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千年古树普洱茶工艺 普洱茶的制作工艺流程

千年古树普洱茶工艺
普洱茶的制作工艺流程
的作者相鑫鹏 相鑫鹏 发布时间: 2022-07-27 14:01:36 茶叶分类89人已围观

简介各位茶友大家好!今天我们聊一下普洱茶毛茶的制作工艺有几道工序?接触过普洱茶的朋友应该知道,普洱茶是由云南大叶种晒青毛茶为原料制作而成。但晒青毛茶

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普洱茶毛茶的制作工艺有几道工序?

本文关键词: 普洱茶的制作工艺流程

各位茶友大家好!今天我们聊一下普洱茶毛茶的制作工艺有几道工序?接触过普洱茶的朋友应该知道,普洱茶是由云南大叶种晒青毛茶为原料制作而成。但晒青毛茶的制作工艺大部分茶友可能就知之不详了。所谓晒青毛茶,简单来说,就是茶叶初加工后的叫法,是云南大叶种茶树鲜叶采摘后,经过摊晾、杀青、揉捻、晒青而成的毛茶。

  1、鲜叶的采摘

鲜叶的采摘标准以一芽二叶为主(有的会采一芽一叶、一芽三叶等),此时的鲜叶在成熟度、内含物上均达到最佳状态,为普洱茶成品的后期陈化打好基础,这样的普洱茶就会"越陈越香"!采摘时用手指力量一捏一提,折断茶梗。此外还需要注意芽叶完整,在手中不可长时间紧捏,放置茶篓中不可紧压,以免芽叶破碎、叶温增高,提早发酵。

  而不同的采摘手法对鲜叶的生长也会产生不同的影响,例如藤条茶所使用的"留采法",它的采摘特点就是除枝条顶端的新梢外,其他侧枝所有芽和新叶全部手工采净,等到新枝条下一轮发芽,再同样处理,一直持续。

  2、摊晾(萎凋)

鲜叶之所以叫"鲜叶",重要的就是保鲜。鲜叶质量的基本要求就四个字"鲜、嫩、匀、净",无论什么措施,都要确保鲜叶的鲜活、持嫩、均匀(不老嫩混)、干净(不受杂物污染)。而保持鲜活的摊晾手法就是"储青"。

储青第一点要保持的是低温(类似冰箱的保鲜层)高湿,厚摊松摊,可鼓冷风保鲜,每平方米可摊2至4公斤鲜叶,厚度可达20到25厘米。第二点要尽量使鲜叶的含水量在78%左右,这样才能保证杀青时有足够的蒸汽从中穿透、钝化多酚氧化酶的活性。

萎凋---刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%~80%,萎凋主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量,促进酵素产生复杂之化学变化。萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广,与茶叶香气、滋味、汤色绝对相关。鲜叶采摘后,应立即摊开静置,避免堆叠。目前云南普洱茶制作,时常可见叶底红变的现象,这常与不当堆置有关。避免发生类似情形,可将鲜叶至于萎凋槽上,保持适当温湿度。依当地当时气候调整萎凋时间,静置萎凋时间最好在8~10小时之间萎凋时间与方式依采摘时间、季节、天候、鲜叶嫩度、厂方设施与观念来决定,方式分为日晒萎凋、静置萎凋、摊晾萎凋、热风萎凋。

  3、杀青

杀青是云南大叶种晒青毛茶品质形成的最重要工艺,杀青温度、时间、程度、注意事项等几个方面都非常重要。随着技术的发展,晒青毛茶的杀青技术除了传统手工工艺杀青外,又增加了现代机械工艺杀青。

  (1)传统手工杀青

  手工杀青的第一点是锅温要合适,在锅温下降的同时要让鲜叶温度迅速上升。第二点是要熟练并掌握杀青,“翻”“闷”“抖”“抛”,简单说就是要靠经验和手感来感知锅温与叶温,辨别鲜叶水分的流失程度。

  (2)现代机械杀青

  机械杀青设备种类繁多,常用的为滚筒式杀青机,所用能源大多是电能,也有少部分是烧柴火的。采用机械杀青,出青时需快速出尽,特别是最后出锅要快速,否则易过火变焦碎末,俗称"拉锅现象"。杀青火候需要掌握前中期旺火高温,后期采用温火直至出锅。

  4、揉捻

  杀青后,就是揉捻了。毛茶加工传统工艺的"揉捻",是利用"揉"和"捻"的动作和力量,人为施加力量给杀青叶并使之汁液溢出、卷紧成形的过程。揉捻有"热揉"和"冷揉"之分。杀青叶摊晾冷却后揉捻,称之冷揉;趁热揉捻,为热揉。揉捻压力应掌握"轻、重、轻",以重压为主,转速要控制"慢、快、慢",两者要相应地配合。

  我国的茶叶初加工因揉捻作用力的方向、轻重、程度、受力轨迹不同,至少出现有18种以上的毛茶形体(如:针、条、扁、螺、珠、眉、丝、碎、片、颗粒、雀舌、菊花、龙须等等……)。按普洱茶晒青毛茶对的传统工艺,要揉捻成条形或眉形为正统。

  5、晒青

  第一点就是尽量离开地面80到100厘米,在专门搭架的架子上晒干。避免了地面上各种杂异气味"地气"的污染。

  第二点是晒青毛茶的晒干,最好使用"分段晒干":在晒青初始时的第一阶段,主要以走失水份为目的,晒到"八成干后",进入晒青的第二阶段,其目的是"促醇退涩" "除苦提香"。

  茶青经过3至5小时的晾晒后,保持水分8%左右时,就可收了,不可太干,为保持茶活性及运输过程中不会损耗太大。此时的茶菁,摸起来略有弹性,不是很干和太脆。合格的大叶种晒青毛茶,茶体卷曲自然,条型蓬松适度,叶芽分明,色泽墨绿泛灰,条索肥壮,芽叶比例协调。

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普洱茶的制作工艺流程

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