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拼配茶都是台地茶?揭秘拼配技术在普洱茶界的真正意义

无涯茶屋 发布时间: 2022-11-24 22:30:29 茶叶问答6人已围观

简介现在一说起拼配,很多茶友就会想起纯料之争,事实上拼配在陷入争辩的泥潭之前,业界探讨的通常是不同的拼配类型方向及各自的意义,比如:等级拼配,是贯穿普洱茶百年发展史的重要线索;山头拼配,是普洱茶界前景广阔的一项技术方向;生熟拼配,是消除新制熟茶堆味的又一绝佳方法。今天这篇文章,陆离就来和茶友们聊聊,几种

现在一说起拼配,很多茶友就会想起纯料之争,事实上拼配在陷入争辩的泥潭之前,业界探讨的通常是不同的拼配类型方向及各自的意义,比如:

等级拼配,是贯穿普洱茶百年发展史的重要线索;

山头拼配,是普洱茶界前景广阔的一项技术方向;

生熟拼配,是消除新制熟茶堆味的又一绝佳方法。

今天这篇文章,陆离就来和茶友们聊聊,几种意义重大的拼配类型。

拼配茶都是台地茶?揭秘拼配技术在普洱茶界的真正意义

等级拼配

当时的云南七子饼茶,通常是粗老的7-8级茶梗(占比50% -70%)为底茶,5-7级的茶叶构成芯茶(占比50% -30%),单芽撒尖,芽叶撒面(占比10% -8%)。

以经典配方茶7542为例,前两位的75,指1975年确定了这一原料配方,最后的2则是勐海茶厂生产,这些茶友们都很熟悉,我们重点聊聊第三位“4”的含义。

4的定义是综合等级标准,即撒尖、撒面、里茶、底茶的综合等级比例中,7级标准占到了总用料的一半以上,因此7542并不是4级茶,而是综合等级为4的拼配茶;

多种级别的原料,就构成了七子饼茶的拼配等级,等级拼配几乎贯穿了国营茶厂时代的茶品,如今也是最重要,应用最广泛的一种拼配方式。

拼配茶都是台地茶?揭秘拼配技术在普洱茶界的真正意义

山头拼配

有人说,等级拼配是过去为节约成本而生的一种理念,应将重心放在前景广阔的山头拼配上,这话虽然有失偏颇,但也在一定程度上说明了山头拼配的重要性。

从贡茶时代的临近山头拼配,到国营时代的统一等级拼配,再到现在的名山名寨拼配,随着诸多小产区的细分,山头拼配如今大致可分为三种递进性境界:

第一层境界,是加减阶段的拼配。哪些山头的茶青拼进来好喝,哪些山头的茶青拼进来会使口感失谐,一加一减,主要目的是为了能充分利用各种产区的原料。

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第二层境界,是互补层次的拼配。在认识各产区茶青的优缺点以后,拼配师可以有的放矢,从理想的拼配口感出发,从各类山头的茶青中取长补短,进行搭配。

在互补拼配上,易武茶是业界常用基料之一,其香气、滋味、水路、回甘等方面的表现都相对均衡,取易武之柔为基,这个拼配方案的基础口感就不容易走偏

而接下来的选择,才是考验拼配师职业素养的高低,每个人的制茶理念和理想口感都不尽相同,因此也没有固定套路与比例可寻,做出的拼配茶也是姿态万千。

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为帮助茶友理解,这里陆离给出一种简单方案:有易武茶为基的话,可以临沧永德茶区原料为辅,取其“酸”的特性,能在后陈化中起到催化剂的引导作用。

调味上,景迈的“甜“是一个不错的选择,这样一个方案,在商业价值,品饮价值和转化效果都有参考价值,当然这只是最简单的一种思路,仅作抛砖引玉。

总之,在互补层次,已经要求拼配师在最初就能预见到这款拼配茶未来的色、香、味等方面的表现,那更高层次的拼配,又是何种境界呢?

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第三层境界,是激发境界的拼配。一款茶的主料优势不显,需要拼配师拼入一种适配的茶青,把这款茶的优势尽量表现出来,焕发活力,便称作“激发”。

易武茶,是激发型拼配的一个典型案例。易武茶香扬水柔,苦涩平衡,滋味圆满,协调性好,是众多山头中著名的均衡发展型选手。

不过,易武茶虽然有“阴柔”的特点,但总体上还是不够醒目,通过“ 激发”,可以在保证其他水平不下滑的同时,将茶叶的某一特点提升到极致。

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因此,激发型拼配要求茶青本身的表现比较均衡,没有明显的弱势,而一些特点本就无比鲜明的山头茶,就没有必要使用激发型拼配来突出核心优势了。

比如倚邦,倚邦茶的水路非常细腻,在所有山头中都名列前茅,但其他方面的表现就相对平庸,导致整体表现不够亮眼,适合通过互补型拼配来取长补短。

再比如革登,革登茶的香气高扬,香型也非常迷人,但涩感相对明显。相比于易武这种全能型选手,革登茶和倚邦茶这种优势和缺点都很明显的山头显然更多。

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因此,在不同茶山的拼配中,加减型和互补型的运用情况其实要远远大于激发型,但即使是两种原料间的一加一减,也不能简单地堆叠组合。

山头拼配,需要拼配师洞悉每座山头,甚至每个名寨茶青的特性,并对其综合利用,提升茶叶品质和产品稳定度,进而达到制茶者心目中的理想境界。

也正是因为这一特点,拼配重要性也跃然纸上,通过对各种山头茶的重组和融合,业界可以不断推出新的拼配方案,满足消费者对优质茶叶的需求。

而且,拼配也是对古树茶的一种保护,当消费者能从各式各样的古树拼配茶找到“真爱”,也能缓解一线山头的畸形供需关系,这方面陆离之后还会专门分析。

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年份拼配

在新茶中拼入一些有年份的老料,以陈化后的色、香、味,部分化解新茶的稍涩、微苦、以及层次感不足的缺点,这种新料拼老料的方式就称为年份拼配。

对于这种拼配技巧,业界之前曾有质疑的声音,认为其存在弄虚作假的嫌疑,实际上在其他食品加工行业,这种“以老带新”技术的应用都是相当广泛的。

比如在茅台酒行业就有一种叫“勾兑”的技法,是将十年陈以上的老酒,掺入刚蒸馏后不久的新酒,提升酒品的醇厚度,对新酒的越陈越香也并无影响。

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当然,我们不能将黑心作坊用工业甲醇勾兑出的“假酒”归罪于“勾兑",而市面上那些以次充好的“夹心茶”,也不属于拼配茶范围,技术本身是无罪的。

回到普洱茶上,年份拼配常用于普洱熟茶,有经验的大厂掺入的老料年份会更久,以综合调配茶品的醇、稠、滑、润、甜与爽等口感维度,保证适饮度。

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花药拼配

20世纪90年代,正值销法沱风靡欧洲之时,市场上又出现了花草普洱袋泡茶,这种茶将老沱茶打碎装袋,并掺入西洋参、茉莉玫瑰等辅料,受到了热烈欢迎。

这种将鲜花、药材等拼入茶叶的做法,就是花药拼配,最早源自18世纪的英式红茶,增添感官之美,而在普洱茶中,花药拼配显然更重视功能性。

而早在1993年4月,勐海茶厂就曾和中国医学科学院药植所云南分所共同研发过一款拼有绞股蓝的保健普洱茶,属于国内为数不多的早期花药拼配茶案例。

拼配茶都是台地茶?揭秘拼配技术在普洱茶界的真正意义

拼入西洋参和绞股蓝,其实都是有些“剑走偏锋”,有些厂家则更加大众化,精选野生螃蟹脚拼入普洱茶,使茶汤更柔滑饱满,协调度方面比较到位。

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生熟拼配

生熟配,这是一种早在上个世纪90年代末就曾出现的拼配方式,不过当时的制茶理念不够成熟,茶品不佳,很快消失,直到近些年才又被挖掘出了新意。

在之前的熟茶专题中,我们聊到如何消解掉新出品熟茶的“堆味”,是考验茶企实力的一项技术难关,同时也蕴藏着巨大的商业价值,尤待业界探索。

之前常用的方式是存放,时间和仓储成本都较高,后来有茶企从渥堆形式入手,也有直接从微生物层次破局的,这次趁着拼配专题,再来和茶友们聊聊生熟配。

拼配茶都是台地茶?揭秘拼配技术在普洱茶界的真正意义

在发酵好的熟茶中,拼入少量生茶,冲泡后的茶汤口感会更加丰富,而且抑制了堆味的浮现,生茶的参考比例为3%~5%,再多的话可能会喧宾夺主,影响口感。

值得一提的是,这种方式不仅茶企在用,很多茶友喝熟茶时,都会拼些生茶优化口感,一些老茶客更是以生熟投茶量1: 1的方式混饮,以满足特殊品饮需求。

总之,官方与民间都在“上行下效”,在一定程度上也说明了生熟配的可探索性,相信在不远的将来,熟茶与生茶之间还会产生更多的互补与交融。

下期专题文章,我们继续聊聊,一种领先业界的先进拼配理念——下关科学拼配。

文章原标题:

拼配茶都是台地茶?揭秘拼配技术在普洱茶界的真正意义

拼配茶都是台地茶?揭秘拼配技术在普洱茶界的真正意义 创建时间:2022-11-24 22:30:29

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