茶叶是怎么制作出来的 [茶叶怎样制作最好]

原标题:

百年前，一位“植物猎人”在华西的寻茶之旅

本文关键词： 茶叶是怎么制作出来的

E.H.威尔逊

【编者按】在世界植物学界，英国园艺学家和植物学家、著名的“植物猎人”欧内斯特·亨利·威尔逊（Ernest Henry Wilson）是不得不提的一个名字。他曾是哈佛大学阿诺德树木园的负责人，世界各地的花园里都有以他的名字命名的奇花异木。然而，在他传奇的职业生涯里，在中国的探索无疑是最重要的一笔。

自1899年至1911年，威尔逊先后4次深入中国西部，采集了65000多份植物标本，后将1000余种植物引种成功，在西方落地生根，这些经历也让他被称为“中国威尔逊”。

欧内斯特·亨利·威尔逊

令人兴奋的是，这位伟大的植物学家还以游记的形式记录了中国考察的所见所闻——《中国：世界园林之母》，以博物学家的视野深入观察用大量笔墨描述了他沿途所见植物、作物等，同时也记录了当时中国的地理地貌、社会文化、民俗历史等风貌。更重要的是，他开宗明义提出了“中国乃世界园林之母”的观点，强调中国植物对世界园林的贡献，回顾了前人在中国采集植物的工作。

《中国：世界园林之母》英文版扉页(1929年)

该书中译本于2015年首次出版， 同年中央电视台也播放根据该书和史料制作的纪录片《中国威尔逊》，让更多人知道了威尔逊的故事。

此次，北京大学出版社联手中国科学院华南植物园研究员胡启明对全书进行多轮审校，修改了前版的笔误和疏漏之处，还特别增补导读、英国伦敦园艺学会秘书林德利写给福琼来华工作的指示、美国哈佛大学阿诺德树木园主任萨金特写给威尔逊的信和威尔逊历次来华采集的时间、行程和地点等材料，让全书更加通俗易懂。

CCTV纪录片《中国威尔逊》

经出版社授权，摘选文中有关他对西藏市场的制茶业的考察，一同了解下百年前茶叶和制茶工艺。

《中国：世界园林之母——一位博物学家在华西的旅行笔记》，【英】威尔逊（E.H. Wilson）著，胡启明 译，北京大学出版社，2022年6月

茶叶无疑是中国知名度最大的产品，现在印度、斯里兰卡、爪哇都大面积种植，还有数个国家也进行了试种。中国很早就认识到这种植物的价值。已知在汉朝早期四川已栽培茶叶。但在公元7世纪之前并未普及到各阶层人群。欧洲17世纪初第一次知有茶叶，是荷兰商人从日本购得。

茶的原植物（Thea sinensis）被认为原产于阿萨姆，很早引种栽培于中国。1896年亨利从他培训的中国采集人员那里得到的无疑是野生茶树的标本。亨利写道:“野生茶树至今只在阿萨姆发现，在中国的野生记录非常可疑。我在四川和湖北的旅程中从未见过。现在的这些标本没有疑点，采自原始森林（位于云南的最东南角），而且远离种茶区。有可能茶叶发现于这些南方的省份，那时不是中国的一部分。我敢说野生的茶树可能在蒙自至思茅的山区找到。茶从如此遥远的阿萨姆而来，完全不可能。”我将亨利结论性的叙述用斜体标出。对于这一点，我极为赞同。茶树为常绿植物，生长于中国温带雨林区，相当于长江流域整个水稻种植带。这些地区除了极陡峭处外， 都早已砍伐开垦为耕地。这应是在这些地区已找不到野生茶树的真实原因。

清政府发给威尔逊(威理森)的护照

为了向西方国家出口和供国内消费，中国最大的茶叶种植区在中东部。19世纪的最后25年中，茶叶的出口贸易有巨大的下滑。约60年前，茶叶作为一项产业被引入印度和斯里兰卡，结果今日，世界上大部分的茶叶产自这两个国家。古老的栽培和制作方法、种植者之间缺乏合作和高税收是造成中国茶叶产量下降的原因。事实上，中国茶叶的质量和风味都远优于印度和斯里兰卡茶，但一般的喝茶者喜欢更浓的红茶滋味，汉口是今日中国最大的茶叶市场，其贸易大部分掌握在俄国人手中，为俄国茶叶市场特别建立了一批大工厂，同时也盲目进口印度和斯里兰卡茶。1910年汉口出口茶叶总值为白银18423474两。

对于中国东部一般的茶叶产业我们不进一步涉及，但在西部有一种特殊类型的茶叶值得详加描述。四川境内各处都种植茶叶，供本省消费，其中西部地区种植茶叶的面积更大，那里栽培、制作供西藏市场的茶叶。压制成砖或捆的茶叶是内地销往西藏最大的产品之一。中央政府给西藏在拉萨和其他地方机构的补助均用茶叶支付。

对于西藏人，茶叶绝对是生活的必需品。若没有这种嗜好品他们会感到痛苦。当没有茶叶时他们常代之以栎树皮，由此可见这种嗜好品是 一迫切需要的财产。当地人每日的膳食中必不可少加入了少量奶油和盐的茶，再在其中加入炒熟的大麦(青稞)粉，揉搓成团而食。酥油茶也是他们每天必不可少的饮品。按美国人的口味，西藏人的这种调和品与“茶”相去甚远。我尝试过多次，都无法迫使自己喜欢。

酥油茶

销往西藏的砖茶与从汉口出口到俄国市场者是完全不同的品类，与普通中国人饮用的茶也完全不同，以至有人认为是由两种不同植物制成的产品。我漫游于中国西部，行经产茶区和经销入藏茶叶的市场，我的观察可能提供了一些有趣和有价值的信息。

四川西部的打箭炉和西北角的松潘是两大贸易中心。通往拉萨的官道经过打箭炉。这个城镇是西藏南部和中部，包括拉萨、昌都和德格在内的贸易中心，而安多和青海湖地区的贸易中心则在松潘。松潘纯粹是一个物物交换的市场，以茶交换毛皮、羊毛、麝香和药材。两个市场的茶产地不同，制作也非常不同。

供应打箭炉的茶叶均生长于雅州府，特别是其西北和南部的山区。 制茶业由政府和地方当局掌握，发放一定数量的执照给雅州、名山、荥经和天全的商号(以上地方均属雅州府)。另一独立单位为邛州，位于雅州东北，也有此项贸易的份额，但执照由中央政府发给，与成都的省府当局无关系。这是一项非常古老的产业，纪元之初这一带就已栽培茶树。

我访问过雅州的砖茶工厂，见到下列生产过程：装有叶片的袋子和成捆的带叶小枝经发酵数日后取出，由妇女和小孩用手将叶片和小枝摘下，按照叶子的大小和老嫩分成四级。叶片被摘下后，小枝用一固定在木板上的大铡刀切碎，与粗叶和渣屑混合，成为第四级。在每一包装竹篓的末端放入一小包这一等级中最差的茶叶，作为下一次分装人员和马帮的报酬。

背货工，运砖茶进打箭炉

某位英国领事把这种砖茶比作“压成饼状的鸦巢”，我对当地人生产一级茶时所给予的关注程度感到惊讶。其过程如下：叶片分级后摊在布上并悬挂在汽锅上蒸。蒸后的叶片加入少量粉碎的小枝粉末，这种粉末经过糯米水处理而有黏性，然后将其全部放入一可伸缩的模具中，大力加压。当拆开模具，茶块即成砖状。经过3天干燥，茶砖用盖有商标的纸张包裹，同时也包入一小块含量极低的金箔或一片普通的红纸，标示质量等级。四块茶砖头尾相接放入一用竹子编成的筒状篓子中，封口后即可交付运输。这些竹篓装满茶叶后称为“包”，每包重25磅，长约4英尺。这些茶叶用人力背往打箭炉，转入西藏人手中。品质好、准备运往西藏的茶叶将从竹篓中取出，重新包装，每12块放入一牦牛皮包内，皮子有毛的一面朝内，开口处缝合整齐。品质较次的茶则主要销往西藏东部地区，无须重新包装。

松潘市场的茶叶都生长于两个产地，分别在成都平原的西部和西北部。每个地区产品都有自己的包装样式。在西部，茶叶生长于灌县地区沿岷江两岸的山上。这一产业的市场中心为灌县县城上行约90华里的水磨沟村(Shui-mo-kou)。这里的茶叶不像销往打箭炉的茶叶那样被压成砖，而是制成长和宽各2.5英尺，高1英尺的大包，重约120斤，外面包以竹席。产品全部通过石泉县，并由特别指定的官员控制。

松潘

从灌县和石泉县外运茶叶的道路在茂州（Mao Chou）汇合。茂州是一重要城镇，坐落在岷江上游的左岸，在松潘南面，相距7天行程。 运往茂州的茶叶均用人力，通常每人背两小件或一大件。从茂州运往松潘则大多用骡马，每一驮子的重量2倍于人力。女人和男人都参与从茂州向北搬运茶叶，而商人不断抱怨运输能力不足。

供应松潘的茶叶其制作过程不如上述砖茶复杂。采下叶子和嫩枝， 拣选去杂，在阳光下晒干。有时去杂的过程被省略，割下茶丛枝条和长 得高的杂草，一同在阳光下晒干，绑扎成捆。叶子装入袋或包内，连同 成捆的带叶枝条运往集市卖给厂商。制作时堆放任其发酵数日，然后进行一次粗放的挑选。枝条切碎后与粗叶一起放在一大蒸锅上蒸，然后趁 热加压成包，外面用编席包装，任其干燥。

这些茶都是同一质量，很少有优于运往打箭炉之最低级者。廉价是最主要的考虑因素，这项贸易由五家厂商专营，他们向在成都的省政府支付固定的税款，每斤约1分银子。付款的方式是购买盖有官方印章的许可证，叫作“银票”。一大包或两小包茶叶要买一张许可证，需1.2两银子。

在打箭炉，茶叶直接交到西藏人手中；而在松潘，茶叶还保留在五类厂商手中。这些厂商属于中国的伊斯兰教会，除茶叶外他们还经营相当多的地方贸易，有商务代办行走于整个西藏东北部，用茶叶交换毛皮、羊毛、木材、麝香、药材和西藏的其他商品。

四川境内所有的大药房都有普洱茶出售，中国其他地方偶尔也有。 它包装成圆饼状，直径约8英寸，上下扁平，包以竹叶，用棕榈叶条绑牢。这种茶树大多生长于彝区山地，为正宗茶的一变种Thea sinensis var. assamica，名称源于普洱府（P'uerh Fu）——云南南部的一个府， 也是这一地区这项贸易的中心。茶叶经过必要的初步处理后，再蒸、压成饼状，这种形式更便于运输。普洱茶带苦味，被认为具有助消化和振奋精神作用，是闻名全国的饮品。普洱茶也进入西藏富有的喇嘛寺院，其药用价值在那里受到高度重视。

普洱茶

虽然称为茶的饮料全中国都饮用，但并非全都是用真正的茶叶沏成的。中国中部和西部的山区的农民利用多种代用品，他们很少品尝真正的茶叶。在湖北西部地区，湖北海棠（Malus hupehensis）和山楂属及梨属植物的叶子，民间统称为“棠梨子”，常用以制茶，销往沙市。这种茶沏出来呈浓褐色，非常可口，而且解渴，称为“红茶”，通常为西部较贫穷阶层饮用。

细圆齿火棘的叶子也常用于代茶。这种常绿灌木各处都很多，可生长到海拔4500英尺处，俗名“茶棵子”，与其欧洲的近缘种相似，秋季结出许多鲜红色的果实。数种绣线菊属植物【翠蓝绣线菊、绣球绣线菊（Spiraea blumei）、中华绣线菊（S. chinensis）、疏毛绣线菊（S. hirsuta）】的叶可代茶，叫“翠兰茶”，但用得很少。垂柳的叶子偶尔也用以代茶， 在岷江上游河谷还用柳木碎片代茶。我曾提及用茶荚蒾制备的甜茶。普通桑树叶加菜油混合压成饼，为“苦丁茶”(苦茶)，在热天饮用，是一种清凉饮料。

市面上的茶油非出自茶树，而是从叫作“茶油果子”(Thea oleifera)的种子榨出的。结这种种子的植物为一灌木，是茶树的一近缘种，在四川中北部为一常见的野生植物，生长于砂岩沟谷中，其嫩枝被毛，易于区别。在中国东部的部分地区有大量栽培，种子用于榨油。在西部，我仅在安县地区见到有种植园，但据报道在邛州和其他地方也有栽培。这种油用于掺兑菜籽油，中国妇女也用于梳理头发。其油粕可作肥料，施入水田据说可杀死危害稻苗的地下害虫。

责任编辑：朱喆

校对：施鋆

茶叶是怎么制作出来的

茶叶是怎么制作出来的 [茶叶怎样制作最好] 创建时间：2022-07-27 14:33:39

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