香气只能维持1~2个月,以后就消失殆尽。而且,用天然鲜花窨制的熏花茶,香气纯清,而喷香精的花茶,则有闷浊之感。所以,即使在香气有效期内,也可凭对香气的感觉将其区别出来。

一、各种茶叶的特色与识别

1.绿茶的特点与识别

根据杀青方式和最终干燥方式的不同,绿茶可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶等。

(1)炒青绿茶

用锅炒的方式进行干燥而制成的绿茶称为炒青绿茶。又由于在干燥过程中受到的作用力的不同,有长炒青、圆炒青、扁炒青和特种炒青之分。

1)长炒青。长炒青的品质要求∶外形条索紧结,色泽润绿,香气高鲜,汤色明绿,滋味浓爽,叶底嫩绿明亮。

由于各地茶树所处生态条件不一,各种长炒青炒制技术也不完全相同,因此,它们除具有炒青绿茶的一般特征外,又有各自的地区品质特征。

①婺源仙枝。婺源仙枝产于江西婺源,条索粗壮匀整,色泽深绿泛光;滋味厚实,且收敛性强,是炒青绿茶中的上品,婺源仙枝如图2-1所示。

②婺源茗眉。婺源茗眉产于江西省婺源县。婺眉的采摘标准为一芽一叶初展,要求大小一致,嫩度一致。其外形弯曲似眉,翠绿紧结,银毫披露,外形虽花色各异,但内质为清汤绿叶,香郁味醇,浓而不苦,回味甘甜。滋味鲜爽甘醇为其特点。婺源茗眉如图2—2所示。

③双井绿。双井绿产于江西省修水县双井村,双井村为宋代诗人黄庭坚的故乡。双井茶在宋代即负盛名。欧阳修、苏东坡等都有诗赞颂双井茶。该茶外形圆紧略曲,形如凤爪,锋苗润秀,银毫显露;内质香气高香持久;汤色明亮;滋味鲜醇;叶底嫩绿。

2 婺源∶

④屯绿炒青。屯绿炒青产于安徽休宁、屯溪,条索匀整壮实,色泽带灰泛光;香高持久,有熟板栗香。汤色绿而明亮,滋味浓厚爽口、回甘。叶底嫩绿、柔软。

⑤遂绿炒青。遂绿炒青产于浙江淳安,品质接近屯绿炒青。

⑥温绿炒青。温绿炒青产于

浙江温州,条索细紧稍扁、显毫、色泽灰绿;香气微浓,汤色浅亮,滋味鲜爽;叶底细嫩,绿中带黄。

⑦舒绿炒青。舒绿炒青产于安徽舒城,条索细紧,色泽灰绿;香气高浓,有兰花香;汤色绿,滋味浓,稍有涩;叶底黄绿、柔软。

⑧杭绿炒青。杭绿炒青产于浙江杭州,条索紧细,色泽绿润;香气清浓,汤色明绿,滋味尚浓;叶底嫩绿、明亮。

⑨湘绿炒青。湘绿炒青产于湖南,条索尚紧、稍扁,色泽稍灰暗;香气微浓,汤色黄亮,滋味尚浓;叶底黄绿。

⑩黔绿炒青。黔绿炒青产于贵州,条索直而带扁、显松;香气微浓,带甜枣香;汤色清澈,滋味浓厚。

2)圆炒青。圆炒青的品质要求∶颗粒圆紧。圆炒青主要产于浙江嵊州、新昌、上虞、绍兴等地,安徽泾县、江西南康市也有生产。要求颗粒圆结重实,色泽墨绿油润;香醇味浓,汤色明绿、明亮;叶底匀嫩、明亮。因产地不同,品质又不尽相同。

①泉岗辉白。泉岗辉白产于浙江嵊州泉岗。要求形似珠茶且卷曲,白毫显露,色泽绿中带辉白;香浓并有板栗香,滋味酬爽,汤色嫩绿明亮;叶底绿亮、匀整。

②涌溪火青。涌溪火青产于安徽泾县。要求外形颗粒似绿豆状,多白毫,色泽墨绿泛光;香气清香鲜爽,有兰花香,汤色浅黄透明,滋味醇厚回甘;叶底嫩绿显黄。

③平水珠茶。平水珠茶是浙江独有的传统名茶,由绍兴茶农首创的一种炒青绿茶,素以形似珍珠、色泽绿润、香高味醇的特有风韵而著称于世。几百年来,外销不衰,成为我国主要出口绿茶产品。

④窝坑茶。窝坑茶又名蕉溪茶,产于江西省南康市南岭山脉北端的浮石、蕉溪一带。主要产区为蕉溪上游海拔600余米、林木葱郁的窝坑。

窝坑茶创始于三国,而盛于宋代,据南康《文艺志》记载,宋代苏东坡谪官广东,路过南康,舟至浮石时,曾作诗一首,其中有"浮石已干霜后水,蕉溪闲试雨前茶"之句,这里所指的"雨前茶"就是早期的"窝坑茶"。可见这里产茶至今有近千年的历史了。

3)扁炒青。扁炒青的品质要求∶扁平光滑。因制法不同,品质特征也有差异。

①西湖龙井。西湖龙井产于浙江杭州西湖区。历史上因产地和炒制技术的不同,分为"狮(峰)""龙(井)""云(栖)""虎(跑)""梅(坞)"5个牌号,新中国成立后归并为"狮""龙""梅"3个牌号,目前统称为"西湖龙井"。在西湖龙井产区以外所产的龙井,统称为"浙江龙井",品质不及西湖龙井。

西湖龙井具有"色绿、香郁、味甘、形美"的品质特点。其形状扁平挺秀,光滑齐匀,色泽绿中显黄,俗称"糙米色"。冲泡后,清香若兰,汤色清明,味甘鲜美,叶底匀一。

龙井茶要求原料细嫩,而常采一芽一叶,芽长个叶。清明前采制的称为"明前",清明后2~3天采制的称为"雀后",谷雨前采制的称为"雨前"。通常高级龙井茶的采制时间多在谷雨之前。采制1kg 特级龙井大约需要7万~8万个芽叶。西湖龙井如图2-3所示。

②浙江旗枪。浙江旗枪主产于浙江余杭、富阳、萧山等县市。它形似中级龙井,但采制不及龙井茶精细。外形虽"扁平光洁",但与龙井茶相比,个体瘦长,光洁度稍差,叶端带有嫩茎。冲泡后,香气清爽,汤色嫩绿明亮,滋味醇正,叶底尚明欠绿。

③老竹大方。老竹大方产于安徽歙县和浙江临安、淳安的三县毗邻地区,其中,尤以安徽歙县老竹产的最为著名。相传,明代隆庆(公元1567—1572年)年间,有一位名叫比丘大方的和尚于歙县老竹岭创制了此茶,遂以大方和尚之名命名,称之为"老竹大方"。而顶谷大方又是大方茶中的极品。老竹大方的品质特点是∶外形似竹叶,扁平匀齐,挺直光滑,但较肥壮,色泽深绿有润。冲泡后,香气浓烈,有板栗香;汤色淡黄明亮,滋味浓醇爽口;叶底嫩绿显黄。

4)特种炒青。特种炒青是在制造过程中,虽以炒为主,但因采摘的原料细嫩,为了保持芽叶完整,最后当成品茶快干燥时,改为烘干而成。名茶有洞庭碧螺春、庐山云雾、蒙顶甘露、南京雨花茶、金奖惠明、信阳毛尖、休宁松萝、桂平西山茶、高桥银峰、安化松针、峨眉峨蕊、都匀毛尖、古丈毛尖、江华毛尖、凌云白毫、南安石亭绿等。

①洞庭碧螺春。洞庭碧螺春产于江苏吴县太湖的洞庭山(今苏州吴中区),以碧螺峰的品质为最好。"碧螺春"原名为"吓煞人香"。相传,清康熙三十八年(公元1699年)四月,康熙巡视浙江回京,途经苏州太湖,当地巡抚宋荦以"吓煞人香"茶进献,受到康熙的赞誉,并赐名为"碧螺春"茶,从此更名为碧螺春。

碧螺春之"碧"者,碧绿之意;"螺"者,外形卷曲如螺;"春"者,采制于早春也。所以,其品质特点是∶外形条索纤细,卷曲如螺,茸毫密披,色泽银绿隐翠。冲泡后,清香幽雅,滋味甘醇鲜爽,汤色清澈明亮;叶底明绿柔匀。每采制1kg高级碧螺春,大约需要12万~14万个芽叶。碧螺春如图2—4所示。

②庐山云雾。庐山云雾产于江西庐山。据载,庐山云雾始于东汉(公元25—219年),为当时梵宫寺院僧侣栽植,名曰"云雾茶"。宋代时成为皇室贡茶。以产于庐山五老峰与汉阳峰之间的品质为最好。

庐山云雾的品质特点∶外形条索壮实,色泽绿翠多毫。冲泡后,香气鲜爽持久,具有豆花香,滋味醇厚回甘,汤色清澈明亮;叶底嫩绿匀齐。庐山云雾如图2-5所示。

③狗牯脑。狗牯脑又名狗牯脑石山茶,也曾一度称其为玉山茶,是江西珍贵名茶之一。因茶产于江西遂川汤湖乡的狗牯脑山,该山形似狗头,取名"狗牯脑",所产之

茶即从其名。 狗牯脑茶始于清代,距今C有近200年历史。

该茶采制十分精细。一般在3 月底4月初开始采摘,高级狗牯脑茶的鲜叶标准为一芽一叶初展。要求做到不采露水叶,雨天不采叶,晴夭的中午不采叶。鲜叶采回后还要进行挑选,剔除紫芽叶、单片叶和鱼叶。狗牯脑如图2—6 所示。

④井冈翠绿。井冈翠绿产于海拔1个米的井冈山风景区内茨坪花果山杰园。这里一年四季云雾缭绕,空气观度大,日照光度短,适合茶树好观喜阴的特点,因而生产的茶叶,卟片肥壮,柔软细嫩,叶质不易老变。这里有茶园面积千余亩,每年寒对茶园进行"一耕四锄四施"整修'它与兰花坪、桂花园为邻。1962食朱德同志重上井冈山时,曾在彭想赏花品茶,热情赞美井冈茶味道枣厚,清香馥郁。

⑤蒙顶甘露,蒙顶甘露产于四川雅安市名山区的蒙山,以蒙山顶甘露峰所产为极品。蒙顶甘露历史悠久。相传西汉甘露年间(公元前53—前50年),人们用禅师吴理真亲手栽植的"仙茶"制成茶叶,后人为纪念植茶祖师,遂定名为甘露茶。"甘露"一词,在梵语中有念祖之意。以后,甘露茶之称一直延续至今。

蒙顶甘露品质极佳,其特点∶外形紧卷多毫;色泽嫩绿有润。冲泡后,芬芳馥郁,滋味鲜爽回甘,汤色清明;叶底嫩绿,秀丽匀整。蒙顶甘露如图2-7所示。

⑥南京雨花茶。南京雨花茶产于江苏南京中山陵和雨花台一带,始于20世纪50年代末,为新创制的特种炒青名茶。它的做工精细,风格独特,可与西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰媲美。

南京雨花茶的品质特点∶形似松针,条索紧结,长直圆浑,两端稍尖,白毫披面,锋苗挺秀,色泽墨绿,齐整匀一。冲泡后,香气浓郁高雅,滋味鲜醇回甘,汤色清澈碧绿;叶底匀嫩明亮。南京雨花茶如图2—8所示。

⑦信阳毛尖。信阳毛尖产于河南信阳和罗山。以"香清、味醇、汤明、叶嫩"享誉我国华北、中南地区。主产地为"五山两潭",即车云山、震雷山、云雾山、天山、脊云山;黑龙潭、白龙潭。其中,以产于信阳车云山的品质最佳。

信阳毛尖的品质特点:条形细紧圆直,色绿光润,白毫显露,且有锋苗。冲泡后,香气清高持久,有熟板栗香;滋味醇厚,饮后回甘生津;汤色明净、碧绿;叶底嫩绿匀信阳毛尖如图2-9所示。

⑧高桥银峰。高桥银峰产于湖南长沙市郊高桥,是1959年新创制的名茶。

高桥银峰的品质特点∶外形条索呈波形卷曲,银毫显露;色泽银绿光润。冲泡后,香气高爽持久,滋味醇厚鲜爽,汤色明绿清高;叶底嫩绿明净。

⑨安化松针。安化松针产于湖南安化。它是在总结当地历史名茶"芙蓉青茶""云台云雾"的基础上,经研究改进,于20世纪60年代初问世的。虽然该茶历史不长,但已闻名国内,列入上品绿茶之列。

安化松针的品质特点∶外形细直秀丽,形似松针;色泽翠绿,白豪显露。冲泡后,香醇浓烈,滋味鲜爽,汤澄碧翠;叶底嫩匀。

⑩安吉白茶。安吉白茶产于浙江省安吉县,其外形挺直略扁,形如兰蕙;色泽翠绿,白毫显露;叶芬如金镶碧鞘,内裹银箭,十分可人。冲泡后,清香高扬且持久。滋味鲜爽,饮后唇齿留香,回味甘甜而生津。叶底嫩绿明亮,芽叶朵可辨。"凤形"安吉白茶尔直显芽,壮实匀整;色嫩绿,鲜活泛金边。"龙形"安吉白茶扁平光滑,挺直尖削;嫩绿显玉色,勺整。两种茶的汤色均嫩绿明亮,香气鲜嫩而持久;滋味或鲜萨或馥郁,清润甘爽,叶白脉翠。安吉白茶如图2—10所示。

⑪都匀毛尖。都匀毛尖产于贵州都匀,主产在团山、黄山、哨脚、大槽等地,产茶历史悠久。相传明代时,都匀毛尖已被列为贡品。

都匀毛尖的品质特点∶条纤细,披白毫,香清高,色黄绿。冲泡后,香气清鲜,滋味鲜浓,汤色清澈;叶底匀绿泛黄。所以,都匀毛尖的品质风格有"三绿透三黄"之说,即干茶绿中带黄,汤色绿中透黄,叶底绿中显黄。都匀毛尖如图 2-11所示。

②古丈毛尖。古丈毛尖产于湖南古丈,是历史悠久的我国名茶。历史上,唐代和清代曾先后将其列为贡品。现被评为全国名茶。

古丈毛尖的品质特点∶条索紧结,锋苗挺秀;色泽翠润,白毫显露。冲泡后,香气持久,滋味醇爽,汤色清澈,叶底嫩绿。

③江华毛尖。江华毛尖产于湖南江华,生产历史悠久。据说,五代时已被列为贡品。当地人认为,要炒制好江华毛尖,必须"金、木、水、火、土"五行齐全、协调。"金"是指炒茶用的锅,"木"是指炒茶用的燃料,"水"是指一切炒茶工具必须洗净,"火"是指炒茶火温,"土"是指在不同土壤中生长出的茶芽,炒茶技术应分别对待。由于江华毛尖做工讲究,因此,茶叶品质上乘。

江华毛尖的品质特点∶条索紧结卷曲,芽叶壮实,白毫显露,色泽翠绿。冲泡后,香气馥郁芬芳,滋味清鲜甘甜,汤色嫩绿明亮,且耐冲泡;叶底嫩绿厚软。

④凌云白毫。凌云白毫又名凌乐白毛茶,产于广西凌云、乐业,尤以产于青龙门一带的玉洪、加尤两地的白毫茶品质最优,素以"色翠、毫多、香高、味醇、耐泡"五大特色闻名中外,是我国名茶中的新茶。

凌云白毫的品质特点∶条索状实硕大,银毫满披,色泽银灰透翠。冲泡后,香气清高,有熟板栗香;汤色清澈明亮,滋味浓厚鲜爽,耐冲泡;叶底芽叶肥嫩柔软。

⑤南安石亭绿。南安石亭绿又名石亭茶,产于福建南安的九日山和莲花峰一带。因莲花峰有石亭,遂取名石亭茶。相传宋代延福寺和尚净业、胜因两人,在当地莲花峰岩石间发现茶树后,经悉心栽培,精细采制,制成了作为僧家供佛的珍品茶。根据当地记述茶事的摩崖石刻考证,石亭绿名茶已有近千年历史了。它以"三绿三香"的品质风格而闻名于世。"三绿"是色泽银灰带绿,汤色清澈碧绿,叶底明翠嫩绿。石亭茶随着采制季节的变化,常伴有兰花、绿豆、杏仁3种芳香。可谓绿翠夺目,茶香扑鼻,沁人肺腑。

南安石亭绿的品质特点∶外形条索紧结,色泽灰绿。冲泡后,芬芳馥郁,滋味浓厚鲜甜,汤色黄绿明亮,叶底嫩绿匀整。

(2)烘青绿茶

烘青绿茶是以烘焙方式进行干燥制成的绿茶。除了部分烘青名优绿茶直接供消费者品饮外,多数烘青绿茶通过精制后,用来作为窨制花茶的茶坯。烘青绿茶的香气,就多数而言,不及炒青绿茶高。

1)一般烘青绿茶的品质特点∶外形条索紧直,色泽深绿有润。冲泡后,香气清新,滋味鲜醇,汤色清明,叶底明绿。

2)精制后的烘青绿茶的品质特点∶条索紧结细直,平伏匀称,色泽深绿油润。冲泡后,香气较醇,汤色、叶底显黄。精制茶经鲜花窨制后,外形与原精制茶基本相同。但其内质,特别是香气发生了较大变化,香型依鲜花品种而异,均具有明显花香,香气鲜灵,清高纯正。另外,滋味由鲜爽变为浓厚,涩味减轻而苦味略增;干茶、茶汤、叶底都略黄。烘青绿茶的名优产品有黄山毛峰、顾渚紫笋、太平猴魁、敬亭绿雪、天山绿茶、江山绿牡丹、峨眉毛峰、六安瓜片、覃塘毛尖、南糯白毫、峡州碧峰等。

①黄山毛峰。黄山毛峰产于安徽歙县黄山。据载,明代中叶就已负盛名,以香高、味醇、芽叶细嫩多毫为特色。其中,尤以产于黄山丰产台、桃花峰、松谷庵、云谷寺、慈光寺、吊桥庵等处的为最佳。特级黄山毛峰还有许多别称,诸如仙人峰毛峰、天都峰毛峰、黄山莲心、天都云雾等。

黄山毛峰的品质特点∶外形细嫩稍卷曲,有锋毫,形似雀舌,奶叶(又称鱼叶)呈金黄色,称为金黄片;色泽嫩绿油润,俗称"象牙色"。冲泡后,香气清鲜高长,汤色杏黄清澈,滋味醇厚回甘;叶底厚实成朵。若是细嫩的黄山毛峰,开水冲泡后,芽叶竖直悬浮汤中,继之徐徐下沉而立,宛若春兰待放,颇具观赏价值。黄山毛峰如图2—12所示。

②顾渚紫笋。顾渚紫笋产于浙江长兴西北的顾渚山。据载,唐代时就列为贡茶。当时,在顾渚山设有规模宏大的贡茶院,专门监制紫笋茶送京城作贡。顾渚贡茶院从唐代大历五年(公元770年)兴建,至明代洪武八年(公元1375 年)"革罢",历时长达600余年,以后虽因贡茶减少而衰落,但仍未作罢,

直至清顺治三年(公元1646年)还有贡茶"起解北京缴"。所以,紫笋茶是我国名茶中产制历史最悠久的茶品之一。自从顾渚贡茶院创建以来,紫笋茶已四易其品∶唐时为蒸青碾压饼茶;宋时为蒸青、研膏、模压龙团茶;明时为炒青条形散茶;20世纪70年代末的紫笋茶,已改制为半烘炒的条形茶,现列为浙江省的一类名茶。

顾渚紫笋的品质特点∶外形卷叠,银毫显露,色泽绿翠。冲泡后,清香馥郁,滋味鲜醇;汤色明亮,叶底嫩绿。

③太平猴魁。太平猴魁产于安徽太平的猴坑一带,已有近100年的产制历史。1900年,猴魁茶曾在南京南洋劝业会上荣获优等奖;1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章;1916年又在江苏商品陈列会上荣获金牌奖。

太平猴魁的品质特点∶外形挺直壮实,叶裹顶芽,有"两刀(叶)夹一枪(芽)"或"二叶抱一芽"之称;芽藏峰露尖,顶尖尾削形成两端尖细状,故有"尖茶(猴魁茶的前身)两头尖,不散不翘不弓弯"之称;色泽苍绿匀润,茸毫披露。冲泡后,香气浓高持久,有兰花香;滋味厚实而鲜醇;汤色绿翠明亮,叶底肥壮嫩匀。有"头泡香高,二泡味浓,冲泡四次仍留香"之说。质量上乘的猴魁,开水冲泡时,杯中芽叶成朵,升浮沉降,叶翠汤清。太平猴魁如图2—13所示。

④敬亭绿雪。敬亭绿雪产于安徽宣城敬亭山,始创于明代。敬亭绿雪茶名的由来,说法不一∶一为民间传说,说是有位心地善良的姑娘,名叫绿雪,为民上悬崖采茶,失足身亡,人们为纪念绿雪,遂将敬亭山茶取名为绿雪。二是神话传说,讲这种茶经冲泡后,云蒸雾蔚,茶杯之上浮起团团祥云,杯中雪花飞落,如天女散花一般,而这个天女就是绿雪姑娘。三是形象之说,讲此茶冲泡后,杯中朵朵茶叶垂直下沉,好似"绿树丛中大雪飞",故而得名。

敬亭绿雪的品质特点∶形似雀舌,挺直饱润,芽叶色绿,白毫如雪。冲泡后,香气清鲜持久,带有兰花香,滋味醇和鲜爽,汤色清澈碧绿,叶底嫩绿明亮。因此,有人将它概括为∶"形似雀舌露白毫,翠绿匀嫩香气高,滋味醇和沁肘肺腑,沸泉明瓷雪花飘。"

⑤江山绿牡丹。江山绿牡丹又名仙霞化龙,产于浙江开化。仙霞岭产茶,久负盛名。宋代称仙霞茶为"奇茗极精",明代称仙霞茶为"绿茗",并定为御茶。清代以后,绿茗绝迹。20世纪80年代开始恢复试制,因这种茶色泽翠绿,形似牡丹,故而得名。

江山绿牡丹的品质特点∶条直似花瓣。形态自然,犹如牡丹,且白毫显露,色泽绿翠诱人。冲泡后,香气清高,滋味鲜爽,汤色碧绿,叶底成朵。江山绿杜丹如图2-14所示。

⑥峨眉毛峰。峨眉毛峰产于四川雅安。因原产于雅安凤鸣,故原称凤鸣毛峰。现今的峨眉毛峰,继承了凤鸣毛峰的制作方法,采用烘、炒结合的方法,扬烘青绿茶之长,避炒青绿茶之短,形成了独具一格的炒制技术,从而使该茶问世不久,就跨入了全国名茶的行列,1985年在葡萄牙举办的第24届世界食品评选会上,荣获国际金质奖。

峨眉毛峰的品质特点∶条索细紧匀卷,秀丽多毫,色泽嫩绿油润。冲泡后,香气高鲜愉悦,滋味醇甘鲜爽,汤色微黄而碧,叶底明绿匀整。

⑦六安瓜片。六安瓜片产于安徽六安、金寨和霍山三县之毗邻山区。因以齐云山蝙蝠洞一带的茶品为最好,故而又称齐山名片。据查,六安茶自唐以来,一直享有盛名。六安瓜片则问世于1905年前后,它是汲取兰花茶、毛尖制造之精华而创制出来的,分内山瓜片和外山瓜片两个产区。产量以六安为最多,品质以金寨为最优。

六安瓜片的品质特点∶外形似瓜子,单片自然平展,叶缘微翘,色泽宝绿,大小匀整,不含芽尖、梗茎。冲泡后,清香高爽,滋味鲜醇,汤色碧绿,叶底厚实。六安瓜片如图2-15所示。

⑧南糯白毫。南糯白毫产于云南西双版纳的南糯山。创制于1981年,曾连续两次被评为全国名茶。

南糯白毫的品质特点∶条索紧结,披白毫,有锋苗。冲泡后,香气馥郁清变,滋味浓厚醇爽,汤色黄绿明亮,叶底嫩匀成朵。由于南糯白毫内含物质丰富,所以经饮耐泡。

(3)蒸青绿茶

蒸青绿茶是用高温蒸汽杀青而制成的,这是我国古代茶叶制作的一种工艺。唐代时传至日本,相沿至今,如日本的玉露茶、玉绿茶、番茶等都是采用蒸汽杀青制作的。而我国自明代起,已改用锅炒杀青,很少有采用蒸青的。只是由于对外贸易的需要,自20世纪80年代以来,也生产少量蒸青绿茶,以供出口。蒸汽杀青与锅炒杀青相比,蒸汽杀青制成的绿茶具有"三绿"风格∶干茶色泽深绿,茶汤浅绿,叶底青绿。但香气较闷,涩味稍重。蒸青绿茶现存茶品很少,这里仅介绍两种著名的蒸青绿茶∶恩施玉露和中国煎茶。

1)恩施玉露。恩施玉露产于湖北恩施,主产地是恩施的五峰山,是我国目前保留下来为数不多的蒸青绿茶之一。恩施产茶,远在宋代。恩施玉露的创制,则相传始于清代康熙年间(公元1662—1722年),为恩施芭蕉黄莲溪一个蓝姓茶商所制。因当时此茶外形紧圆挺直,色绿,珍贵如玉,故取名玉绿。直到20世纪30年代,才改名玉露。

恩施玉露的品质特点∶外形条索紧圆光滑、纤细挺直如针,色泽苍翠绿润。冲泡后,香气清爽,滋味醇和,汤色浅绿,叶底绿翠。恩施玉露如图2—16所示。

2)中国煎茶。中国煎茶产于浙江、福建、安徽三省,主要销往日本。

中国煎茶的品质特点∶外形条索细紧挺直,呈针状;色泽鲜绿,或深绿油润有光。冲泡后,有清香,滋味醇和稍涩,茶汤呈浅黄绿色,叶底青绿。

2.红茶的特点与识别

红茶,属全发酵茶,经萎凋、揉捻、发酵、干燥制成。有红条茶和红碎茶之分。

(1)红条茶

它是我国的传统红茶。因制作方法不同,红条茶又有工夫红茶和小种红茶之分。红条茶一般要求滋味醇厚带甜,汤色红艳明亮。

1)工夫红茶是我国传统的独特茶品。它因初制时特别注重条索的完整紧结,精制时需费工而得名。工夫红茶的品质特点是∶外形条索细紧,色泽乌润。冲泡后,汤色、叶底红亮,香气馥郁,滋味甜醇。因采制地区不同,茶树品种有异,制作技术不一,因而,又有祁红、滇红、宁红、川红、闽红、湖红、越红之分。

①祁红。祁红主产于安徽祁门,所以,又称祁门工夫红茶,是我国传统工夫红茶中的珍品,有100多年生产历史,在国内外享有盛誉。

祁红的品质特点∶条索紧秀而稍弯曲,,有锋苗;色泽乌黑泛灰光,俗称"宝光"。冲泡后,香气浓郁高长,有蜜糖香,蕴含兰花香,且滋味醇厚,回味隽永,汤色红艳、明亮,叶底鲜红嫩软。祁门红茶如图2—17 所示。

②滇红。滇红产于云南凤庆、临沧、双江等地,又称滇红工夫茶,属大叶种类型的工夫茶,是我国业工夫红茶的新葩。它以外形肥硕紧实,金毫显露,香高味浓而独树一帜,在世界茶叶市场中享有较高声誉。

滇红的品质特点∶条索肥壮紧结,重实匀整,色泽乌润带红褐,茸毫特多。毫色有淡黄、菊黄、金黄之分。产于凤庆、云县、昌宁等地的滇红,毫色多呈菊黄;产于勐海、临沧、普文、双江等地的滇红,毫色多呈金黄。冲泡后,香郁味浓。香气以滇西的云县、昌宁、凤庆所产为好,不但香气高长,而且带有花香。滋味则以滇南的工夫红茶为佳,具有滋味醇厚、刺激性强的特点。滇红如图2—18所示。

③宁红。宁红产于江西修水、武宁、铜鼓等地,又称宁红工夫,是我国最早的工夫茶之一,始于清代道光年间(公元1821—1850 年)。宁红以其独特的风格,优良的品质,驰名中外。

宁红的品质特点∶条索紧结、圆直、有毫,略显红筋,汤色乌润带红。冲泡后,香气清高持久似祁红,滋味醇厚甜和,汤色红亮稍浅,叶底红匀开展。宁红如图2—19所示。

④川红。川红产于四川宜宾等地,又称川红工夫,创制于20世纪50年代,是我国高品质工夫红茶的后起之秀,以色、香、味、形俱佳而畅销国际市场。

川红的品质特点∶条索肥壮、圆紧、显毫,色泽乌黑油润。冲泡后,香气清鲜带果香,滋味醇厚爽口,汤色浓亮,叶底红明匀整。川红如图2—20所示。

⑤宜红。宜红产于湖北宜昌、恩施等地。这里是我国古老的茶区之一,唐代陆羽曾将宜昌地区的茶叶列为山南茶之首。据载,宜昌红茶问世于19世纪中叶,至今已有100余年历史。

宜红的品质特点∶条索紧细有毫,色泽乌润。冲泡后,香气纯甜高长,滋味鲜醇,汤色、叶红亮。茶汤冷却后,有"冷后浑"现象产生,是我国高品质的工夫红茶之一。

⑥闽红。闽红系福建茶品,又称闽红工夫,由于茶叶产地不同,茶树品种不同,品质风格不同,以致闽红工夫又分白琳工夫、坦洋工夫和政和工夫。

a.白琳工夫。白琳工夫产于福建福鼎的太姥山白琳、湖林一带,属于小叶种红茶。其品质特点是∶外形条索细长弯曲,茸毫多呈绒球状,色泽黄黑。冲泡后,香气鲜爽带甘草香,滋味清鲜甜和,汤色浅亮,叶底鲜红带黄。白琳工夫如图2—21所示。

b.坦洋工夫。坦洋工夫产于福建福安、拓荣、寿宁、周宁、霞浦一带。相传,坦洋工夫为清代咸丰(公元 1851—1861年)、同治(公元1862—1874年)年间福安县坦洋村人胡福四所创制。其品质特点是外形细长匀整,有白毫,色泽乌黑有光。冲泡后,香气清纯甜和,滋味鲜醇,汤色鲜艳呈金黄色,叶底红匀。坦洋工夫如图2—22所示。

c.政和工夫。政和工夫产于闽北,主产地为政和,有大茶和小茶之分。大茶采用政和大白茶制成,是闽红三大工夫茶的上品。外形近似滇红,但条索较细,毫多,色泽乌润。冲泡后,香气高而鲜甜,滋味浓厚,汤色红浓,叶底肥壮。小茶用小叶种茶树原料制成,条索细紧,色泽暗红。冲泡后,香似祁红,滋味醇和,汤色浅,叶底红匀。

⑦湖红。湖红产于湖南安化、桃源、涟源、平阳、邵阳、长沙、浏阳等地。据载,湖红的产地始于清代咸丰三年的湖南安化,以后才逐渐向毗邻地区扩大。直至今日,湖红仍以安化工夫为代表。

湖红的品质特点∶外形条索紧结肥实,锋苗好,色泽红褐带润。冲泡后,香气高,滋味醇,汤色浓,叶底红。

⑧越红。越红产于浙江绍兴及毗邻的诸暨、嵊州等地,又称越红工夫,于20世纪 50年代由绿茶改制而成。越红以条索紧结,重实匀齐,有锋苗,净度高的优美外形著称。

越红的品质特点∶条索紧 细挺直,色泽乌润。冲泡后,香气纯正,滋味浓醇,汤色红亮,叶底稍暗。越红如图2—23所示。

2)小种红茶产于我国福建。

由于小种红茶的茶叶加工过程中采用松柴明火加温,进行萎凋和干燥,所以,制成的茶叶具有浓烈的松烟香。因产地和品质的不同,小种红茶又有正山小种外山小种之分。

①正山小种。正山小种品质特点∶外形条索肥壮重实,色泽乌润有光。冲泡后,香气高长带松烟香,滋味醇厚带桂圆味,汤色红浓,叶底厚实,呈古铜色。正山小种如图2—24所示。

②外山小种。外山小种品质特点∶条索近似正山小种,身骨稍轻而短,色泽红褐带润;冲泡后,带有松烟香,滋味醇和,汤色稍浅,叶底带古铜色。

③金骏眉。金骏眉是武夷山红茶的一种,2005年由福建武夷山正山茶业首创研发,为我国茶类中的后起之秀,采用正山小种400余年传统与创新制作工艺,以纯芽尖制成。

金骏眉外形条索紧秀,略显绒毛,隽茂、重实;色泽为金、黄、黑相间,色润;开汤汤色为金黄色,清澈有金圈;其水、香、味似果、蜜、花等综合香型;入喉甘甜,滋味鲜活甘爽;叶底舒展后,芽尖鲜活,秀挺亮丽,叶色呈古铜色。金骏眉如图2—25所示。

(2)红碎茶

红碎茶是国际茶叶市场的大宗茶品。它是在红茶加工过程中,将条形茶切成短细的碎茶而成,故命名为红碎茶。其与普通红茶的碎末,不可混为一谈。红碎茶要求茶汤味浓、强、鲜、香高,富有刺激性。各种红碎茶因叶形和茶树品种的不同,品质也有较大的差异。

传统红碎茶是指按最早制造红碎茶的方法,即茶叶经萎凋后茶坯采用平揉、平切,再经发酵、干燥制成的红碎茶,有叶茶、碎茶、片茶和末茶4个品种。

传统红碎茶的品质特点∶颗粒紧结重实,色泽乌黑油润。冲泡后,香气、滋味浓度好,汤色红浓,叶底红匀。红碎茶如图2—26 所示。

1)洛托凡红碎茶。洛托凡红碎茶又称转子红碎茶。这种红碎茶采用的揉切工序是用转子机揉切。也分为叶茶、碎茶、片茶和末茶4个品种。

洛托凡红碎茶的品质特点∶条索紧卷呈颗粒状,色泽乌润,或棕黑油润。冲泡后,香气浓,有较强的刺激性,汤色浓亮,叶底红亮。

2)C.T.C红碎茶。C.T.C 红碎茶是采用C.T.C切茶机切碎而成的。采用此法生产的红碎茶无叶茶花色。

C.T.C红碎茶的品质特点∶紧实呈粒状,色泽棕黑油润。冲泡后,香气浓郁,滋味鲜爽,汤色红艳,叶底红匀。

3)L.T.P红碎茶。L.T.P红碎茶是指用劳瑞式(Laurie Tea Processer)

锤击机切碎而成的红碎茶。采用此法生产的红碎茶也没有叶茶花色。

L.T.P 红碎茶的品质特点∶颗粒紧实匀齐,色泽棕红。冲泡后,香气、滋味鲜爽,汤色红亮,叶底红艳、细匀。

3.乌龙茶的特点与识别

乌龙茶又名青茶,属半发酵茶。其品质既具有绿茶的清香和花香,又具有红茶醇厚回甘的滋味。乌龙茶因茶树品种和产地的不同,茶品的风味品质也各不相同。

(1)武夷岩茶

武夷岩茶产于福建崇安武夷山。武夷岩中心地带所产的茶叶,称正岩茶,其品质香高味醇厚,岩韵特显;武夷岩边缘地带所产的茶叶,称半岩茶,其岩约略逊于正岩茶;崇溪、九曲溪、黄柏溪溪边靠武夷岩两岸所产的茶叶,称洲茶,其品质又低一筹。

武夷岩茶的品质特点∶条索壮结匀整,色泽青褐油润呈"宝光";叶面呈青蛙皮状砂粒白点,人称"蛤蟆背"。冲泡后,香气馥郁隽永,具有特殊的"岩韵",俗称"豆浆韵";滋味浓醇回甘,清新爽口;汤色橙黄,清澈艳丽;叶底"绿叶红镶边",呈三分红七分绿,且柔软红亮。

(2)武夷名丛

武夷名丛属"岩茶之王",各具特色。在名丛中,又以大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟四大名丛最为珍贵。

1)大红袍。大红袍在武夷名丛中享有最高的声誉。它既是茶树名,又是茶叶名。大红袍产于天心岩九龙窠的高岩峭壁之上。古时,采制大红袍需焚香礼拜,设坛诵经,使用特制器具,由资深茶师专门制作。大红袍的品质很有特色,冲泡7~8次,尚不失原茶真味和桂花香。大红袍如图2—27所示。

2)铁罗汉。铁罗汉是武夷山最早的名丛,茶树生长在慧苑岩的鬼洞,即蜂窠坑。此树生长茂盛,叶大而长,叶色细嫩有光。采制而成的铁罗汉茶极为名贵。

3)白鸡冠。其名早于大红袍,茶树原生长在武夷山慧苑岩的外鬼洞。相传明代时,白鸡冠茶曾以"赐银百两,粟四十石,每年封制以进,遂充贡茶"而闻名,直至清代止。白鸡冠如图2—28 所示。

4)水金龟。茶树原生长在武夷山牛栏坑葛寨峰下半崖上,相传此茶树原属天心寺庙所有,后由大雨将此树冲至牛栏坑头之半岩石凹处,为此,兰谷山业主遂凿石设阶,保护此茶。20世纪 20 年代,天心寺业主、磊石寺业主、兰谷山业主为此树归属权花费数千金对簿公堂,足见此树之名贵,此茶之珍稀。水金龟如图2—29 所示。

(3)武夷肉桂

据载,最早发现于武夷山慧苑岩,另说原产于武夷山马振峰。为武夷名丛之一,清代就已负盛名。

武夷肉桂的品质特点∶条索紧结卷曲匀整,色泽褐绿油润,叶背有青蛙皮状小白点。冲泡后,肉桂香明显,佳者带乳香,冲泡4~5次仍有余香,滋味醇厚回甘,咽后齿颊留香,汤色橙黄清澈,叶底红亮,呈绿叶红镶边。武夷肉桂如图2—30所示。

(4)闽北水仙

闽北水仙始于清代道光年间(公元1821—1850年),品质独具一格。有"水仙茶质美而味厚""果奇香为诸茶冠"之说。产品自清代宣统二年以来,在国际、国内多次获奖。

闽北水仙的品质特点∶条索紧结重实,叶端扭曲;色泽油润暗沙绿,呈蜻蜓头、青蛙腿状。冲泡后,香气浓郁,滋味醇厚回甘,汤色橙黄清澈,叶底黄亮厚软,绿叶红边,有"三红七青"之说。闽北水仙如图2-31所示。

(5)政和白毛猴

政和白毛猴原产于福建政和县,因此茶多毫,又形似毛猴,故称之为白毛猴或白猴。制作此茶,外形侧重"保毫"和"做形",内质注重萎凋生香。

政和白毛猴的品质特点∶外形肥壮卷曲,白毫显露。冲泡后,香气清高,滋味醇厚,汤色橙黄,叶底明亮。

(6)安溪铁观音

安溪铁观音原产于福建安溪,当地茶树良种很多,其中以铁观音茶树制成的铁观音茶品质最优。而在台湾,铁观音是一种用特定制法制成的鸟龙茶,并非一定得用铁观音茶树上采来的新梢制成,这与安淡铁观音的概念不同。安溪铁观音,以春茶品质最好,秋茶次之,夏茶较差。自问世以来,一直受到闽、粤、台茶人及东南亚人、日本人的珍爱。铁观音成为乌龙茶的代名词。

安溪铁观音的品质特点∶条索卷曲、壮结、重实,呈青蒂绿腹蜻蜓头状;色泽鲜润,显砂绿,红点明,叶表起白霜。冲泡后,香气馥郁持久,有"七泡留余香"之誉,滋味醇厚甘鲜,有蜜味,汤色金黄,浓艳清澈,叶底肥厚明亮,有光泽。铁观音如图2-32所示。

(7)永春佛手

永春佛手产于福建永春。佛手茶系用佛手茶树品种制成。该品种茶树的叶片,形如香橼柑树叶片,所以,有人认为将这种茶树命名香橼比佛手更加贴切。佛手品种有红芽佛手和绿芽佛手两种,其中以红芽佛手制成的佛手茶品质最优。

永春佛手的品质特点∶条索紧结、肥壮、卷曲,呈毫干状;鱼泽砂绿乌润。冲泡后,香气浓郁,滋味醇厚,且耐冲泡,汤色橙黄清澈,叶底黄绿明亮。永春佛手如图2-33所示。

(8)黄金桂

黄金桂产于福建安溪,由黄旦(也称黄炎)品种茶树嫩梢制成,因其有奇香似桂花,加之汤色黄,故称为黄金桂。为此,早销往东南亚的黄金桂曾以其谐音"黄金贵"为商标出口。20世纪80年代以来,黄金桂多次被评为∶全国名茶。=

黄金桂的品质特点∶条索紧细,色泽金黄油润。冲泡后,有桂花香,个甘鲜,汤色金黄明亮,叶底中央黄绿,边缘朱红,柔软明亮。黄金桂如图2-34所示。

(9)凤凰水仙

凤凰水仙产于广东潮州。传说南宋末年,帝昺(赵昺,公元

1278—1279年)南下潮汕,路经凤凰山的乌崇山时,曾用茶树叶止渴生津,效果甚佳,从此广为栽种,称为"宋种"。至今乌茶村还留有宋、元、明、清各代树龄达200~700年的茶树3700余棵。据说此为制造凤凰水仙的茶树原种。

凤凰水仙由于选用原料和制作工艺的不同,按品质优劣,依次可分为单丛级、浪菜级和水仙级3个品级。凤凰水仙内销闽、粤一带,外销东南亚各国。

凤凰水仙的品质特点∶条索挺直肥大,色泽黄褐,俗称"鳝鱼皮色",且油润有光;冲泡后,香味持久,有天然花香,滋味醇爽回甘,耐冲泡,汤色橙黄清澈,碗壁显金黄色彩圈,叶底肥厚柔软, 叶边朱红,叶腹黄明。凤凰水仙如图2--35所示。

(10)安溪色种

安溪色种产于福建安溪。20世纪50年代以来,为便于分类列等,将安溪乌龙茶分为铁观音、色种和黄金桂等3个品级。据20世纪80年代初统计,色种占了安溪乌龙茶的80%以上,主要由本山、毛蟹、梅占、奇兰、乌龙等茶树品种制成。色种茶中的各种乌龙茶品目名称,则与上述茶树品种名称一致。它们的色、香、味、形各具特色。

1)本山。本山的品质特点∶条索壮实,梗如"竹子节";色泽鲜艳,呈熟香蕉色。冲泡后,香气似铁观音,但较清淡;滋味清纯,略浓厚;汤色橙黄,叶底黄绿。本山如图2—36所示。

2)毛蟹。毛蟹的品质特点∶条索紧结,梗圆形,头大尾小,色泽黄绿带褐,尚鲜润,有白毫;冲泡后,香气清高,略带茉莉花香,滋味清纯略厚,汤色青黄或金黄色,叶底叶张圆小,叶缘锯齿深、密、锐。毛蟹如图2—37 所示。

3)梅占。梅占的品质特点∶条索壮实长大,梗肥节长;色泽褐绿稍带暗红色,红点明。冲泡后,香浓,有芬芳之气,滋味厚,汤色深黄或橙黄,叶底叶张粗大,方脉明显,叶边缘锯齿粗锐。梅占如图2一38所示。

4)奇兰。奇兰的品质特点∶条索较细瘦,梗较细,叶柄窄,色泽黄绿或褐绿,较鲜润;冲泡后,香气清高,滋味甘鲜清纯,汤色青黄或深黄,叶底叶张圆,头尾尖,呈梭形,叶面有光泽。奇兰如图2一39所示。

5)乌龙。乌龙的品质特点;条索瘦小,头尾尖,重量轻,梗短小,色海褐,少鲜润;冲泡后,有焦糖香,滋味清纯稍薄,汤色青黄、浅黄或橙黄,叶底叶张薄,叶脉浮现,锯齿粗钝。乌龙如图2-40所示。

(11)台湾乌龙

台湾乌龙主产于台湾台北的文山一带。台湾乌龙的产制技术和茶树品种均来自福建武夷山,已有近百年历史。它是乌龙茶中发酵程度最重的一种,近人称它为"东方美入",以赞美其殊香美色。如果在茶汤中加入一滴白兰地酒,滋味更健。目前,是台湾外销茶的主要产品。

台湾乌龙茶的品质特点:条索肥壮,显白毫,茶条较短,含红、黄、白三色,鲜艳绚丽;冲泡后,有熟果香,滋味醇厚,汤色橙红,叶底淡褐有红边。台湾乌龙如图2-41所示。

(12)台湾包种

台湾包种是目前台湾乌龙茶中数量最多的一种,按照发酵成都由轻到重,分为文山包种、冻顶乌龙发酵较轻,接近于绿茶;铁观音发酵较重,接近于红茶。据载,台湾包种于150年前创造,成茶用方纸包成长方形包,故而得名。冻顶乌龙为清代咸丰年间(公元1851—1861 年)从福建引种青心乌龙茶树品种采制而成;铁观音为清代光绪年间(公元1875—1908年)从福建引入纯种铁观音茶树品种,种植于木栅漳湖区。

台湾包种的品质特点:条索卷皱而稍粗长,色泽深绿,有青蛙皮状灰白点;冲泡后,香气芬芳,有兰花清香,滋味圆滑甘润,回甘有力,汤色清澈黄绿,具有"香、浓、醇、韵、美"五大特色。台湾包种如图2—42所示。

(13)白毫乌龙

白毫乌龙又名膨风茶、东方美人、香槟乌龙茶。白毫乌龙茶产于台湾省新竹县北埔、峨眉及苗栗县,其发酵程度较重,近似红茶。其茶芽肥壮,白毫显;形状自然卷缩,宛如花朵,色泽绚丽。汤色呈琥珀般的橙红色,香气带有明显的天然熟果香;滋味似蜜糖香。叶底淡褐有红边,叶基部呈淡绿色,叶片完整,芽叶连枝。在国际市场上有"东方美人"之称。白毫乌龙如图2—43所示。

4.白茶的特点与识别

白茶是我国特产,属轻微发酵茶。它对茶树鲜叶原料有特殊

要求,即要求嫩芽及其以下1~2片嫩叶都满披白毫,这样采制而成的茶叶外表满披白色茸毛,使其色白隐绿,汤色浅淡,滋味醇和。白茶的主要品种有银针白毫、白牡丹、贡眉等。

(1)银针白毫

银针白毫产于福建福鼎、政和等地,始创于清代嘉庆年间(公元1796—1820年),简称银针,又称白毫,当代则多称银针白毫。但它不同于宋代所称的白茶和现代的凌云白毫(属绿茶类)、君山银针(属黄茶类)等茶。

银针白毫的品质特点∶外形挺直如针,芽头肥壮,满披白毫,色白如银。此外,因产地不同,品质有所差异。产于福鼎的,芽头茸毛厚,色白有光泽,汤色呈浅杏黄色,滋味清鲜爽口;产于政和的,滋味醇厚,香气芬芳。

银针白毫在制造时,未经揉捻破碎茶芽细胞,所以冲泡时间比一般绿茶要长些,否则不易浸出茶叶汁。银针白毫如图2—44所示。

(2)白牡丹

白牡丹产于福建政和、建阳、松溪、福鼎等县。它以绿叶夹银色白毫芽,形似花朵,冲泡后,绿叶托着嫩芽,宛若蓓蕾初绽而得名。于20世纪20年代初首创于建阳水吉, 现主销港、澳地区及东南亚等地。

白牡丹的品质特点∶外形不成条索,似枯萎花瓣,色泽灰绿或暗青苔色;冲泡后,香气芬芳,滋味鲜醇, 汤色杏黄或橙黄,叶底浅灰,叶脉微红,芽叶连枝。白牡丹如图2—45所示。

(3)贡眉

贡眉又称寿眉,主产于福建建阳、建区、浦城等地。贡眉多由菜茶茶树的芽叶制成,主销港、澳地区。

贡眉的品质特点∶外形芽心较小,色泽灰绿带黄;冲泡后,香气鲜纯, 滋味清甜,汤色黄亮,叶底黄绿,叶脉泛红。贡眉如图2—46所示。

5.黄茶的特点与识别黄茶制作工艺近似绿茶,属轻发酵茶类。由于黄茶制造历史悠久,我国有为数众多的名茶均出自黄茶。主要的黄茶品种有君山银针、蒙顶黄芽、莫干黄芽、霍山黄芽、温州黄汤、鹿苑毛尖、北港毛尖、沩山毛尖等。

(1)君山银针

君山银针产于湖南岳阳的洞庭山,洞庭山又称君山。当地所产之茶,形似针,满披白毫,故称君山银针。一般认为此茶始于清代,因其质量优良,曾在1956 年国际莱比锡博览会上获得金质奖章。

君山银针的品质特点∶外形芽头肥壮挺直、匀齐、满披茸毛,色泽金黄泛光,有"金镶玉"之称;冲泡后,香气清鲜,滋味甜爽,汤色浅黄,叶底黄明。头泡时,茶芽竖立,冲向水面,然后徐徐下立于杯底,如群笋出土,金枪直立,汤色茶影,交相辉映,构成一幅美丽的图画。君山银针如图2—47所示。

(2)蒙顶黄芽

蒙顶黄芽产于四川雅安市境内著名的蒙顶山。蒙顶山产茶已有2000余年历史,自唐至清,此茶皆为贡品,是我国历史上最有名的贡茶之一。

蒙顶黄芽的品质特点∶ 外形扁直,色泽微黄,芽毫毕露。冲泡后,甜香浓郁,滋味鲜醇回甘,汤色黄亮,叶底为茶芽,嫩黄匀齐。黄芽是蒙顶茶中的极品。

(3)莫干黄芽

莫干黄芽产于浙江德清的莫干山,为当地的特种名茶。莫干黄芽采制于春季,茶品依次有芽茶、毛尖、明前和雨前几种。

莫干黄芽的品质特点∶外形紧细成条,有如莲心,色泽黄嫩油润。冲泡后,香气清鲜,滋味醇爽,汤色橙黄,叶底黄明成朵。

(4)霍山黄芽

霍山黄芽产于安徽霍山,为唐代20种名茶之一,清代为贡茶,以后失传,现在的霍山黄芽是20世纪70年代初恢复生产的。主产于佛子岭水库上游的大化坪、姚家畈、太阳河一带,其中以大化坪的金鸡坞、金山头、金竹坪和乌米尖,即"三金一乌"所产的黄芽品质最佳。

霍山黄芽的品质特点∶形似雀舌,芽叶细嫩,多毫,色泽黄绿。冲泡后,香气鲜爽,有熟板栗香,滋味醇厚回甘,汤色黄绿清明,叶底黄亮嫩匀。霍山黄芽如图2—48所示。

(5)温州黄汤

温州黄汤产于浙江泰顺、平阳、瑞安、永嘉等县。品质以泰顺东溪和平阳北港所产为最好。温州黄汤始创于清代,至今已有200余年历史。它以香清高,味鲜醇,汤橙黄,茶成朵而畅销江南、华北、东北等地。

温州黄汤的品质特点∶条索细紧纤秀,色泽黄绿多毫。冲泡后,香气清新高锐,滋味鲜醇爽口,汤色橙黄明亮,叶底成朵匀齐。

(6)鹿苑毛尖码

鹿苑毛尖产于湖北远安鹿苑寺,因而得名。鹿苑茶品质风格独特,香、味俱佳,被誉为湖北茶中之极品。清代乾隆年间(公元1736—1795年)曾被选为贡茶。

鹿苑毛尖的品质特点∶外形条索呈环状,俗称"环子脚",白毫显露,色泽金黄,略带鱼子泡。冲泡后,香气馥郁高长,滋味醇厚回甘,汤色黄净明亮,叶底嫩黄匀整。

(7)北港毛尖

北港毛尖产于湖南岳阳北港湖一带山地。据查,湖茶是唐代10种贡茶之一。相传当年文成公主出嫁入藏时,曾带去湖茶。此茶自唐至今,久负盛名,是历史名茶之一。

北港毛尖的品质特点∶外形芽壮叶肥,白毫显露;冲泡后,香气清高,滋味醇厚,汤色金黄,叶底黄明。

(8)沩山毛尖

沩山毛尖产于湖南宁乡的大沩山,是我国古老的传统名茶。在制茶工艺中,最后采用枫木或香黄藤燃烧熏烟,从而使茶叶具有烟香。对一般的茶来说,凡茶叶具有烟味、焦味和腥气者,便认为此茶质量不好;但对沩山毛尖来说,带有松香烟味,是质量上乘的标志。

沟山毛尖的品质特点∶外形叶缘微卷成块状,白毫显露,色泽黄亮油润;冲泡后,松烟香浓厚,滋味醇甜爽口,汤色橙黄明亮,叶底黄亮嫩匀。

6.黑茶的特点与识别

黑茶属后发酵茶,是我国特有的茶类,产量仅次于绿茶和红茶,花色品种丰富。黑茶创制于11世纪前后。据载,北宋熙宁七年(公元1074年)就有用绿茶作色变黑的做法。目前,黑茶主要用来制成紧压茶供应边疆少数民族,因此,又称边销茶,只有少量用来出口。

由于所选用的原料粗老,在制造过程中堆积发酵时间较长,所以成品黑茶色呈油黑或黑褐色,且外形粗大,粗老气味较重。主要有湖南黑茶、四川边茶、老青茶、普洱茶等。

(1)湖南黑茶

湖南黑茶原产于湖南安化,现已扩大到桃江、沅江、汉寿、宁乡、益阳、临湘等地。湖南黑茶兴起于16世纪末。以湖南黑茶为原料制成的紧压茶有黑砖茶、花砖茶、茯砖茶和湘尖等。

湖南黑茶条索卷折成泥鳅状,色泽油黑,汤色橙黄,叶底黄褐,香味醇厚,具有烟香。湖南黑茶如图2-49所示。

(2)四川边茶

四川边茶产于四川。一般来说,雅安、天全、荥经等地所产的边茶专销康藏,称为南路边茶,是压制康砖和金尖的原料;灌县、崇庆、大邑等地所产的边茶,专销四川西北部,称为西路边茶,是压制茯砖和方包茶的原料。四川砖茶如图2—50所示。

(3)老青茶

老青茶主产于湖北蒲坊、咸宁、通山、崇阳、通城等地;此外,湖南的临湘也有生产,已有100多年的生产历史了。老青茶是压制青砖的原料。

老青茶分洒面、~面、里茶3个级别。"洒面"色泽乌润,条索较紧,稍带白梗。"二面"色泽乌绿微黄,叶子成条·红梗为主。"里茶"色泽乌绿带花,叶面卷皱,茶梗以当年新梢为主。

(4)普洱茶

普洱茶是产于么南思茅、西双版纳、昆明、宜良的条形黑茶。历史上的普洱茶,泛指原思茅区处产的、集中于普洱府所在地销售的、以云南大叶种茶为原料制成的晒青毛蔡,以及用其压制的紧压茶。普洱茶汤色红浓明亮,香气独特,叶底褐红色,滋味醇厚回甘。普洱散茶条索粗壮肥大完整,色泽褐红(俗称"猪肝色")或带有今白色。

经蒸汽塑形的普洱沱茶、普洱砖茶、七子饼茶等各种紧压茶则外形端正匀整,松紧适度。其中普洱沱茶外形呈碗状;普洱砖茶呈长方形砖厌快,七子饼茶形似圆月。普洱茶如图2—51所示。

(5)六堡茶

六堡茶为广西特产原产于六堡、狮寨、长发、京南等镇。因六堡镇产的茶著称,清代嘉庆年门公元1796—1820年)就以其特殊的槟榔味而入我国名茶之列。

六堡茶叶色褐光润'间有黄花点,叶底红褐。用水泡出的茶红浓有光泽,如琥珀色,有槟榔味,甘醇、可口。六堡茶有红、浓、醇、陈的品质特点,宜久藏,越陈越好,因为久藏的茶叶有"发金花"(一种有益于人体的金色菌类孢子)。六堡茶如图2--52所示

7.春茶、夏茶与秋茶的划分及识别

茶树在年生长周期中,由于受不同季节气候变化的影响,加之茶树自身营养消长状况不一,使得从茶树上采下来的鲜叶原料产生差异,由此加工而成的茶叶,当然品质也就发生了变化。因此茶有春茶、夏茶与秋茶之别,这主要是依据季节变化和茶树新梢生长的间歇性划分的。

我国除华南茶区的少数地区外,绝大部分产茶区茶树生长的茶叶采制是有季节性的∶江北茶区茶叶采制期为5月上旬至9月下旬,江南茶区茶叶采制期为3月下旬至10月中旬,西南茶区茶叶采制期为3月上旬至11月中旬,华南茶区茶叶采制期为1月下旬至12月上旬。一般属于亚热带和温带地区的茶区,包括江北茶区、江南茶区和西南茶区,通常按采制时间划分为春、夏、秋三季茶。

但季节茶的划分标准是不一致的。有的以节气分∶清明至小满为春茶,小满至小暑为夏茶,小暑至寒露为秋茶。有的以时间分∶于5月底以前采制的为春茶,6月初至7月上旬采制的为夏茶,7月中旬以后采制的为秋茶。

我国华南茶区,由于地处热带,四季不大分明,几乎全年都有茶叶采制,因此除了有春茶、夏茶和秋茶之分外,还按茶树新梢生长先后、采制迟早,划分为头轮茶、二轮茶、三轮茶和四轮茶。

茶树由于受气候、品种及栽培管理条件的影响,每季茶的采制时间是不一致的。大体说来,总是自南向北逐渐推迟的,南北差异在3~4个月。另外,即使同一茶区,甚至同块茶园,年与年之间,也可以因气候、管理等原因,相差5~20天。

由于茶季不同,茶树生长状况有别,因此,即使是在同一块茶园内采制而成的不同茶季的茶叶,无论是外形还是内质都有较大的差异。以绿茶为例,由于春季气温适中,雨量充沛,再加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息,体内营养成分丰富,所以春季不但芽叶肥壮,色泽绿翠,叶质柔软,白毫显露,而且与提高茶叶品质相关的一些有效成分特别是氨基酸和多种维生素的含量也较丰富。这使得春茶的滋味更为鲜爽,香气更加强烈,保健作用更为明显。此外,春茶期间一般无病虫危害,无须使用农药,茶叶无污染。因此,春茶,特别是早期的春茶,往往是一年中绿茶品质最佳的。所以,众多高级名绿茶,如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾等,均出自春茶前期。

夏茶,由于采制时正逢炎热季节,虽然茶树新梢生长迅速,但很容易老化。茶叶中的氨基酸、维生素的含量明显减少,使得夏茶滋味不及春茶鲜爽,香气不及春茶浓烈。相反,由于夏茶中的花青素、咖啡因、茶多酚的含量明显增加,从而使滋味显得苦涩。

秋季气候介于春夏之间,在秋茶后期,气候虽较为温和,但雨量往往不足,,会使采制而成的茶叶显得较为枯老,特别是茶树历经春茶和夏茶的采收,体内营养有所亏缺。因此,采制而成的茶叶,内含物质显得贫乏。在这种情况下,不但茶叶滋味淡薄,而且香气欠浓,叶色较黄。

红茶由于春茶期间气温低,湿度大,发酵困难。而夏茶期间气温较高,湿度较小,有利于红茶发酵变红,尤其是天气炎热,使得茶叶中的茶多酚、咖啡因的含量明显增加。因此,干茶和茶汤均显得红润,滋味也较强烈。只是由于夏茶中的氨基酸含量减少,对形成红茶的鲜爽味有一定影响。

春茶、夏茶和秋茶的品质特征,可以从两个方面去描述。

(1)干看

干看即从干茶的色、香、形上加以判断。

绿茶色泽绿润,红茶色泽乌润,茶叶肥壮重实,或有较多白毫,且红茶、绿茶条索紧结,珠茶颗粒圆紧,而且香气馥郁,是春茶的品质特征。

绿茶色泽灰暗,红茶色泽红润,茶叶轻飘松宽,嫩梗宽长,且红茶、绿茶条索松散,珠茶颗粒松泡,香气稍带粗老,是夏茶的品质特征。

绿茶色泽黄绿,红茶色泽暗红,茶叶大小不一,叶张轻薄瘦小,香气较为平和,是秋茶的标志。

在购茶时还可从偶尔夹杂在茶叶中的茶花、茶果来判断是何季茶。如果发现茶叶中夹有茶树幼果,其大小近似绿豆时,那么,可以判断为春茶;若幼果接近豌豆大小,那么,可以判断为夏茶;若茶果直径已超过0.6 cm,那么,可以判断为秋茶。不过,秋茶期间,由于鲜茶果的直径已达到1cm左右,一般很少会有夹杂。自7月下旬开始,直至当年8月,为茶树花蕾期,而9—11月为茶树开花期。所以,如发现茶叶中杂有干茶树花蕾或干茶树花朵者,当为秋茶了。只是茶叶在加工过程中,通过筛分、拣剔,很少会有茶树花、果夹杂。因此,在判断季节茶时,必须进行综合分析,方可避免片面性。

(2)湿看

湿看就是对茶叶进行开汤审评,做出进一步判断。

茶叶冲泡后下沉快,香气浓烈持久,滋味醇厚;绿茶汤色绿中显黄,红茶汤色红艳现金圈;茶叶叶底柔软厚实,正常芽叶多者,为春茶。

茶叶冲泡后,下沉较慢,香气稍低;绿茶滋味欠厚稍涩,汤色青绿,叶底中夹杂铜绿色芽叶;红茶滋味较强欠爽,汤色红暗,叶底较红亮;茶叶叶底薄而较硬,对夹叶较多者,为夏茶。

茶叶冲泡后,香气不高,滋味平淡,叶底夹有铜绿色芽叶,叶张大小不一,对夹叶较多者,为秋茶。

8.新茶与陈茶的特点与识别

新茶与陈茶,是相对的概念。一般从3月份开始,茶树陆续发芽抽生,新茶相继上市。因多数窨茶的鲜花要在6 月以后才开始现花,所以窨制花茶多数得在7月才能进行。所以,每年3月以后饮的花茶仍是隔年茶,也就是陈茶。

陈茶因储存时间长,茶叶在光、水、气、热的作用下,会使叶内形成色、香、味的特有物质,诸如酸类、醛类、酯类物质,以及各种维生素等遭到破坏,或氧化变质,致使茶叶失去光泽而变得灰暗,汤色混浊泛黄,香气低闷,条索松散,品质降低。所以,"茶以新为贵"。古往今来,人们对茶叶有"抢新""尝新"的习惯。

但是通常人们所说的新茶比陈茶好,是对一般而言,并不是绝对的。例如,一杯新炒好的龙井茶与一杯在干燥条件下存放1~2个月的龙井茶相比,虽然两者的汤色都清澈明亮,滋味都鲜醇回甘,叶底也都青翠细嫩,但是香气有别∶未经储藏过的龙井茶,闻起来略带有青草气,而经过适时储藏的龙井茶,闻起来却清香幽雅。因此,适时储藏,对龙井茶而言,不但色、味俱佳,而且还具香胜之美。又如产于闽、粤、台的乌龙茶,只要保存得当,即使是隔年陈茶,同样具有香气馥郁、滋味醇厚的特点。

龙井茶、乌龙茶的储藏还有一定时间的限制,而广西的六堡茶、云南的普洱茶、湖北的茯砖茶却久藏不变,反而能提高茶叶品质。因为这三种茶在储藏

过程中形成了两种气味∶一是霉菌形成的霉气,二是陈化形成的陈气,两气相融,相互协调,结果产生了一种为消费者欢迎的特异气味,反而受到人们的欢迎。

判断新茶与陈茶,可从三个方面进行综合辨别∶

(1)根据茶叶的色泽分辨

绿茶色泽青翠碧绿,汤色黄绿明亮;红茶色泽乌润,汤色橙红泛亮,是新茶的标志。茶在储藏过程中,由于构成茶叶色泽的一些物质,在光、气、热的作用下,发生缓慢分解或氧化,如绿茶中的叶绿素分解、氧化,使绿茶色泽变得枯灰无光,而茶褐素的增加,则使绿茶汤色变得黄褐不清,失去了原有的新鲜色泽;红茶储存时间长,茶叶中的茶多酚产生氧化缩合,使色泽变得灰暗,而茶褐素的增多,也使汤色变得混浊不清,同样失去新红茶的鲜活感。

(2)从香气上分辨

现代科学分析表明,构成茶叶香气的成分有300 多种,主要是醇类、酯类、醛类等物质。它们在茶叶储藏过程中,既能不断挥发,又会缓慢氧化。因此,随着时间的延长,茶叶的香气就会由高变低,香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。

(3)从茶叶的滋味去分辨

因为在储藏过程中,茶叶中的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的物质,有的分解挥发,有的缩合成不溶于水的物质,从而使可溶于茶汤中的有效滋味物质减少。因此,不管何种茶类,新茶的滋味都醇厚鲜爽,而陈茶却显得淡而不爽。

总之,新茶给人以色鲜、香高、味醇的感觉;而储藏1年以上的陈茶,纵然保管良好,也难免会出现色暗、香沉、味薄之感。只是由于储藏方法不同. 变化程度有大有小罢了。至于保管不好而发生茶叶潮变或沾染某种异味,则另当别论。

9.高山茶与平地茶的特点与识别

(1)高山出好茶

多数高山茶与平地茶相比,都有香气高长、滋味浓郁的特点,所以有"高山出好茶"之说。高山出好茶,是由茶树的生态环境造成的。茶树的原产地在我国西南部的多雨潮湿的原始森林中,经过长期的历史进化,逐渐形成了喜温、喜湿、耐阴的生活习性。高山之所以出好茶就在于那里优越的生态条件,正好满足了茶树生长的需要。这主要表现在以下三个方面∶

1)高山环境有利于形成茶叶的优良品质,茶树生长在高山多雾的环境中,一是由于光线受到雾珠的影响,使得红、橙、黄、绿、蓝、靛、紫7种可见光中的红黄光得到加强,从而使茶树芽叶中的氨基酸、叶绿素和水分含量明显增加;二是由于高山森林茂盛,茶树接受光照时间短,强度低,漫射光多,这样有利于茶叶中含氨化合物,如叶绿素、全氮量和氨基酸含量的增加;三是由于高山葱郁的林木,茫茫云海,空气和土壤的湿度得以提高,从而使茶树芽叶光合作用形成的糖类化合物缩合困难,纤维素不易形成,茶树新梢可在较长时期内保持鲜嫩而不易粗老。在这种情况下,十分有利于对茶叶色泽、香气、滋味、嫩度的提高,特别是对绿茶品质的改善。

2)高山土壤对形成茶叶营养成分有利,高山植被繁茂,枯枝落叶多,地面形成了一层厚厚的覆盖物,这样不但土壤质地疏松、结构良好,而且土壤有机物含量丰富,茶树所需的各种营养成分齐全,从生长在这种土壤中的茶树上采摘下来的新梢,有效营养成分特别丰富,加工而成的茶叶,自然是香高味浓。

3)高山的气温对改善茶叶的内质有利,一般海拔每升高 100 m,气温大致降低0.5℃。而温度决定着茶树中酶的活性。现代科学分析表明,茶树新梢中茶多酚和儿茶素的含量随着海拔高度的升高、气温的降低而减少,从而使茶叶的浓涩味减轻;而茶叶中氨基酸和芳香物质的含量却随着海拔的升高、气温的降低而增加,这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。茶叶中的芳香物质在加工过程中发生复杂的化学变化,产生某些类似鲜花的芬芳香气,如苯乙醇形成玫瑰香、茉莉酮形成茉莉香、沉香醇形成玉兰香、苯丙醇形成水仙香等。所以,许多高山茶具有某些特殊的香气。

高山出好茶,是高山的气候与土壤综合作用的结果。如果在制作时工艺精湛,茶叶的品质将更高。同样,只要气候温和,雨量充沛,云雾较多,湿度较大,以及土壤肥沃,土质良好,即使不是高山,具备了高山生态环境的地方,也会生产出品质优良的茶叶。

(2)高山出好茶不是绝对的

对主要高山名茶产地的调查表明,这些茶山都集中在海拔 200~600 m 之间。海拔超过800m以上,由于气温偏低,往往茶树生长受阻,且易受白星病危害,用这种茶树新梢制出的茶叶,饮起来涩口,味感较差。

(3)高山茶与平地茶的明显识别

高山茶与平地茶相比,由于生态环境有别,不仅茶叶形态不一,而且茶叶内质也不相同。高山茶新梢肥壮,色泽翠绿,茸毛多,节间长,鲜嫩度好。由此加工而成的茶叶,往往具有特殊的花香,而且香气高,滋味浓,耐冲泡,且条索肥硕、紧结、白毫显露。而平地茶的新梢短小,叶底硬薄,叶张平展,叶色黄绿少光。由它加工而成的茶叶,香气稍低,滋味较淡,条索细瘦,身骨较轻。

10.熏花茶与拌花茶的特点与识别

(1)熏花茶

熏花茶又称花茶、香花茶、香片等。它以精制加工而成的茶叶(又称茶坯),配以香花窨制成的,是我国特有的一种茶叶品类。窨制熏花茶的原料,一是茶坯,二是香花。茶叶疏松多细孔,具有毛细管的作用,容易吸收空气中的水气和气体;它含有的高分子棕榈酸和萜烯类化合物,也具有吸收异味的特点。熏花茶窨制就是利用茶叶吸香和鲜花吐香两个特性,一吸一吐,使茶味花香合二为一。

熏花茶经窨花后,要进行提花,就是将已经失去花香的花干,通过筛分剔除,尤其是高级熏花茶更是如此,只有少数香花的片、末偶尔残留于花茶之中。只有在一些低级熏花茶中,有时为了增色,才人为地夹杂少量花干,但它无助于提高熏花茶的香气。所以,对成品熏花茶而言,它并非是由香花和茶叶两部分构成的,只是茶叶吸收了鲜花中的香气而已。

(2)拌花茶

拌花茶是在未经窨花和提花的低级茶叶中,拌上一些已经过窨制、筛分出来的花干,充作花茶。这种茶,由于香花已经失去香味,茶叶已无香可吸,拌上些花干,只是造成人们的一种错觉而已。所以,从科学角度而言,只有窨花茶才能称作熏花茶,拌花茶实则是一种假冒花茶。

(3)熏花茶与拌花茶的识别

区分熏花茶与拌花茶,通常用感官审评的办法进行。审评时,只要用双手捧上一把茶,用力吸一下茶叶的气味,有浓郁花香者,为熏花茶;茶叶中虽有花干,但只有茶味,却无花香者,是拌花茶。倘若将茶叶用开水冲泡,只要一闻一饮,判断有无花香存在,更易做出判断。但也有少数假花茶,将茉莉花香型的一类香精喷于茶叶表面,再放上些窨制过的花干,这就增加了识别的困难。不过,这种花茶的香气只能维持1~2个月,以后就消失殆尽。而且,用天然鲜花窨制的熏花茶,香气纯清,而喷香精的花茶,则有闷浊之感。所以,即使在香气有效期内,也可凭对香气的感觉将其区别出来。

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茶艺师各种茶叶的特色与识别[ 华南茶区主要盛产的名优茶是 ] 创建时间:2022-08-27 09:34:44

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