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所有老茶都是拼配茶?当年生产史中可以找到答案

无涯茶屋 发布时间: 2022-11-25 01:30:19 茶叶问答8人已围观

简介相传很久之前的一个春茶季,茶山里的茶农按照往年惯例每天采茶炒茶,但寨子与外界联通的木桥因年久失修坍塌,外面的茶商就没法进入寨子收茶。木桥修好后,茶商终于前来收茶时,茶农们毛料都积攒了很多,茶商从左边抓一把验茶,滋味很好,右边抓一把,滋味却发生了微妙的变化...同一户人家炒的茶叶为什么味道不一样?这个

相传很久之前的一个春茶季,茶山里的茶农按照往年惯例每天采茶炒茶,但寨子与外界联通的木桥因年久失修坍塌,外面的茶商就没法进入寨子收茶。

木桥修好后,茶商终于前来收茶时,茶农们毛料都积攒了很多,茶商从左边抓一把验茶,滋味很好,右边抓一把,滋味却发生了微妙的变化...

同一户人家炒的茶叶为什么味道不一样?这个问题又是怎么解决的?为什么说拼配几乎是不可避免的?今天这篇专题文章,陆离就来和大家拼配小史。

所有老茶都是拼配茶?当年生产史中可以找到答案

拼配起源于均堆

抛开放久变质,和炒茶水平不一不谈,以今人的眼光看,同一座茶山,同一片寨子,同一户茶农,已经算是很标准的纯料了,但滋味却还是有所差异。

故事中的茶商倒是很快就明白了其中的道理:每户茶农的茶地位置各异,采摘时间有早有晚,茶树的树龄大小不一等等,都是同一家毛茶滋味不同的原因。

知晓了原理,茶商们就把这片寨子的毛茶翻搅汇总到一起,这种能让一片茶区的毛茶滋味都相对协调统一的朴素方法,就是拼配理念的雏形:匀堆。

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其实,那时茶商们收来的毛料来源不一,很多都存在这个问题,匀堆的手法传开后,为了保证售出的茶叶滋味均匀,茶商们的“堆"就越匀越大。

到后来,不同山头的春茶秋茶都均在了一起,问题也随之而来:匀进去的茶叶越杂,滋味不相容的就越多,好茶优势体现不出来,劣茶拉低了茶叶的整体品质。

由此,一些大茶商开始研究各个山头的特点,并有意识地将滋味相近或互补的茶叶搭配在一起,这时,才出现了现代意义上的拼配理念。

所有老茶都是拼配茶?当年生产史中可以找到答案

19世纪中期,阮福写出了闻名后世的《普洱茶记》,里面除了介绍毛尖、谷花茶、紧团茶等,还首次记载了一种改造茶:“其入商贩之手,外细内粗。”

所谓外细内粗,就是将毛茶按老嫩分开,以细嫩芽尖撒面,粗老茶梗包心,蒸软了压制成型,一改以往只按季节和山头分料制茶的单一模式。

这种混合加工手法,不仅提高了低档茶的经济价值,提高了好茶的性价比,还是今日业界拼配学的奠基,一直沿用至今,成为了计划经济时代的主导制茶法。

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拼配兴盛于规模

在计划经济时代,不分茶叶品质,收购价格一致的拼配理念,一度成为了国营茶厂的滥觞。

二十世纪70至80年代中前期,国内尚处于计划经济时期,那时发展落后,作为经济作物的茶叶也远比现在“金贵”,属于国家管制的商品。

当时茶叶生产由国家统一规划,勐海茶厂、下关茶厂、普洱茶厂、昆明茶厂就基本涵盖了全省的茶叶生产,而云南这四大国营茶厂都是由中茶公司领导的。

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这就导致茶叶生产的计划氛围浓厚,云南全省所属八州市二十二县的茶厂,每年都要参加“全省茶叶工作会”,统一接受由中茶公司的领导们下达的生产计划。

为了保证计划的"准确性",这些生产计划往往事无巨细,包括红茶、绿茶、特种茶(普洱茶当时产量较少,归属于特种茶类)等的原料收购量、调拨价格等等。

生产指标方面,是根据往年的出口量而定的,但这种对未来需求的预测显然是不科学的,也就经常出现供需失衡,如88青就来自省茶司当年积压的7542青饼。

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原料采购方面,中茶公司每年春茶季都会为每个产茶区下达生产计划,当时昆明、下关、勐海、景谷等主要产区,大都是就地征收茶青的。

有时赶上灾年,计划又要的比较多,部分地区就会下达“原料不出县”的行政指示,例如版纳就曾设过三道出关口,省茶司批准后才允许跨地区的茶叶调拨。

需要说明的是,计划经济时期收取毛茶,不是按品质高低和山头名气,而是依照鲜叶的生长程度,将半加工好的晒青毛茶划分成五级十等。

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这一制度最早可追溯到60年代,“1958年废除毛茶按季节命名成规,将春尖,二水,谷花等茶名一律按质量重新分为五级十等。”

"1967年,质量验收制度被视为资本主义的关、卡、压,加以批判。因此收购不讲质量,收进无用的粗老茶、野生茶,甚至假茶近万担,积压在仓库多年。——《云南茶叶进出口公司志》

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拼配贯穿于生产

回到正题,虽然明面上只有五级十等,但也不能忽视市场的需求,当年传统港澳市场经常对普洱茶的口感提出要求,部分头盘商还会进入内地收料。

为了满足市场需求,调和茶叶口感,不同茶区的毛料经常调配,比如老曼峨,老班章当时就经常被作为苦树种调配,因此虽然山头不显,但口感还是有体现的。

当时的七子饼茶,大多由多种级别的原料拼配而成,其中单芽撒尖、芽叶撒面构成饼面,5-7级的茶叶构成芯茶,而最粗老的7-8级茶梗,则用来做底茶。

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以7542为例,撒面多用南糯春茶,果胶丰富,易于成型,芯茶多来自布朗等滋味浓厚的茶区,盖底则会用粗老秋茶以控制成本,4仅表示综合用料等级为4级。

当年四大国营茶厂里,昆明茶厂和下关茶厂的位置其实是不在产茶区的,因此收来的原料会更杂,受当时战备物资和计划经济思维影响,库存体量也非常大。

如昆明茶厂的7581砖茶,临沧、思茅、保山的毛茶都有使用。而下关茶厂的原料则来自临沧凤庆、双江,并借助地利,成为滇西茶叶中转枢纽。

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鼎盛时期的国营下关茶厂,单是在重庆地区的年销量就近2000吨,在西北,康藏地区也极受欢迎,茶叶年产量最高可达8000余吨。

1973年,省茶司专门在昆明跑马山建起拼配厂,用来简单调配双江、凤庆和昌宁等地区的红茶,并发往上海、广东这两大中国茶叶出口口岸。

在这里,国有拼配一厂和国有拼配二厂会将滇红和其他省的红茶二次调配,并将这些管制物资出口到前苏联、波兰乃至国际茶叶巨头立顿,换取宝贵外汇。

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这一时期的茶叶生产中,拼配已经成为了各大茶厂的核心技术,包含感官审评、陈化探索、内质分析,是传统制茶理念与现代理化分析手段相结合的品质调剂。

如当时的下关沱茶,用料就可能来自三十多个县镇,还会拼进老料提升风味,拼配技术非常精湛,堪称这一时期的集大成作,之后的专题还会为大家介绍。

以上,就是这篇拼配小史的全部内容了。受限于交通运输,控制成本,均衡口感等条件的限制,旧时代的拼配技术总是受到制约,但还是为我们留下了很多经典茶品。

所有老茶都是拼配茶?当年生产史中可以找到答案

而如今,有了科研理化的支持,曾非常依赖感官审评的拼配技术,变得更加科学,可量化,考虑的因素也非常多,可以说已经进入了精细化科学拼配时代。

除了大家熟知的等级拼配外,现代拼配还发展出了哪些类型?各自有哪些优势?下篇专题文章,我们继续聊聊拼配技艺的五大类型。

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