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绿茶的“​蒸炒烘晒”味道各有不[ 绿茶的加工工艺 ]

绿茶的“​蒸炒烘晒”味道各有不[
绿茶的加工工艺
]的作者门文昂 门文昂 发布时间: 2022-08-19 14:02:51 茶叶问答82人已围观

简介中国人喝了几千年的茶,从陆羽的《茶经》开始,距今大概有1200多年的历史,在这段时间里,从唐朝至宋朝,乃至明朝的前期和中期,喝的全是绿茶。而青茶

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绿茶的“​蒸炒烘晒”味道各有不同,你喜欢哪一种?

本文关键词: 绿茶的加工工艺

中国人喝了几千年的茶,从陆羽的《茶经》开始,距今大概有1200多年的历史,在这段时间里,从唐朝至宋朝,乃至明朝的前期和中期,喝的全是绿茶。而青茶、红茶、黑茶等茶类,是在明清之后才逐一产生的。

绿茶的制作工艺大致分为摊放、杀青、揉捻和烘干,其中关键的工艺是杀青。杀青就是终止茶叶的发酵,通过高温来钝化茶叶的活性酶,保留住茶叶中最重要的活性物质——茶多酚。

那么如何用高温钝化鲜叶中的活性酶呢?

主要有四种方式,也就形成了绿茶的四种分类。

蒸汽杀青

蒸汽杀青是我国古代的杀青方法,是利用蒸汽量来破坏鲜叶中活性酶。唐宋时期及明朝早期,蒸青是主流的茶叶杀青方式。

蒸青绿茶怎么做呢?打个简单的比方,家里买回来一把青菜,把菜在水里快速的烫熟捞出,这样做出的菜仍然保持着青绿色,且非常均匀。蒸青茶叶也是用类似的方式进行杀青。

蒸青绿茶的新工艺保留了较多的叶绿素,蛋白质、氨基酸、芳香物质等内含物,形成了“三绿一爽”的品质特征,即干茶翠绿、茶汤浅绿、叶底青绿,茶汤滋味鲜爽甘醇。

蒸青绿茶以鲜为贵,恩施玉露就是中国最有名的一款蒸青绿茶,它产自湖北西部的恩施,色泽苍翠绿润,毫白如玉,是一款口感很鲜醇的茶。

炒青绿茶

炒青是以炒制杀青并同步干燥。也就是在炒制的过程中,干燥、成香、造型三个步骤是同步完成的。

一是通过高温炒制,在钝化了活性酶的同时也脱去了水分;

二是形成更加成熟的芳香物质;

三是完成了造型,可以是扁形茶、针形茶等。

炒青绿茶是我国最常见的一类绿茶,其突出的品质特点是香味浓醇鲜爽,胜于蒸青绿茶。碧螺春和西湖龙井都是炒青绿茶的代表,碧螺春用的是芽头,而西湖龙井用的则是一芽一叶。

虽然各地炒青绿茶品质有差异,但高级茶有共同的品质要求:

干茶外形条索紧直、匀整、有锋苗、不断碎,色泽翠绿丰润,调和一致;

内质要求香高持久、最好具有熟栗香,香气纯正,汤色清澈、黄绿明亮;

滋味浓醇爽口,不带苦涩;

叶底嫩绿明亮,忌红梗红叶、焦斑、生青叶及闷黄叶。

唐宋时期,用来做贡茶的,全部是采摘嫩嫩的芽头。而农民出身的朱元璋认为唐宋宫廷的饮茶法过于“繁琐”,制茶过程更是劳民伤财,于是“废团改散”,倡导民间采用散茶泡饮。

朱元璋的这一举措最大的作用,便是促进了民间喝茶的普及,在消费量的诉求下,茶的采摘由芽头加上一片叶子,变为一芽一叶。

加了这片叶子之后,杀青的难度就上来了,必须得贴着锅压扁它,让它均匀受热,又不能炒焦,又要彻底靠高温来钝化活性酶,这就是扁形茶的真正来历,西湖龙井也是这种做法的典型代表。

也正因为加了这一片叶子,茶的内含物更丰富,喝起来也就更香、更饱满了。

烘青绿茶

锅炒杀青后烘干的绿茶称烘青,其品质、外形、条索比炒青稍松,墨绿油润,气韵清香,滋味醇和,汤色黄绿明亮。

烘青绿茶有两个好处,一是杀青以炒和烘相结合,分段设计完成,产量容易提高,稳定性较好;二是降低了人工成本。

烘青绿茶主要作为窨制花茶的茶坯,可分为普通烘青和特种烘青两种。

特种烘青即烘青名优茶,均具有独特的品质特征。其干茶外形细秀多锋苗,显毫,色泽翠绿鲜活;内质香气清香持久,滋味鲜醇甘活。如黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪等。

普通烘青经精制后称毛烘青,大部分用作窨制各种花茶的茶坯。外形条索紧直完整,显锋毫,色泽深绿油润,内质香气清高,汤色清澈明亮,滋味鲜醇,叶底匀整嫩绿明亮。

晒青绿茶

晒青绿茶是指鲜叶经过锅炒杀青、揉捻以后,利用日光晒干的绿茶,主产于云南、四川、湖北、广西、陕西等省区。

晒青毛茶又名普通晒青,一般以产地为命名,如川青、陕青等。其中以云南大叶种鲜叶制成的品质最好,称滇青。

晒青一般特征是条索尙紧结,色泽乌绿欠润,香气低闷。

但由于日晒的温度较低,时间较长,较多地保留了鲜叶的天然物质,制出来的茶叶滋味浓厚,且带有一股日晒特有的味道,喜欢的茶人称之为“浓浓的太阳味”。你爱喝哪一种绿茶呢?

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绿茶的加工工艺

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