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六大茶类的颜色分类,究竟从何而来?

六大茶类的颜色分类,究竟从何而来?的作者村姑陈 村姑陈 发布时间: 2021-07-16 09:26:08 茶叶分类34人已围观

简介话说到茶叶里的颜色,大家最熟悉不过的是绿、黄、白、青、红、黑。但提到六大茶类的分类,很多茶友并不理解。我泡的金骏眉感觉汤色挺浅的,不像红茶啊,有哪些茶是真正的红叶红汤?

设计行业里,流传一句调侃甲方无理要求的话——我要五彩斑斓的黑!现实是,传统水墨画里,就灵动诠释着五彩斑斓的黑。颜料用水晕染开来后,在一浓一淡间,将单调的墨色发挥出无限可能。按西方的颜色分类,黑白水墨画的颜色,可分成纯黑、深灰、浅灰等。但这些,丝毫不符合中式审美。

水墨丹青画里的色彩,古人将其称为月白、鸦青、远山黛、雷雨垂等。“雷雨垂”,是黑云压城时的颜色。杜甫写,白摧朽骨龙虎死,黑入太阴雷雨垂。

虽然,雷雨垂这个名字,无一字与颜色相关,但却能瞬间打开想象的画面。风雨欲来,黑云压城城欲摧之感,扑面袭来。而这,还只是“五彩斑斓的黑”当中的一角。话说到茶叶里的颜色,大家最熟悉不过的是绿、黄、白、青、红、黑。但提到六大茶类的分类,很多茶友并不理解。我泡的金骏眉感觉汤色挺浅的,不像红茶啊,有哪些茶是真正的红叶红汤?白茶的颜色也不白,为什么叫它白茶?纵观来看,这些“茶界色彩学”的背后,大有讲究。


回到起点,从头来看。茶叶,以茶树新梢芽叶为原料。而茶树,属于山茶科山茶属的灌木或小乔木,叶片属性为革质。当茶叶长在茶树新梢时,与普通树叶无异,颜色以绿为主。且,按芽叶老嫩程度的不同,绿色层次变化还很丰富。有灰绿、翠绿、菠菜绿、黄绿、墨绿、苍绿等。

既然如此,为什么还能区分出绿茶、红茶、白茶等六大茶类的不同?

答曰,制茶工艺

茶圈里时常提起的绿茶、红茶等,是以不同茶类加工方式为主,辅以茶树品种和产地进行分类。


加工工艺的不同,体现在很多地方。比如,绿茶要杀青,而白茶不杀青;比如,武夷岩茶的加工,要经历焙火;比如,熟普的制作过程中,要加入渥堆……茶树品种的区分,体现在“适制性”。从理论上,任何的茶树鲜叶都可以加工成绿茶、红茶等。但是,为了保证品质,还得从中筛选出具体的适制品种。像是龙井绿茶,以龙井43为特定品种。而白茶则离不开大白茶、大毫茶、水仙茶等茶毫分布较多的品种。要不然,加工出来的茶,丝毫没有毫香,完全不具备白茶鲜醇甘爽的本色!

最后,再来看产地区分。茶叶属于农作物,遵循“橘生淮南则为橘,橘生淮北则为枳”的原理。唯有产自赣南脐橙,才能冠名赣南脐橙。而外地的橙子,不能随意冒用这个名义。

好茶作为资源有限品,离不开特定的产区环境。放眼来看,像西湖龙井、老班章生普、金骏眉、正山小种、牛栏坑肉桂、太姥山高山白茶、黄山毛峰祁门红茶……

一众好茶的背后,无一不是地理标识的产物。正山小种产自以桐木村为中心的若干范围以内,并按小种红茶工艺加工,才能称为正山小种。其余的,只能叫做小种红茶!

绿茶、黄茶的颜色分类,是怎么来的?

绿茶在加工时,基本工艺是摊晾、杀青、造型、干燥。其中,最关键的一步是杀青。杀青的过程,是趁着鲜叶在刚采下时,及时利用高温来抑制茶叶内部的茶多酚被内源酶氧化,从而保留最接近茶青鲜叶的色泽与风味。打个比方,好比平常用大火快炒出来的绿色蔬菜。去外面吃饭,点一道家常时令青蔬,在出锅上桌后往往还保持着动人的翠绿色泽。而黄茶的基本加工思路是,杀青、揉捻、闷黄、干燥。建立在绿茶的制茶基础上,脱胎成型。类似于,将已经炒好的青菜再继续闷在炒锅内,没隔多久,叶片颜色就会转为黄绿。因为绿茶在茶青鲜叶刚一采下来,就要及时杀青。


杀青之后,内源酶被杀死,绿茶内部的多酚类物质停止氧化。因此,绿茶在六大茶类里,属于不发酵茶。(注,茶叶内部的“发酵”一说,常是指多酚类物质的氧化。)同时,在后期储存过程中,绿茶没有转化上升空间。在饮用时,讲究趁鲜饮用,不宜久存。要不然,放了一两年后,绿茶本身的清新鲜爽风味持续下降。这时再去喝茶,只会让人徒生“物是人非事事休”的感伤!

而黄茶在加工时,经历杀青之后,同样没有酶促氧化的机会。

但在闷黄过程中,黄茶内部的茶多酚等物质,可以发生非酶促氧化。因这种氧化并不完全,所以,严格说起来,黄茶属于部分氧化茶。绿茶与黄茶的界定,一目了然!


白茶不白,为什么能叫做白茶?

白茶之白,来源自茶树嫰梢芽叶上密布的银白色绒毛。从白茶定义看,不是所有的茶,都能加工成白茶。加工白茶首要一步,是选择茶毫较多的茶树品种。比如,福鼎大白茶福鼎大毫茶、水仙茶等。再经过白茶的特定工艺,萎凋 干燥才能得出成品。因没有揉捻的缘故,白茶散茶成品接近脱水蔬菜,与茶青鲜叶别无二致。尤其是,以白毫密披为特点的白毫银针,当其成堆摆在桌上时,远观过去,一片银白。芽头底色是绿的,而外层的茶毫是白的,一白二绿,两色分明。


和绿茶、黄茶不同,白茶在加工时,没有经过杀青。将茶青鲜叶采下后,要进行自然萎凋。在萎凋进程中,既不促进也不抑制内源酶的氧化,任鲜叶自然脱水。打个比方,有些类似酿葡萄酒或者做酸菜、咸菜时,将新鲜葡萄与蔬菜晒至半干(按俗话来说,就是略蔫一些)。彼时,伴随着萎凋进程的缓慢失水,茶叶内部可以发生一系列化学变化。在内源酶的影响下,白茶内在风味物质在逐渐转化。与绿茶相比,白茶属于微发酵茶,风味鲜醇甘爽,清新自然。因加工方式简朴,白茶内部保留下较多活性物质。伴随后期陈化进程,白茶可以实现越陈越甘香的演变。

从新茶的清新鲜爽,逐渐变身为老白茶的甘香醇厚,在不同的阶段下,呈现出不同的风味个性!


红茶里的红叶红汤,来源何处?

答曰,发酵!

红茶的加工,与绿茶完全不同。当茶青鲜叶采下后,需要像白茶那样进行萎凋。然后再像揉面那样,进行揉捻/揉切,将植物细胞揉碎。这时,便可以进入发酵环节。

在特定温度与湿度环境下,茶多酚会被多酚氧化酶充分氧化。当发酵程度达到适中状态时,便可以将其烘干,得出成品。红茶的揉捻过程,有些类似做苹果泥

植物细胞破碎后,没隔多久,就会变成褐色。


因为,红茶内部的多酚类物质氧化得比较充足,被称为全发酵茶。伴随着茶多酚的氧化,陆续生出不少茶黄素茶红素茶褐素等。这些新物质,是构成红茶红叶红汤的基础。但是大家要注意,红茶的红叶红汤仅仅是泛指。不能盲目地认为,红茶的茶汤就是要越红越好。事实上,市面上绝大部分的红茶,汤色介于金黄、橙黄、橙红之间。红茶的汤色,以橙黄色系为主,为暖色调。考虑到,茶黄素含量充足、茶红素与茶褐素含量过高的红茶,茶味的鲜爽度会下降。优质红茶的汤色不能太红,尤其是红到发暗的茶,品质不高。茶汤清澈透亮,才能体现优质茶的好气色!


曾经,外国人对中国茶,闹过一个笑话。他们在最早接触到红茶时,感觉很纳闷:当时,他们认为绿茶是用绿茶树制成的,而红茶是用红茶树做出来的。所以,这两种茶之间,才会出现外观、汤色、叶底等颜色不同。实际上,这种理解太过浅薄。为了弄清,六大茶类的分类知识,得连贯成系统来说。

从制茶工艺,到茶树品种,它们才是界定一款茶真实身份的重要线索!

 

六大茶类的颜色分类,究竟从何而来? 创建时间:2021-07-16 09:26:08

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