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传说中的“冷后浑”究竟是怎么来的?()

无涯茶屋 发布时间: 2022-11-19 20:30:23 茶叶知识10人已围观

简介冷后浑,亦称茶乳或茶乳酪,是指茶汤在冷却后形成的混浊现象。一杯品质好的红茶,在杯沿茶汤常会出现金黄色的“金圈”,十分漂亮。茶汤温度降至约20℃以下时,就会出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象,即为冷后浑。冷后浑是由茶汤中的茶多酚、咖啡碱、蛋白质、少量多糖以及疏水性脂质、叶绿素、金属离子等物质间通过氢键、盐

冷后浑,亦称茶乳或茶乳酪,是指茶汤在冷却后形成的混浊现象。一杯品质好的红茶,在杯沿茶汤常会出现金黄色的“金圈”,十分漂亮。

茶汤温度降至约20℃以下时,就会出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象,即为冷后浑。

传说中的“冷后浑”究竟是怎么来的?()

冷后浑是由茶汤中的茶多酚、咖啡碱、蛋白质、少量多糖以及疏水性脂质、叶绿素、金属离子等物质间通过氢键、盐键等相互作用而形成浑浊沉淀的过程。它在高温下可溶解,低温时会重新形成沉淀。

冷后浑的形成比较复杂,除了茶黄素和咖啡碱以外,还与其它茶多酚成分、蛋白质、有机酸、糖类等物质有关。

传说中的“冷后浑”究竟是怎么来的?()

冷后浑是优质红茶的标志?

冷后浑被认为是优质红茶的标志,不是没有道理的。这可以从冷后浑的形成原因和主要内含成分来解释。

茶汤中是否能出现明显的冷后浑,与茶黄素含量的多少息息相关。

茶黄素多,冷后浑明显。而茶黄素正是对红茶品质十分重要、有积极作用的成分。

茶黄素是茶多酚氧化后形成的,它决定茶汤的鲜亮度,同时影响着茶汤的滋味,使茶汤滋味鲜爽。

茶黄素含量高,汤色鲜艳明亮,茶汤边缘出现明显的“金圈”。

另外,对红茶品质和茶汤色泽起重要作用的茶红素,也会一定程度上参与冷后浑的形成。

传说中的“冷后浑”究竟是怎么来的?()

问:只有红茶才有冷后浑吗?

答:不是。

在制茶发酵过程中,部分多酚类及其氧化产物如邻醌、TF、TR、TB会与蛋白质结合形成不溶于水的化合物沉淀与叶底,如TF-Pro、儿茶素及蛋白质等。

所以“冷后浑”不局限于某一茶类,只是红茶明显些。发酵过的茶叶:红茶、乌龙茶、黑茶,都有可能有冷后浑现象。

问:茶汤出现浑浊,一定是冷后浑吗?

答:不是。

茶汤浑浊,也有可能是工艺不到位,如杀青过度;也有可能是冲泡不当,使用了不干净的水;或存贮不当,导致受潮发霉等等。

并不是茶汤出现浑浊就是冷后浑,判断是不是冷后浑,最好在茶汤热的时候观察是否澄清。以免不良茶商浑水摸鱼,以次充好。

问:没有冷后浑的红茶,就不是好茶吗?

答:不一定。

一款红茶有没有出现冷后浑并不能断定它的好坏。

比如,当茶黄素进一步氧化变成茶红素,茶红素含量升高,茶黄素含量随之降低,此时冷后浑就不是很明显。

但不能说这款茶不是好茶叶。另外,冷后浑现象是可逆的,加热茶汤也可使冷后浑消失。

部分内容来源:苏茶网

传说中的“冷后浑”究竟是怎么来的?() 创建时间:2022-11-19 20:30:23

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