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茶水表面有层"薄膜&[茶叶氧化颜色]

茶水表面有层"薄膜&[茶叶氧化颜色]的作者丘震博 丘震博 发布时间: 2022-06-16 08:33:37 茶叶文化67人已围观

简介如果你喜欢喝茶,尤其是喜欢喝红茶,那么应该会注意到:当泡的红茶晾凉之后,茶水表面会形成一层薄薄的茶膜,用勺子接触薄膜时,它就会像浮冰一样散裂开,

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茶水表面有层"薄膜",是茶脏了还是茶杯脏了?喝了这么多年才知道

本文关键词:茶叶氧化颜色

本文专家:杨超,中国科学院大学化学博士

如果你喜欢喝茶,尤其是喜欢喝红茶,那么应该会注意到:

当泡的红茶晾凉之后,茶水表面会形成一层薄薄的茶膜,用勺子接触薄膜时,它就会像浮冰一样散裂开,而且勺子表面还会沾上棕色的物质。

茶水表面有层"薄膜",是茶脏了还是茶杯脏了?喝了这么多年才知道

图片来源:作者拍摄

这个茶膜到底是怎么形成的呢?今天我们就来解决一些关于“茶膜”的问题。

茶凉后表面会漂浮一层膜,这是什么?

有人说茶水晾凉后的茶膜是炒茶用的油

有人说是茶叶本身的“植物油”叶片含有的“蜡”

还有人说是茶叶制作过程中混入的浮灰;……

到底哪一种说法对呢?

早在1994年,帝国理工学院化学系有两位喜欢喝茶的化学家迈克尔·斯皮罗(MichaelSpiro)和德格拉提乌斯·贾甘伊(Deogratius Jaganyi)同样注意到了“茶膜现象”。皮尔斯教授说:“只有知道茶膜是什么以及它是如何形成的,才能有效地消除它。”

茶水表面有层"薄膜",是茶脏了还是茶杯脏了?喝了这么多年才知道

红茶表面的茶膜,图片来源:Giacomin C E , Fischer P . Black tea interfacial rheology and calcium carbonate[J]. Physics of Fluids, 2021, 33(9):092105-.

于是,他们通过扫面电镜、质谱仪等精密仪器分析,发现茶膜并不是简单的一层“油膜”,而是空气、茶多酚和碳酸钙离子在茶水表面相互作用形成的,难溶的碳酸盐和氢氧化物的微小颗粒附在有机物表面形成的薄膜,而微小难溶物的主要成分是碳酸钙(含量约 15-25%),其余的是复杂有机化学物质或矿物质的混合物。

水中的钙离子和碳酸氢根离子是诱导茶膜形成的关键因素,但仅靠钙离子或碳酸氢根离子其中一者并不能让茶膜“显现”,必须是两者同时存在才行。

茶膜有时能看到,有时又看不到?

这两位喜欢喝茶的化学家为了探究茶膜的形成条件,发现当使用实验室的蒸馏水泡茶时,就不会有茶膜出现。这就说明泡茶用的水中的某些成分是形成茶膜的关键因素。

实验室的蒸馏水和普通的自来水最大的差别,就是自来水中会含有钙镁等离子,钙离子越多,就越容易形成茶膜。也就是说泡茶用水的硬度越高,越容易形成茶膜。

机灵的小伙伴一定会想到,根据茶膜形成的多少,就可以检测家里饮用水的硬度了!

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除了水的硬度会影响茶膜的形成外,两位化学家为了避免让茶水与空气中的氧气接触,还在氮气环境中泡茶,他们发现在这种环境中泡的茶,很难观察到茶膜。

所以,只有在有氧气的环境中才会形成茶膜,茶膜的形成必然发生了氧化反应。

瑞士苏黎世联邦理工学院博士研究生卡罗琳·贾科明(Caroline Giacomin)对“茶膜”现象也进行了研究。

为了探究这层薄膜的特性,她使用双锥界面流变仪从流变学角度分析了茶膜的力学性质。通过使用不同浓度的碳酸钙溶液去泡茶,虽然有的时候肉眼看不到茶膜,但是使用流变仪可以“看到”。这是因为:

  • 茶膜的弹性模量小于粘性模量时,茶膜便以“液态”形式呈现;
  • 茶膜的弹性模量大于粘性模量时,茶膜会以固态形式呈现,这时你轻微碰它一下,茶膜就会碎裂。

为什么只有泡红茶才会有茶膜?

你也许会有疑问,经常购买的柠檬红茶中就不会出现茶膜,难道说这是由于使用了纯净水或者隔绝氧气泡的茶?其实糖分或者柠檬汁会使茶膜变薄或者抑制其形成。

但是喝奶茶时,有时却能看见茶膜,有时却又看不见茶膜,这是因为少量的牛奶会促进茶膜的形成,而大量的牛奶则不会让红茶形成茶膜。

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茶的品种是由茶叶加工方式所决定的,例如发酵、氧化、碾压、蒸煮和干燥等步骤。

在全球范围内的茶叶消费品大约有三分之二是红茶,另外 30% 是绿茶。茶膜基本不会在白茶、黄茶、绿茶或轻度加工的乌龙茶晾凉后形成,只会在红茶上形成,这是因为红茶相较于其他品种的茶叶,是属于全发酵的,其发酵时间比较长,氧化程度在70%~95%之间。

喝掉茶膜是否对身体有害?

“茶膜”看上去脏脏的,像极了加油站旁边水坑里的“油膜”,那么它是否会影响身体健康?

事实上,茶膜只是附着在有机物表面的一些难溶小颗粒,它没有什么味道,也没有什么口感,对人体并无危害。

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所以,当形成茶膜后不必把它滤除掉。

“摆脱茶膜”小贴士

别等茶凉,趁热喝茶;

使用纯净水代替自来水泡茶;

在红茶中加些柠檬汁和糖,变成柠檬红茶;

别喝红茶,换成其他品种的茶。

茶叶氧化颜色

茶水表面有层"薄膜&[茶叶氧化颜色] 创建时间:2022-06-16 08:33:37

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