您现在的位置是:网站首页>茶叶知识茶叶知识

史上最全的普洱茶发酵技术大汇集()

无涯茶屋 发布时间: 2022-11-19 13:30:23 茶叶知识11人已围观

简介古往今来普洱茶的发酵技术林林总总,有些司空见惯,有些你却闻所未闻。1、潮茶装布袋发汗(文献最早见于1910的勐海恒春茶庄)主要应用于紧茶发酵,压制紧茶前潮水一次(不同于现在的熟茶压制前潮水),压制完毕后不烘干将紧茶装布袋堆积发汗,发酵生黄霉(不知道是什么霉,藏族人喜欢),这很可能沿袭至早期的古六大茶

古往今来普洱茶的发酵技术林林总总,有些司空见惯,有些你却闻所未闻。

1、潮茶装布袋发汗(文献最早见于1910的勐海恒春茶庄)

主要应用于紧茶发酵,压制紧茶前潮水一次(不同于现在的熟茶压制前潮水),压制完毕后不烘干将紧茶装布袋堆积发汗,发酵生黄霉(不知道是什么霉,藏族人喜欢),这很可能沿袭至早期的古六大茶山的普洱贡茶技艺,据清史稿记载,故宫的普洱茶汤色红浓,暖胃,有”夏喝龙井,冬喝普洱“的典故,那时候没有渥堆发酵工艺,此工艺应是当时的主流,所谓的半路潮水半路发酵是子虚乌有,难免太过儿戏,贡茶唉,搞不好小命不保,那里容的你半路瞎搞!

史上最全的普洱茶发酵技术大汇集()

范和均也有相关文字记载:

“发展紧茶生产,扶持茶农茶工,佛海是藏销茶的重要产地,紧茶是藏胞一日不可缺少的生活必需品,销藏紧茶每年为数可观。紧茶制作并不复杂,每年冬季将来时,把收购积存的乾青毛茶取出,开灶蒸压后,装入布袋,积压成心型,然后放置屋角阴凉处约四十天后,布袋发微热约40°C左右,袋内茶叶则已发酵完毕,解开不带,取出紧茶,在外包棉纸,即可包装定型,俟季节型马帮到来,便可装驮起运。先到缅甸景栋、岗已、转火车到仰光、搭轮到印度加尔各答,转运到西藏边境成交。”

史上最全的普洱茶发酵技术大汇集()

2、湿水筑茶

以李拂一的文章记载为准:

李拂一在1939年的《勐海茶业概况》:佛海茶叶制法,计分初制、再制两次手续。土民及茶农將茶叶採下,入釜炒使凋萎,取出竹席上反复搓揉成茶,晒干或晾干即得,是为初制茶。或零星担入市场售卖,或分別品质裝入竹篮。入篮須得湿以少許水分,以防齏脆。竹篮四周,范以大竹蘀(俗称饭笋叶)。一人立篮外,逐次加茶,以拳或棒捣压使其尽之紧密,是為“筑茶”,然后分口堆存,任其发酵,任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶,其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶,通称为“散茶”。

简单说来就是在竹筐里放茶潮湿,用拳头或者棒捣紧,放置一边,任其自然发酵。

史上最全的普洱茶发酵技术大汇集()

3、泼水湿茶快发酵(温水)

这是港台地区早期的加速普洱茶青饼陈化的办法,耳熟能详,大量的市场湿仓茶就是明证,不再赘述。

4、渥堆发酵

这在早期的范和均的文献记载中照样可以找到踪迹:“潮茶”工艺:“面茶与梭边茶分别潮水,茶叶77斤潮水33斤,翻拌均匀之后,堆松渥放,使其发酵。中部热至华氏102度(摄氏35度)左右,须不时洒水,以免风干,是为被单水……”记录中还有关于“发汗——即后发酵为边茶中之步骤。”

当然广泛的认识是云南的渥堆发酵是改进于广东的温水发酵,大家已经很熟悉,1973年发酵成功,1975年大规模推广,至于谁是谁非,不做定论,你们自己感受下!

史上最全的普洱茶发酵技术大汇集()

5、温水发酵(下关沱茶)

下关的边销砖就是这种工艺造就的,以粗枝大叶加一些碎茶加温水翻拌,潮水发酵,待茶叶温度升高,堆子有酸味即发酵完毕,是一种轻发酵方式,除去部分的苦涩味,适合藏区群众品饮,西北地区也适用。

6、一大波离地发酵

包括木板发酵、发酵箱发酵、竹筐发酵,适用于小堆子,又可以细分为离地敞开式发酵、离地半封闭式发酵,代表企业包括云元谷、天弘。

主要是利用一定的材质,主要是木板,将茶叶与地面隔离,防止底部茶叶的腐烂变质、腐臭、减少堆味的产生,二者从木板散失多余水分,使发酵更加均匀,三者提高发酵茶的卫生状况。

史上最全的普洱茶发酵技术大汇集()

离地半封闭式发酵

史上最全的普洱茶发酵技术大汇集()

7、大发酵

此发酵技术由云元谷首创,分为前发酵、离地拼接发酵、渥香、摊凉去火、后发酵组成,前发酵包括鲜叶分级、采摘技术、适度偏轻杀青、适度偏轻揉捻、渥黄;离地拼接发酵包括筛分分级、拼堆发酵,是一个技术综合,将鲜叶到后发酵整个发酵当成一个过程,全面谋划和布局,与单纯的渥堆发酵“小发酵”形成鲜明的特点,是系统化的技术。

史上最全的普洱茶发酵技术大汇集()

8、大益”黑马“、云南农业大学的发酵罐发酵、发酵室发酵

可以统称为”离地封闭式发酵“,脱离自然环境,在一个相对封闭的空间内,人为控制温湿度、空气,添加菌种数量、种类、组分,在人为的环境中发酵,加快发酵速率,转化速度,缩短发酵周期,使发酵变得人为可控,这是当今普洱茶发酵的最高级形式和最高水平,现由大益7号院和云南农业大学茶学院领衔,代表行业发展方向!

史上最全的普洱茶发酵技术大汇集() 创建时间:2022-11-19 13:30:23

很赞哦! (1)

相关文章