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“越陈越香”,普洱经典之美

无涯茶屋 发布时间: 2022-11-23 22:30:13 茶叶问答2人已围观

简介当我们一提到“越陈越香”的时候,第一时间想到是“普洱茶”,虽然它不是普洱茶的专属特性,却是普洱茶的兴起,让“越陈越香”成了一个耳熟能详的俗语,普洱茶也因为这个特性,在中国的众多名茶中异军突起,仅仅用了十来年的时间,就形成了“凡有茶台处,必饮普洱茶”的普遍现象。既然是要谈“越陈越香”,那我们首先要明确

“越陈越香”,普洱经典之美


当我们一提到“越陈越香”的时候,第一时间想到是“普洱茶”,虽然它不是普洱茶的专属特性,却是普洱茶的兴起,让“越陈越香”成了一个耳熟能详的俗语,普洱茶也因为这个特性,在中国的众多名茶中异军突起,仅仅用了十来年的时间,就形成了“凡有茶台处,必饮普洱茶”的普遍现象。


既然是要谈“越陈越香”,那我们首先要明确的就是这个词里的“香”字所涉及的意涵。要明确这个“香”是嗅觉感知还是味觉感知,亦或是囊括了我们在品饮之际能够体验到的整体愉悦感。明确“香”的意涵,也就明确了探讨普洱茶“越陈越香”之际所要涉及的那些物质基础范围。


“越陈越香”,普洱经典之美


毋庸置疑,“越陈越香”来源于民间经验,最终由民间经验演变成了一种具有共识基础的产品特点。在这个特点之中,“越陈越香”既有对产品使用的小贴士功能,又构成了大量资深玩家收藏储存普洱茶的预期看好逻辑。


有关“越陈越香”的概念,在仅有的史料中,最早见于明朝时代的李元阳在《大理府志》中说:“(点苍)茶,树高二丈,性味不减阳羡,藏之年久,味愈胜也。”这说的是大理感通茶;“民国”六年(1917年)《路南县志》中赞叹云南宝洪茶:“藏之越久越佳。”


到了20世纪80年代左右,云南茶叶进口总公司从香港了解到,很多香港人喝老茶,云南人在书里第一次用到“普洱茶越陈越香”这句话。直到20世纪90年代中期,台湾师范大学邓时海教授所著《普洱茶》一书提出:越陈越香。这既是对传统的继承,也是提炼与弘扬。2004年简体字版《普洱茶》一书在大陆出版发行,普洱茶“越陈越香”的概念逐渐深入人心。可以说香港、台湾是越陈越香传播的策源地。


“越陈越香”,普洱经典之美


当我们谈论越陈越香的时候


我们说核心价值


普洱茶的价值是多元的,包括生态价值、健康价值、文化价值以及由越陈越香特性所带来的普洱茶的陈化价值。


“越陈越香”是普洱茶陈化过程的形象化描述,是普洱茶价值体系中的关键环节,它的核心内容是陈化的机理,“越陈”是时间概念,“越香”是品质概念。


越陈越香得以传播的基础在于那些依然存世的老茶,那些历经几十年乃至数百年依旧傲然存世的号级茶、印级茶。较早喝普洱茶的圈子,从台湾到香港再扩散到珠三角等地,起初都是以喝老茶为主,他们的品饮体验不断被传播,圈子也不断扩大。


“越陈越香”,普洱经典之美


那时的老茶价格还不是那么高不可及,还有机会能够喝到真正的老茶,当他们的味蕾与身体被普洱老茶无与伦比,甚至难以言说的魅力所征服的时候,他们成为“越陈越香”的忠实拥趸,并不遗余力地去分享与传播。的确,品饮老茶的感受必须是要亲自体验之后才能够领悟的。


当我们谈论越陈越香的时候


我们说工艺


正确的工艺也是普洱茶越陈越香的必要前提。普洱茶的制作工艺在中国所有茶类中算是相对简单,甚至简陋的了,也正是简单的工艺,保留了自然的味道,其核心在于“晒青”。


日晒过程中,不高的温度保留了茶叶中酶的活性,另一方面又在自然环境中完成了微生物菌群的自然接种,使其在后续陈化过程中有更多的有益菌及活性物质能够参与后续发酵。“了解自然、顺应自然、利用自然”是它始终遵循的工艺主题,也是普洱茶工艺的核心价值。


“越陈越香”,普洱经典之美


晒青毛茶的传统工艺是:鲜叶采摘——摊晾——杀青——揉捻——日光干燥,只要是适度杀青,适度揉捻,正常晒青,没有特别提香,比如在揉捻过程中特别渥黄(加入黄茶工艺),在紧压的过程,没有蒸茶过度,没有烘烤提香等等,遵循这样传统工艺的普洱茶都是具备越陈越香的基础的。


当我们谈论越陈越香的时候


我们说仓储


仓储是普洱茶越陈越香的必由之路,普洱茶越陈越香一方面取决于普洱茶本身的内质基础,另一方面依赖于仓储陈化的环境条件。环境适宜,普洱茶的品质和卫生安全品质等都能得到良好改善。仓储条件如温度、湿度能够影响普洱茶感官和理化品质变化的快慢。仓储条件不同,普洱茶的香气成分和香型的变化差异明显。


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适宜的存储环境,包括了一定的温度和湿度,以及空间条件,最好是空间较大的环境,存放着大批量的茶,茶的数量多,小环境中的微生物菌群的浓度就越高。但是,空间并非越大越好,茶也不是越多越好,这其中度的把握,不少普洱茶收藏家已经有了一些研究成果。


越陈越香也并非是永无止境的,普洱茶有着自己的最佳品饮期,一般认为普洱生茶存放15~30年是最佳的品饮期,普洱熟茶存放5~10年是最佳的品饮期,过了最高峰,就会像抛物线一样,时间越往后,品质呈衰减状。


“越陈越香”,普洱经典之美


普洱老茶的年代和寿命还没有定论,目前仅能从零星资料和感官审评判断其陈化程度。


所以,归根结底,普洱茶的风味只不过是一个与湿度、温度以及微生物作用下和时间有关的一个变化函数。“越陈越香”描述的是函数中让人愉悦的那一段趋势。


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