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绿茶知识微课堂「第二期」加工[ 手工炒茶四个步骤 ]

绿茶知识微课堂「第二期」加工[
手工炒茶四个步骤
]的作者申之玉 申之玉 发布时间: 2022-07-28 14:31:18 茶叶分类67人已围观

简介 这一期的“微课堂”就来为大家揭秘这个奥妙。 首先,茶人将茶树上的鲜叶采下以后,是不会立刻开始加工的,而是先进行摊放。

原标题:

绿茶知识微课堂「第二期」加工

本文关键词: 手工炒茶四个步骤

茶,本来是山水间一树上的叶子,又是怎么变成人们盏碗中的“绿茶”呢?

这一期的“微课堂”就来为大家揭秘这个奥妙。

首先,茶人将茶树上的鲜叶采下以后,是不会立刻开始加工的,而是先进行摊放。

摊放

摊放

【摊放:将鲜叶铺开摊放,切忌堆积,放置6~8小时。多讲究“嫩叶老摊,老叶嫩摊”】

那么为什么要摊放呢?

其实,摊放这一过程实际上就是让茶叶缓慢的失水,茶叶内的各种物质也会产生变化——青气散失,多酚氧化,蛋白质水解……总之,会使得这些变化有利于茶叶品质提高。摊放完后,再闻叶子会有一股微微的清香,但此时还余较多青气,需要进一步加工。

杀青

杀青

茶树鲜叶本是带有自然的青臭气,但是经过后天的加工后,这青臭气就会慢慢消去,还会产生清香,这一过程就是绿茶加工中尤为重要的杀青。

杀青:以手工炒青为例子,将摊放后的鲜叶置于高温炒锅中闷炒,抛炒,杀青适度无青臭气时出锅。

杀青有多种方法,炒青、蒸青等等,但实际就是通过高温让鲜叶水分迅速汽化蒸发,抑制鲜叶中的酶活性。在手工炒茶时,多以“高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多抛少闷”为原则,而且锅温在310℃左右,真是很有难度的一项工作。偷偷说一句,当时我学炒茶,手可是烫了好几个水泡呢。

揉捻

揉捻

经过杀青,叶子没有了青臭气,而有清香,酶也失去了活性,但是叶子还是完整的树叶,也是泡不出茶来,还需要将叶中细胞破碎,才使得泡茶时叶中的内容物能进入水中。

揉捻:通过手工、机器等揉、碾、压杀青好的叶子,使得叶中细胞破碎,叶子紧细成条。

绿茶多要求耐泡,所以揉捻的时间较短,压力也小些。揉捻时,还需掌握“轻重轻”等原则,要求叶紧细而不能结块,看似简单,实际却是有难度的。不同的茶在揉捻时也有些不同的要求,如碧螺春还有热揉、冷揉一说。

干燥

干燥

揉捻后的茶叶紧细而有清香,接着就只需要干燥了,而有些造型特殊的茶叶也通常在此时开始作形。

干燥:通过炒锅、机器等方式降低叶子的含水量。

干燥这一工艺中温度十分要紧。适当的温度使得茶叶中的化学物质改变,也降低了含水量。而作形是在叶子尚且柔软有温度时进行,将叶子以各种手法作成扁平状、针形等,然后慢慢烘干。烘干后的茶叶形状不变,而耐存放。

到此,绿茶的基本加工过程已经结束,树叶变为茶叶的故事接近尾声,茗茶山水间感谢大家的耐心阅读。

最后,借花献佛,我将一首“宝塔诗”赠与能看到结束的诸位。

《一字至七字诗·茶》

唐·元稹

茶,

香叶,嫩芽。

慕诗客,爱僧家。

碾雕白玉,罗织红纱。

铫煎黄蕊色,碗转曲尘花。

夜后邀陪明月,晨前独对朝霞。

洗尽古今人不倦,将知醉后岂堪夸。

手工炒茶四个步骤

绿茶知识微课堂「第二期」加工[ 手工炒茶四个步骤 ] 创建时间:2022-07-28 14:31:18

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