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熟茶发酵是什么?有什么好处?(熟茶发酵温度和湿度)

无涯茶屋 发布时间: 2022-11-16 23:30:37 茶叶知识11人已围观

简介为什么好的熟普那么难找?茶行业里大家都说,熟普靠碰!碰就是碰运气,都要靠运气了,当然就是小概率事件了。好熟普难找有两个原因:第一,大家不愿用好的原料去发酵,一个熟普堆子起堆量都是用吨做单位,成吨的好原料如果发酵坏了,损失巨大,但同时用古树春料发酵出来的熟普,在茶汤厚度与口感层次上比用一般台地原料发酵

熟茶发酵温度和湿度

为什么好的熟普那么难找?

茶行业里大家都说,熟普靠碰!碰就是碰运气,都要靠运气了,当然就是小概率事件了。

好熟普难找有两个原因:

第一,大家不愿用好的原料去发酵,一个熟普堆子起堆量都是用吨做单位,成吨的好原料如果发酵坏了,损失巨大,但同时用古树春料发酵出来的熟普,在茶汤厚度与口感层次上比用一般台地原料发酵的熟普优势明显,后期有人试验用竹筐小堆发酵,降低原料风险,这条路能否走通,还需时间观察。

第二,从现代熟茶工艺成功诞生的1973年算起,四十多年过去了,对熟普的发酵技术的研究还处在初始阶段。熟普大堆发酵是个多变量的复杂系统,发酵的场地、毛料如何堆放、洒水量、水的酸碱度、发酵场地的微生物群落、翻堆的节奏、开沟散热的时机、发酵的周期,这些对最终发酵出来的熟普起作用的变量可以写很长,一长串的顿号,看看你都会觉得这件事不容易。发酵轻了,容易各种杂味以及苦底,发酵重了,比如发到九成,茶底碳化,回甘消失,也没有后期的转化空间。

发酵阶段的本质:糖化和转化

熟茶的发酵,简单描述就是:

把一堆晒青毛茶(生普/生茶/散茶)堆放在一起,撒水,发酵。(传统上一个大堆是五到十吨的茶,现在有人尝试用少量发酵。)

在这个过程中,茶堆子内部会有大量微生物活动,温度逐渐升高。根据茶叶发酵情况,七天左右会翻一次堆子,四次翻堆后,发酵完成。

熟茶发酵是什么?有什么好处?(熟茶发酵温度和湿度)

发酵完成后,需要「开沟」,目的是使其缓慢干燥以结束发酵。这个过程所用时间视天气和场地而定。天气好干得快,雨季就干得慢一些。

从原理上说,这个过程最像清酒发酵,是「糖化」和「发酵」并行的复发酵的过程。

大多数的发酵就是给酵母吃掉糖,产生其他物质的过程,比如葡萄酒。

清酒发酵用的是米,淀粉不能直接被酵母利用,所以发酵前要预先「糖化」——某种微生物(通常是曲霉)把淀粉里的葡萄糖释放出来。

熟茶发酵是什么?有什么好处?(熟茶发酵温度和湿度)

熟茶发酵也是,发酵的前段需要微生物把茶里的葡萄糖释放出来「糖化」,接着酵母再吃掉糖来发酵。前期的微生物负责「糖化」,后期「酵母发酵」。这个过程有先后,但也有并行。

那为什么要翻堆呢?因为茶叶发酵是固定,翻堆才能使发酵均匀嘛!

发酵结果的转化率:透

如何理解熟茶工艺呢?不论什么技术,不管是大堆、小堆、离地、落地、接菌种,关键是要「透」。这就好比蒸馒头发面。

像我这种不得要领的人,要是没有指导,自己估计是发不透面的,蒸出来的馒头大概是咬着「死死」的。

熟茶发酵是什么?有什么好处?(熟茶发酵温度和湿度)

或许偶尔会好吃,看运气,凭摸索。

新手最初发面也许总是如此,这就好比熟茶发酵的「探索期」。

慢慢地,经验累积了,知道面要足够多、足够大盆,馒头才容易发透,才会松软蓬松——这就好比进入了大堆发酵阶段。

再后来,家里人少了,发面体量不够,所以做出来的味道有时感觉不对,没有「小时候的味道」。(这就像小堆发酵,可能会不透,不够稳定。)

有些北方人会制作老面馒头。「老面」就是「面种子」,作用和酵母相似,是前一天做面时留下的一块发好的面团,用来发酵新面。

熟茶发酵是什么?有什么好处?(熟茶发酵温度和湿度)

有人开始尝试添加酵母。这不,现在的面包都打着进口酵母的概念?

这就有点像是流行一时的「菌种发酵」概念。

不过添加菌种的技术不像发面,普洱茶的环境比发面要稍微复杂。

酵母要有足够的糖出现才能工作,面和葡萄酒本身的糖就足够,而普洱茶的发酵,前期需要其他菌群把茶里的糖分解出来才行。

随便添加,环境不对,菌群便不易存活,关键还是要引导发酵环境——让你需要的微生物有好的「场」。

熟茶发酵是什么?有什么好处?(熟茶发酵温度和湿度)

也许未来普洱茶还有更多的可能,但不论用何种方法或工具,关键是把茶发「透」。发透的茶,就像发透的馒头一样松软可口呀~

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熟茶发酵是什么?有什么好处?(熟茶发酵温度和湿度) 创建时间:2022-11-16 23:30:37

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