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普洱茶渥黄工艺 普洱茶的制作工艺流程

普洱茶渥黄工艺
普洱茶的制作工艺流程
的作者父云天 父云天 发布时间: 2022-07-27 14:01:36 茶叶分类71人已围观

简介普洱茶的采摘与摊放鲜叶的采摘与摊放是普洱茶加工的基础。鲜叶采摘时要注意采摘时间、采摘方法,保证芽叶的嫩度、匀度、净度和鲜度;鲜叶摊放时要防止发热

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普洱茶的制作工艺:

本文关键词: 普洱茶的制作工艺流程

普洱茶的采摘与摊放

鲜叶的采摘与摊放是普洱茶加工的基础。鲜叶采摘时要注意采摘时间、采摘方法,保证芽叶的嫩度、匀度、净度和鲜度;鲜叶摊放时要防止发热变红,适度减少鲜叶水分,使叶质柔软。

采摘鲜叶

鲜叶的采摘时间从每年的2月一直持续到11月。在整个采摘期内,根据采摘时间不同,分为春茶、夏茶、秋茶。春茶又根据时间早晚分为“春尖”“春中”“春尾”,“春尖”采于早春,“春中”采于阳春,“春尾"采于暮春。夏茶是指芒种至大暑期间采摘的茶,俗称“二水”,可细分为黑茶、介茶和粗茶,主要用来制作熟茶。秋茶是指自露至箱降期间采摘的茶,俗称“二水”,可细分为黑茶、二介茶和粗茶,主要用来制作熟茶。秋茶是指白露至霜降期间采摘的茶,俗称“谷花”,以细嫩、多白毫著称,主要用来制作生茶。春茶清香爽口,夏茶味道浓烈但不带苦味,而秋茶则是香中带苦,苦后回甘,值得细品,三者各有其特点。鲜叶以“春尖”和“谷花”为最好,尤其是清明节前的“春尖”,优质普洱茶多是用这两种鲜叶加工制成。

鲜叶的最佳采摘时间在日出后半小时以后,具体要求是:第一,以一芽二叶为主,也可有少量一芽三叶及单片叶、碎片叶。叶片上不能带有鱼叶、老叶、碎片、鳞片和其他病点,保证鲜叶完整、嫩绿、新鲜、匀净;第二,分批次采摘,把握住芽叶的匀度,大小一致;第三,采用提手采摘,禁止捋、抓等错误方法,不掌握、不紧压;第四,以干净的竹篮、竹篓盛装,避免用不透气的塑料袋等盛装。

鲜叶摊放

采摘下来的鲜叶要及时进行摊放。摊放的目的一是使鲜叶的水分适当蒸发,使叶质变软;二是挥发鲜叶的青草气,加快茶多酚类物质的沉积,提高茶叶的品质。鲜叶摊放厚度一般在3~4厘米,摊放时间通常至少在4小时以上。待鲜叶叶质柔软、有清香时即可进行加工。摊放时应尽量轻柔操作,避免损伤叶片,进而影响茶质。

晒青毛茶的工艺

晒青毛茶是制作普洱茶的原料,根据传统制茶工艺和现代两种不同的制作普洱茶的方法,直接压制成各种各样形状普洱茶,如有饼形、沱形、砖形等。以下是晒青毛茶的详细制作过程:

采茶

采摘一芽三叶的鲜茶叶。如果大叶种只采一芽一叶会被茶农笑话的。采搞普洱茶分春、夏、秋三个季节,其中以春茶品质最佳。

杀青

放进烧热的铁锅里炒。双手从锅底兜起茶叶,抖散在锅里,再抄底抓起茶叶,抖散。锅底很烫,我们试炒时要戴手套,手套指头都是破的,带了也挺烫。爱尼人是赤手炒茶,表情轻松愉快,动作协调自如。

抖散摊凉

鲜叶稍稍塌软,颜色有点萎黄,有茶香味和微弱的烟一起升起时,把茶叶从炒锅里移人竹匾。因为日久天长茶汁浸染,竹匾呈深褐色。把热气腾腾的荼叶抓起,抖散、散热。

揉念

这个活手下的力量不太好把握,车了鲜叶难成条索,重了,怕揉烂茶叶是响卖相。要双手把茶拢成团,沿椭圆型轨迹连贯地揉、压,有点像推太极。专业人士告诉我们,顺着一个方向揉捻,就能揉出螺形茶(像碧螺春形状的茶)。我们只能学其形,难以意到手到。

晒干

当双手感觉有点黏、茶汁开始渗出,手上淡淡地染上点点茶绿,把双手捧到鼻下一闻一喷儿香,茶叶成了三条一组的条索形的时候就要停止揉捻,摊在竹匾里晒太阳。晒干后就是普洱紧压茶原料一-晒青毛茶。晒青毛茶有一股太阳的味道,有蜜香,如果赶上连绵阴雨,茶就用慢火代替阳光烘干。所以雨季的毛茶有时有烟火气。但晒青毛茶还是以日光晒干为最佳。

自然发酵的普洱茶

自然发酵的普洱茶即是我们经常提到的普洱生茶。

普洱茶是用晒青毛茶为原料,经过紧压制成饼茶,然后在存放、运输过程中,在周围环境的温度、湿度作用下逐渐经过“自然发酵”,成为陈香柔润的普洱茶。无论始于唐宋运人吐蕃的普茶,还是有近200年历史,现在奇货可居的清末宫廷普洱茶,都是在存放中、在马背上自然发酵,成为陈香浓郁的普洱茶。

所谓普洱茶“越陈越香”,是指在一定的存放时间内、一定的存放条件下自然发酵的普洱茶。这是传统意义上的普洱茶。

传统意义上的普洱生茶是晒青毛茶压制成饼型的,过程如下:

称重

蒸汽蒸压

装人口袋

系紧袋口

团揉成型

石器压茶使用更紧实

成型后晾干

晾干后就用绵纸包装

七个摞包装成七子饼茶

人工渥堆发酵型的普洱茶

人工加工制造的普洱茶即我们经常提到的普洱熟茶,也称为人工渥堆发酵的普洱茶。

渥堆发酵在逐步深人了解普洱茶的过程中有一个时间频繁出现,即1973年。1973年,在许多专家和普洱茶人的努力和探讨下,经过反复试验,人工068渥堆发酵制作普洱熟茶获得成功。简单地说就是将哂青毛茶堆成大堆,增温、保湿,在人工环境下发酵熟化,然后干燥,制成普洱熟茶。用几个月时间,经过人工发酵,就得到了需要几年时间自然发酵产生的殊风味,普洱熟茶就此产生了。生饼、熟饼的名词和概念是随着人工发酵エ艺的产生而产生的。1973年以后,普洱茶的定义被专家定格成前文所说的那样。

人工握堆发酵的普洱茶,在理化格验等方面可以达到与自然发酵普洱熟茶各种成分含量的数据上的一致。熟茶经后发酵完全熟化,因此在一定时间内茶的品质比较稳定,不会继续变化,故不宜久放。这是现代意义的普洱茶。

干燥

将渥堆完的普洱茶,进行风干、晾干。

筛选

将渥堆干燥后的普洱茶,进行筛选,将茶末、茶头、茶块等拣出来,分出粗细、大小、长短,根据茶品的要求,待用。

压制成型

将渥堆后的熟散茶,压制成不同形状的普洱茶,有饼形、沱形、砖形等。

晾干

将压制成型的普洱茶凉干,就可以进入下面的程序了,即锦纸包装了。

普洱茶与拼配

普洱茶与制茶专家强调,拼配茶是普洱茶制作工艺中一种颇为古老但品味效果极住的方法。普洱茶制作过程中,常规做法是将不同级数的茶青紧压成品。或以不同茶区、茶种、制程的茶青混合成特色紧压茶品。拼配茶需对茶种、茶区、制程等十分了解,方能拼配出优质茶品。

单一茶青通常外观条索美观,有茶区特色,不过时常易有口感单一之憾。

拼配普洱茶,口感变化丰富,有层次变化优势。

拼配概念是指普洱茶制作选料和别的茶不同,一般既要芽尖,也要茶青叶,甚至粗老茶叶和茶梗。依不同的需要,将不同级数或茶区、茶种、制程之茶青混合成特色茶品。

一般有三种拼配情况。一种是按毛茶不同等级拼配;第二种是按不同茶区的茶青拼配;第三种则是以不同茶种拼配,如乔木茶种茶青与台地茶茶青拼配。

滇青普洱和滇绿普洱的制作工艺

滇青和滇绿都是是云南出产的名茶。滇青就是前而所说的晒青毛茶,滇绿是指现代使用高温烘青或炒青绿茶所压制而成的紧压茶。滇青和滇绿在制作工艺上存在着很大不同,除了选料有别之外,干燥方式是主要的不同点。

滇青一般选用一芽一叶、一芽两叶、单片叶、对叶等茶青来制作;滇绿使用的茶青更嫩,多为茶尖、茶芽。滇青鲜叶要通过日晒或风干进行萎调,萎凋后要用铁锅杀青。滇青杀青的温度和时间都比滇绿要少。杀青后摊凉茶青,同时进行揉捻,揉捻后要晒青 T 燥光全的滇青,颜色是墨绿色或深録色,叶身较薄者略带黄绿色。

滇绿在制作时需要高温杀青、高温干燥。杀青时,温度一般控制在210~240℃,时间为8~10分钟。杀青结束后,茶青颜色由鲜绿变成青绿,失重约35%~40%。将杀青后的茶青进行摊凉、揉捻,揉捻完成后再进行高温干燥。高温干燥的目的在于降低茶叶水分和抑制茶叶内酶的活性,有效保存茶叶中所含物质,并借以提升茶的香气。是否采用高温干燥是滇绿区别于滇青的关键。滇绿的干燥温度在90~130C之间,具体会根据茶青成色和气候条件分两次完成。滇绿呈浅绿色或青绿色,汤色黄绿清香,但一两年后通常汤色变浊,香气减低,口感变薄而回廿较少。没有滇青茶越陈越香的特点。

普洱生茶和普洱熟茶的制作工艺

普洱生茶与普洱普洱茶可以分为传统普洱茶和现代普洱茶两类。传统普洱茶是采用传统手工工艺制作的普洱散茶和紧压茶的统称,也就是常说的普洱生茶,有散茶、饼茶、沱茶、砖茶等。现代普洱茶是在晒青毛茶的基础上经人工渥堆发酵、高温干燥制成的各种散茶和紧压茶,也就是常说的普洱熟茶,主要有散茶、饼茶、沱茶、砖茶等。

不管是普洱生茶还是普洱熟茶,都是由晒青毛茶加工而来的,因此在讲述其制作工艺的时候皆从已制好的晒青毛茶开始。普饵生茶普洱生茶是自然发酵的普洱茶,其过程就是以晒青毛茶为原料,经过紧压制成饼茶(散茶不用紧压),然后在存放、运输的过程中,在周围环境的温度、湿度的作用下渐经过“自然发酵”,就成了陈香柔润的普洱茶,其特点是越陈越香”,这也是传统意义上的普洱茶。普洱生茶的制作主要有筛分、执剔、装袋、人蒸简称重、蒸压、晾干、包装、人库等工序。晒青毛茶制作完成后进人再加工过程,首先要做的是筛分,将不同等级的茶青筛分出来,分别制作。筛分后要对茶青进行拣剔,尤其是黄叶、茶梗等要去除。拣剔完成之后是装袋,这里的装袋是大袋,多用纸箱,以几十斤为一单位暂存,装袋时要注意避免折断或压碎茶叶。

散装之后入蒸筒称重。不同规格的茶一般按要求都有不同规格的重量。由于毛茶干燥易断,人蒸简称重时需轻拿轻放,按顺序放置,放满一筒时放上内飞,内飞上面放少许茶青。之后,将素简置于蒸气孔,蒸软茶青。蒸气的大与蒸软时间掌控很重要,时间过长或)短均会导致茶叶发酵不匀以及松紧度宜、饼形欠佳,过度蒸软茶青还容易似其活性损失,影响后期陈化。

蒸过之后的茶青轻轻放人棉布袋中,将棉布袋整理成圆球形或砖形,为压制做好准备。压制要趁茶青还是温热时进行,以石磨人工压制,压出的茶应松紧适中,以方便茶叶呼吸及后期陈化。石磨多选用25~35千克重、直径为16~20厘米者。

将压制好的茶从棉布袋中取出,以用光自然晾干,晾干后放上内票,以练紙包好。将包装好的茶用笋壳、竹线包扎,饼茶以七饼为一简,即七子饼茶砖茶则成拥包装。包装好后的茶用竹篾编成的篮子盛放,分每篮12简(大支)和6简(小支)。至此,就可人库保存了,普洱生茶的制作至此全部完成。

普洱熟茶

普洱熟茶是指经过人工加工制造的普洱茶。由于普洱生茶品质形成的时间过长,于是在1973年,在很多专家和普洱茶制造工人的努力下,研制出了人工渥堆发酵制作普洱熟茶的技术。就是将晒青毛茶堆成大堆,增温、保湿,在人工环境下发酵熟化,在短时间内得到需要几年自然发酵才能产生的独特风味。这种茶在制作时经过了高温干燥过程,已经完全熟化,因此在一定的时间内品质比较稳定,后期陈化时越沉越香的特点并不明显,不属于投资收藏类普洱茶。

普洱熟茶在晒青毛茶基础上主要经过原料分级、渥堆、风干、拼配、深加工、灭菌、包装、检验出厂等工序,分别生产出普洱速溶茶、普洱散茶、普洱紧压茶、普洱袋装茶等。

对晒青毛茶茶进行加工的第一步是原料分级,由于采摘时有一芽一叶、一芽两叶、单叶之分,杀青、揉捻时又会捻碎一部分茶青,因此在加工时会进行分级,进而为后续工序做好准备。分级时,按照茶青的完整程度、老嫩程度分为末茶、散茶、紧压茶原料。

第二步是渥堆。渥堆场所要保持清洁无异味,避免阳光直射,室温保持在25%以上,相对湿度在85%左右。ニ级晒青毛茶初揉后解散团块,堆在蔑垫上,厚15~25厘米,上盖湿布,并加覆盖物,以保湿保温,促进发酵。渥堆时要根据堆温的变化,适时翻动1~2次,以防止发酵过度。三、四级晒青毛茶初揉后不需解块,可立即堆积起来,堆成高100厘米、宽70厘米的长方形堆,并再加覆盖物。此类毛茶渥堆时一般不翻动,但堆温如超过45℃,需翻动一次,以免烧坏茶叶。

如果晒青毛茶含水量低于60%,可能浇少最清水或温水,以每100千克茶喷水6千克左右为宜,喷洒要均匀。在猩堆过程中,为做到保温保湿,还要注意将茶堆适当筑紧。但不能筑紧过度,以防堆内缺氧,影响渥堆质量。渥堆时间春季一般为60~70天,夏秋季一般为50~60天。发酵程度以茶叶颜色由暗绿变为黄褐,无青草气,附在叶表面的茶汁被叶肉吸收,黏性减少,结块茶团打即散为适度。

在渥堆发酵过程中,大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖而可溶性糖是构成普洱茶汤滋味和黏稠度的重要物质;茶叶中所含的蛋白质占物质总量的15%~30%,经发酵后分解为多种氨基酸,赋予茶汤营养及新鲜口感;芳香物质及糖类经复杂生物化学变化后可使茶有陈香味;茶多酚经发酵后形成的茶色素会使普洱茶具有独特的茶汤颜色和红褐色泽的叶底。总之,经过渥堆发酵后,晒青毛茶的茶性变得醇和,茶味更佳。值得一提的是,渥堆发酵毕竟是人为缩短普洱茶的陈化期,这样生产的茶与自然陈化的茶在品质上还是差别甚大,因此价格也相去甚远。发酵成熟的普洱茶在准备出堆时,需摊开茶堆,在堆中开几条沟道让茶中的水分风干蒸发,茶青水分含量正常时,白霜退尽即可出堆。拼配是体现普洱茶优劣的一个重要环节。拼配时要遵循“扬长避短,显优隐次,高低平衡”的原则。“扬长避短”主要是指发挥云南大叶种茶粗壮肥实、苗锋完整的特点,使原料经济价值最大限度地得到发挥。“显优隐次”主要是指半成品品质的“优”“次”拼配,由于原料有地区、级差、季节、山区和坝区之别,发酵程度有轻重、好次之别,筛分时又有大小、长短、粗细、轻重之别,品质有高有低,有优有次,因此拼配时要优劣搭配、取长补短。“高低平衡”就是以标准样或贸易样、成交样为依据,把品质高的调低低的调高,使之平衡。高低平衡贯穿整个拼配的始终。深加工是指根据市场需要对普洱茶进行加工,生产出适合不同消费者的产品。如普洱茶有速溶茶、袋装茶、紧压茶、散茶等,这些都是根据市场需要来制作的。茶叶在制作或发酵的过程中会滋生许多微生物,这些微生物利弊皆有,因此需要经过灭菌处理。由于不同微生物存活的温度条件不同,因此灭菌时要控制好温度,以消除有害菌为主。经过灭菌处理的普洱茶就可以包装、检验出厂了。包装时需要取样检验。每裝若干件后,需用取样铲取出样品约250克供检验用。检验用的样品应有所需的备份,以供复检或备查。

传统普洱茶的制作工艺

传统普洱沱普洱沱茶是碗形蒸压茶,主要销往西藏地区。它是以优质晒青毛茶为原料,经配料、称茶、蒸茶、袋揉压制、成型、干燥、包装等工序加工而成的。普洱沱茶独特的色、香、味不仅与原料的品种、制法密切相关,而且与配料关系甚大。经过晒青处理的毛茶还需要经过筛分、风选、拣剔等步骤,然后才开始根据不同品级、不同品质进行 A配料。配料的关键是均匀、美观。称茶是分茶的一道工序。各种沱务不同重量的规格有三种(50克、100克25克,按下式计算出每次的称量:成品标准重量×成品标准干度称茶重量原料实际干度(1一加工损耗率例如:成品标准重量为250克,标准干度91%,半成品干度为88%,加工损耗率为1%,则称茶重量为261.2克。称茶后,将茶倒人底部有许多小孔的圆形蒸筒内,进行蒸茶。通过蒸汽,蒸10~20秒,待茶叶变湿软,含水量增加3%时即可。蒸茶时,要掌握蒸茶的时间,时间过久,茶叶水分过多,造成茶叶黄熟,香气降低,引起霉变;时间过短,叶质不易变软,成型较为困难,容易产生脱层现象。将蒸好的茶倒人三角形圆底小布袋,左手捏紧袋口,右手拿茶,在作业台上轻轻扭转几下,将口袋至于茶团中央,袋底朝上,然后用圆柱形小木棒顶住,取出木棒,将茶袋放于碗形钢模上,用杠杆人力加压成型。压制好的沱茶,需经过半小时左右的摊放冷却、定型,待茶团热气散去后,才可脱袋,脱袋后及时用高标纸把茶叶包好,放于烘盘,准备干燥。沱茶的干燥古代常用阳光或烘笼,现代采用烘机。阳光干燥耗时最长,烘笼一般为20~30天,烘机为30~50小时。干燥后的沱茶分为50克、100克、250克三种规格进行包装,再用盒或筒进行外包装,之后即可储藏、销售。

普洱茶制作过程中的重要步骤

在普洱茶制作过程中,有几个比较关键的步骤,如蒸汽软化茶叶、装人布袋团揉、绵纸包装等,都独具特色。为了让读者更加能了解普洱茶的制作过程,以下将以图为主,详细分解普洱饼茶制作过程中的几个重要步骤。让读者能身临其境,一目了然,更进一步揭开普洱茶制作的神秘面纱。

称茶与蒸汽蒸茶

抓起一定量的普洱青毛茶,准备称茶用。

称茶,一饼茶的重量。

蒸汽蒸茶。

经蒸汽软化后的茶叶,取出待用。

紧布袋套在蒸屉口上。

茶叶人袋,准备下一环节的团揉

散入布袋、团揉

将燕好的茶叶,倒人三角形的圆臉小布袋里,左手捏紧袋口。右手拿茶在作业台上轻轻揉转几下,将口袋置于茶团中央,袋底朝上,用手的力量团抚成圆饼形状。

茶叶人袋后,收紧布袋口。

布袋口慢慢拧成一个小团,在袋中间收紧。

令边捏紧布袋口,为用另一手轻揉成饼形。

中间还要边团揉边进行数次的整形。令

在团揉的过程中,逐渐变成一个饼的形状。

一个完整的普洱饼茶就形成,准备进人下一环节。

石器压茶

茶叶在布袋里团揉成型后,接下来就要放到石器模型下面去压紧,使茶饼结实、不松散。在这个工序过程中还需要人工踩在石器上面,使茶饼更加紧结。

目前,除了利用石器压茶饼,也有利用机器压茶饼的,但是还是以石器压茶最为传统和正宗。

将团揉成饼状的茶饼放人石器下。

将石器拿起,压在饼茶上。

人工踩在石器上,使茶饼更加紧实,不松散。

经深紧后的茶饼,更加紧实和平整。

石器压茶与蒸汽茶蒸茶团揉最好都在一个干净的工作间,进行流水作业。

錦纸包装

包装茶饼外包纸,坊间亦称外飞。即是用绵纸来包装压制成为饼茶后的普洱茶,使外观更加美观,也更易于保存。

从外包装纸可以知道纸质、印刷、印色、版模等,还可以知道茶品制作的大概时间。

将成品普洱饼茶放在绵纸中间。

令将绵纸顺着一个方向收紧包装纸。

收紧绵纸的过程中,两手要相互配合。

一手压紧茶饼面。一手将多出的绵纸往茶饼的小窝里塞。

将多余的绵纸收紧在茶饼窝里,使绵纸和茶饼贴紧,成为一体。

七子饼茶包装过程

七子饼茶,又称圆茶,是云南省西双版纳傣族自治州海县海茶厂生产的一种传统名茶。七子饼茶也属于紧压茶,它是将茶叶加工紧压成外形美观酷似满月的圆饼茶,然后将每块饼茶包装知简,故得名“子饼茶”。

“为什么要叫‘云南七子饼’而不叫八子、九子饼?”身边总是有不少刚喝普洱茶的朋友这么问。其实,这是有一定的根据和缘由的,单数在中国人的传统概念中,总是被推崇。“七”为多子多福,“七”在中国又是一个吉祥的数字。七子饼茶形似圆月,有团圆的意义。把七饼圆茶捆为一简,每饼净重357克,这是云南传统出口品种,畅的香港,澳门和东南亚一带。在过去的南少数民族区域,只要是儿女亲事非送七子饼不可。相传至今。这一习俗在炉居东南亚一带的侨胞中,现在也很盛行。

取来云南特有的竹壳,作为七子饼茶的外包装。

将7块饼茶成1简,准备包装

包装时。双手双腿都要配合,才能将七子茶勺打包紧结。

边包装边用竹条捆绑七子饼茶外观。

将竹壳紧紧贴着茶饼收回。

收紧竹壳的同时,双手要来回扶正茶饼,使外观更加美观,结实。

将全部多出的竹壳都紧密收包裹住茶饼。

最好用竹条绑紧七子饼茶。

用竹条绑紧的七子饼茶,每一饼茶的轮廓都清晰可见。

一摞包装好的七子饼茶。

竹壳

竹壳在普洱茶的包装中起着非常重要的作用,这种传统包装的质料和方式,不但有助于普洱茶的后发酵,还具有过滤杂味以确保清纯的效果。常有人将已打开了的老茶,改用较低劣品质的塑料纸重包,时间一久,就会发出异味,直接破坏了普洱茶品味。

生长在云南的竹子。

除了竹壳,还用竹子制竹条绑七子饼茶的外包装。

超大的竹壳适官包装普洱茶。

普洱茶的制作工艺流程

普洱茶渥黄工艺 普洱茶的制作工艺流程 创建时间:2022-07-27 14:01:36

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