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微生物制茶:茶叶的接种发酵

无涯茶屋 发布时间: 2022-11-24 11:30:12 茶叶问答4人已围观

简介我们在家里制作泡菜的时候,只需要制造适宜的环境,让空气中的乳酸菌等有益菌尽量的快速繁殖,而让那些食材腐烂变臭的有害菌尽量生长的慢一些、少一些,最终就会得到一坛酸爽可口的泡菜,这种自然状态下的发酵就是传统的发酵方式。发酵食品什么是接种发酵呢?简单来说就是在发酵食品时,人为添加一个或几个已知菌种来参与发

我们在家里制作泡菜的时候,只需要制造适宜的环境,让空气中的乳酸菌等有益菌尽量的快速繁殖,而让那些食材腐烂变臭的有害菌尽量生长的慢一些、少一些,最终就会得到一坛酸爽可口的泡菜,这种自然状态下的发酵就是传统的发酵方式。

微生物制茶:茶叶的接种发酵

发酵食品

什么是接种发酵呢?简单来说就是在发酵食品时,人为添加一个或几个已知菌种来参与发酵的方式,比如工厂酿造酱油,需要在发酵时接种米曲霉菌、乳酸菌、酵母菌等菌种,以产生氨基酸、维生素等各种有用物质,我们在家里自制酸奶的时候,添加含有乳酸菌(主要为嗜热链球菌、乳杆菌等)的菌粉也是一个接种发酵的过程。

微生物制茶:茶叶的接种发酵

工厂酸奶生产流程

相比传统的发酵方式,接种发酵方式使生产过程更安全可控,可以得到风味独特、品质稳定、或者有用物质含量更高的食品。

言归正传,我们来谈一谈茶叶的接种发酵,茶叶的接种发酵在普洱熟茶和茯茶的生产中都有应用。

在普洱茶生产领域,通常把目前普遍使用的淈堆发酵方式称为第二代发酵技术,属于传统的发酵方式,而采用接种发酵方式生产熟茶的公司目前还比较少。

微生物制茶:茶叶的接种发酵

云南省农业科学院茶叶研究所

云南省农业科学院茶叶研究所(以下简称云南茶科所)是较早开展熟茶微生物研究的机构之一,也是较早使用接种发酵的方式生产熟茶的生产企业,其发酵方式为:发酵时添加黑曲霉、青霉、根霉等关键菌种培养液参与发酵,所得到的熟茶杂味少、口感纯正且品质稳定,使新茶即具有较高的品饮价值。

2010年,国家自然科学基金会普洱茶项目组的科研人员,从发酵堆中分离出能产生天然他汀的紫色红曲菌MPT13菌株,并申请了专利。2011年,云南万红扬茶叶公司在发酵中接种MPT13菌株,该方式生产的熟茶具有舒适明显的菌香,口感纯正无异杂味,并且富含降脂成分天然他汀。

微生物制茶:茶叶的接种发酵

接种专利菌株发酵

作为普洱茶的龙头企业,大益公司从2013年开始,在熟茶微生物方面进行了大量研究,2016年3月大益提出了“第三代智能发酵技术”的概念,2019年以来,大益公司在发酵中接种其所获得的菌株,相继推出“益元素A方”、“益元素B方”等熟茶产品,相关产品的宣传侧重于强调其抗肿瘤及降脂方面的作用。

微生物制茶:茶叶的接种发酵

大益七号院

接种发酵在茯茶的生产上也应用得比较多,在发酵时接种冠突散囊菌,茯茶的“金花”产生得更多,分布也会更均匀,产品质的得到了较大提升。

微生物制茶:茶叶的接种发酵

西北农林科技大学茯茶研究中心

接种发酵方式我们可以称之为“微生物发酵法”,为了生产更安全、更好喝、更有用的产品,运用接种发酵的茶叶企业会越来越多。

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微生物制茶:茶叶的接种发酵 创建时间:2022-11-24 11:30:12

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