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“金萱”品种加工大田美人茶技术实践[ 茶叶的加工以及制作流程 ]

“金萱”品种加工大田美人茶技术实践[
茶叶的加工以及制作流程
]的作者法映安 法映安 发布时间: 2022-07-29 14:01:43 茶叶分类89人已围观

简介大田县茶叶种植面积已达10万亩,其中,大田美人茶面积7万亩,年产量达4000吨,占全国美人茶产量的70%以上,是国内面积最大的美人茶生产基地。

原标题:

“金萱”品种加工大田美人茶技术实践

本文关键词: 茶叶的加工以及制作流程

大田县茶叶种植面积已达10万亩,其中,大田美人茶面积7万亩,年产量达4000吨,占全国美人茶产量的70%以上,是国内面积最大的美人茶生产基地。近年来,三明市积极开展对大田美人茶的加工技术实践并取得显著的成绩,由李家宝、詹兴堆、高峰、郭雅玲、于学领、陈联双、张方舟6位专家学者协力开展的《“金萱”品种加工大田美人茶技术实践》便是其中之一。

大田美人茶学名白毫乌龙茶,是在福建省大田县行政辖区茶园生态环境中,茶树与茶小绿叶蝉共生条件下,选用适制的茶树品种的新梢一芽一叶至一芽二、三叶为原料,经独特工艺制成的具有果(花)香蜜韵品质特征的乌龙茶产品[1-2]。

金萱是加工大田美人茶的主栽品种,大田县现有金萱品种种植面积272hm²,用金萱品种加工的大田美人茶品质优异,在2021年首届中国美人茶大赛中荣获金奖1项、银奖2项、铜奖5项[3]。

鲜叶原料

“采摘茶小绿叶蝉吸食率40~70%的金萱一芽二叶新梢,其有一定成熟度,内含物丰富,符合乌龙茶做青工艺的要求。东方美人茶制作以不带露水的鲜叶为宜[4]。生产实践发现,使用经小绿叶蝉刺吸、带露水(雨水)的金萱茶鲜叶,不影响大田美人茶的品质,采摘时间一般为6:00—9:00,此时气温较低,叶温不容易升高,鲜叶比较鲜活,同时经小绿叶蝉刺吸的鲜叶含水量较低,露水叶片含水量较高,手摸叶面有湿润感,减少叶片干硬现象,在一定程度上有利于做青。”

加工工艺

茶叶初制加工地点位于福建省(大田县)古山茶叶有限公司,海拔780m,加工时间:6月上旬~10月下旬。工艺流程为:萎凋→做青(摇青 凉青)→堆青→杀青→回润→做形→烘干→成品。

2.1 萎凋

加工大田美人茶的鲜叶较嫩,且经小绿叶蝉刺吸后芽叶小,宜采用密竹筛或粘上白布的水筛摊放茶青。将鲜叶均匀薄摊于水筛上,直径为105cm的水筛每筛摊叶0.5kg。

采用日光萎凋或室内萎凋。日光萎凋可使用遮光率70%的活动遮阳网或在弱光下晒青,气温25~30℃,湿度45~60%,历时120~180min。室内萎凋放置在凉青架上,温度26~30℃,湿度55~70%,历时360~600 min。必要时,打开萎凋房内吊扇以加速空气流通,或以空调调节室内温度。用风扇或空调时,需防止局部温度不均匀,要适时调整凉青架在萎凋室的位置。以叶色失去亮黄,叶梢软绵,梗折不断,稍有弹性,不带青味;鲜叶减重30~35%,失水均匀为萎凋适度。茶小绿叶蝉刺吸率达40~50% 的鲜叶减重35%为宜,刺吸率达50~70% 的鲜叶减重30% 为宜。

2.2 做青

采取摇青与凉青交替进行,手工翻青与机械摇青相结合的做青方法。做青间适宜温度为24~28℃,相对湿度为65~75%。做青前先进行并筛。将静置于密竹筛或粘上白布水筛上的做青叶5筛并1筛后摊匀,静置(凉青)80min。手工翻青2次,用手把住水筛缘旋动“收青”,使茶青集聚筛中央,然后双手轻轻翻转抖动茶青来回2次约30s,摊匀。因原料嫩度高,动作要轻柔,翻转抖动后静置凉青80min。将第一次翻青后静置的做青叶来回手工拌青3次(约45s)后摊匀,静置(凉青)90min,可以闻到微微的青花香。

机械摇青分2次进行。将做青叶置于85×250cm的摇青筒内,投叶量20~25kg/桶,设置摇青转速5~6r·min-1。摇青6min后将做青叶摊凉于密竹筛或粘上白布水筛上,放置凉青架上静置(凉青)90~120min。再将第一次机械摇青的做青叶置于转速8~10r·min-1的摇青机内,投叶量30~50kg/桶,摇青30~40min。

以做青叶质柔软有弹性,手捏青叶略有湿手感;70~80%的做青叶叶色泛黄,略带褐红色,花香微显,减重率5~8%为做青适度。

2.3堆青

将摇青叶放入密竹筛内,堆厚20cm左右,用棉布覆盖后置于凉青架上,并用透气棉布包裹凉青架,堆青间温度26~27℃,历时180~240min,相对湿度70~80%为宜。当90%的堆青叶叶色泛红,青气减少,呈现轻微花香和果香为堆青适度。

2.4杀青

使用MS—85型滚筒杀青机杀青,投叶量7~8kg,滚筒7~8r·min,温度220℃左右杀青7~8min,期间不抽风以保持茶叶水分,杀青至“沙沙”声初起时即可出锅。杀青应杀熟、杀透、杀匀,以手捏青叶有刺手感、略成团,稍有弹性,青气消失、散发清香,失水率15~16%为适度。

2.5回润

将杀青叶蓬松状装入湿布袋内,湿布袋以拎干不出水为宜,每袋装叶8kg,置于塑料袋中扎紧放于木桶或塑料桶内,覆盖防水布保温,回润20~25min。以叶质有弹性,手捏柔软为回润适度。实践中发现,若静置回润超过30min,则杀青叶易失去弹性,影响做形。

2.6 做形

将回润好的杀青叶用特制布袋包好,放入台式揉捻机包揉,转速30~32r·min,加压揉4~5圈后松压,将包有杀青叶的布袋换个角度再加压揉4~5圈后松压;将茶团松散用布袋包好放入台式揉捻机二次包揉,转速30~32r·min,加压揉4~5r圈松压,换个角度再加压揉4~5圈后将茶团打散;然后再放入包揉机进行第三次包揉,力度掌握适中。最后将杀青叶用布袋包好静置5~10min,保持芽叶连枝,芽叶卷曲犹如花朵为佳。

传统东方美人茶做形工艺采用台式揉捻机进行2次揉捻,历时15min,容易使芽叶分离较多,白毫易碎。

2.7 烘焙

第一次烘焙目的是进一步抑制茶叶中残余酶的活性,挥发低沸点芳香物,提升茶香 ,烘焙温度85℃,时长60min,至茶叶含水率10%左右,等冷却后第二次烘焙。第二次烘焙具有提香和固定品质的作用。温度75~80 ℃,时长240~300min,烘至足干,即茶梗手折即断、含水率在7%以下。美人茶毫多、易碎,烘焙期间不宜翻动。

2.8 复火

第二次烘焙后30d左右复火,以温度80~85℃复火360~600min,复火主要起固定品质的作用。

品质特征

使用金萱品种采用以上工艺制作的大田美人茶,有别于传统工艺制作的东方美人茶品质。其品质特征为外形卷曲犹如花朵,芽叶连枝,红黄白青褐五色相间,汤色琥珀、透亮,香气幽雅、具有花蜜香、熟果香,滋味清甜、爽口、有蜜韵,叶底橙红、软亮。

参考文献

[1] 海峡两岸茶业交流协会. T/CSTEA 00027-2021, 大田美人茶[S].

[2] 陈联双, 詹兴堆, 许勇泉. 大田美人茶生产技术[J]. 中国茶叶, 2020, 42(8)42—44, 47.

[3] 首届中国美人茶大赛茶王出炉[N/OL]. 三明市人民政府网站, 2021年9月13日,

http://www.sm.gov.cn/zw/zwxx/sjdt/202109/t20210913_1704857.htm

[4] 谭少波, 王小云, 蓝燕, 等. 青心大冇品种加工东方美人茶工艺探究[J]. 绿色科技, 2018(1): 174-175.

*该文发表于《中国茶叶》2022,44(7)

撰稿 / 李家宝、詹兴堆、高峰、郭雅玲、于学领、陈联双、张方舟

美编 / 许 情

值班编委 / 汤惠英

茶叶的加工以及制作流程

“金萱”品种加工大田美人茶技术实践[ 茶叶的加工以及制作流程 ] 创建时间:2022-07-29 14:01:43

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