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奶茶店不舍得告诉你的秘方[ 奶茶泡茶比例是怎么算 ]

奶茶店不舍得告诉你的秘方[
奶茶泡茶比例是怎么算
]的作者白鸿祯 白鸿祯 发布时间: 2022-08-16 09:34:38 茶叶问答102人已围观

简介在家隔离的第44天,掐指一算,上次喝奶茶,好像还是上次。点不到外卖,只好自己做。但不是搭配普通,就是单薄寡淡,就是没有外面喝的爽呜呜……公司里正

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奶茶店不舍得告诉你的秘方

本文关键词: 奶茶泡茶比例是怎么算

在家隔离的第44天,掐指一算,上次喝奶茶,好像还是上次。

点不到外卖,只好自己做。但不是搭配普通,就是单薄寡淡,就是没有外面喝的爽呜呜……

公司里正好有一位同事,以前是干茶饮研发的,简单点拨了两下:妈耶,平平无奇的牛奶+茶,竟然更香浓好喝了!

我们还逼他交出了几款秘方,简直可以直接拿去开奶茶店!(已经试过的我只能说太绝了

这篇文章分两部分,前半部分是奶茶,第二部分讲果茶,文末有详细的配方卡片,心急的朋友可以直接拉到最后,一键get!

为什么我做的奶茶

总是水叽叽的啊?

很多人按照网上的配方,直接用瓶装茶兑鲜奶,加再多糖依然觉得单薄。

其实奶茶店的奶茶之所以好喝,是因为商家会用高度浓缩的茶汤提香,用淡奶油、炼乳等乳脂升华口感,能不让人上瘾吗?

家里没条件怎么办?请收好这3招作弊技巧。

一定要掌握的3个作弊大招

1. 熬煮大法好

做奶茶最快速的方法是直接冲泡,取300g牛奶煮至微微沸腾,再倒入5g茶叶,10min后将茶叶过滤掉。相当于用牛奶泡茶,是最简单的加浓方案!

如果你想做出更香浓的奶茶,我们推荐熬煮法,能最大程度萃取出茶和奶的香气,成品的融合度更高。

其实并不需要像网上流传的说法,先加糖炒茶叶,这一步新手很容易炒焦糊底,变成“沥青奶茶”。

给大家看看前几天我朋友做的。

直接锅中倒入一罐牛奶,加入5g茶叶(最好用茶包就不用过滤),熬煮15-20分钟即可(煮开后转至小火)。想喝冰奶茶的话,放至温凉后加入冰块即可。

虽然有点花时间,但香浓度能拔高两倍!

2. 摇出奶泡才好喝

煮好的奶茶,想要更好喝,使劲摇晃这一步别偷懒。它可以让奶茶产生细腻的泡沫,入口更顺滑,相当于0成本增稠了。

3. 万能黄油糖浆:加什么都好喝

如果有时间,这一罐超级作弊的黄油糖浆,请学起来!

不仅奶茶可以加,咖啡可可气泡水随便怼,都会好喝很多。(悄悄说,它就是哈利波特中黄油啤酒的核心配方噢)

就是直接拿来当抹酱都很好吃。

配方其实简单到不行,按照1:1:2的比例,准备黄油、牛奶和红糖。(没有红糖也可以用其他糖代替,但要相应减少用量,因为红糖本身甜度偏弱)

红糖入锅,加一点水小火煮至沸冒大泡泡;再加黄油煮化;之后加入牛奶,边加边搅;最后加一小撮盐,煮到整体粘稠,像刚做好的花生酱一样就大功告成。

它奶香浓郁,还有红糖融化带来的迷人焦糖气息。一点微微的咸,不仅放大了香甜度,更添层次。

哪怕是用三得利乌龙茶+鲜奶怼出来的“稀释奶茶”,只需要加一勺黄油糖浆,立马变成15元一杯的焦糖奶茶,香醇程度直线上升!

如果分别在茶和奶上做文章,那能发挥的空间就更大了。借鉴奶茶店研发的思路,简单来说就是让奶变醇,茶变香,加小料,就能得到一杯媲美外面买的奶茶!

让奶茶更好喝的进阶技巧

1. 四种牛奶处理法:加料、熬煮、冷冻、调配

想让奶更醇厚,最简单的方式就是加料:可以放入一定比例的淡奶油或者炼奶;如果没有,翻出你家冷冻层的雪糕,无论是八喜还是光明板砖,往里怼就完事儿了。

如果以上家里都没有,可以直接熬煮蒸发掉部分水分。

加热时间根据个人喜好的浓度把握一下。加热到最后,牛奶会凝结出这样厚厚的一层奶皮,质地介于炼乳和奶糖之间,牛奶的甜香被无限浓缩放大,空口吃就很爽!

还有一种办法是冷冻提纯:将鲜奶冷冻凝固后,倒置在冷藏层中慢慢融化,分离牛奶和水分,这就是冰博克啦!不过冰箱环境复杂的朋友不建议尝试,会窜味。

室温解冻的速度会更快,但牛奶容易变质,不推荐。

牛奶喝腻了,试试换其他奶底吧,比如豆乳、燕麦奶、椰奶,甚至加抹茶粉、可可粉。

强烈推荐鲜奶+豆乳1:1兑开,再加一勺黑糖,就是一杯上头的黑糖豆乳茶

2. 两种茶叶处理法:拼配、增味

奶茶店的产品,90%以上都是拼配茶,让不同的茶叶协调互补。

记住这样一个原则:90%的淡口茶+10%的浓口茶。这样成品汤色不会太深,茶感足但不至于太浓发苦发涩,而且香气持久。

淡口茶:就是香气馥郁,茶汤清亮,茶感稍弱的,比如茉莉绿茶,普普通的红茶、高山乌龙等;浓口茶:就是香气高昂,茶汤颜色深,茶感足的,比如岩茶、单枞、普洱等。

如果没有那么多茶叶,或者碰到年份较陈、香气不足的茶,还可以用其他食材增味,这在袋泡茶中非常常见。

可以试着放一些玫瑰、菊花、桂花等干花,也可以放干果、炒豆等材料,能让茶汤的香气更饱满有层次。

常用的香料,比如生姜、肉桂、丁香以及各式香草,也很好用。

强烈推荐大家试试姜撞奶绿!绿茶的甘甜清新,撞上生姜的温暖辛辣,入口像有一股酥酥麻麻的电流划过喉咙。

重点是不要用姜汁,而是把生姜拍碎跟茶叶、牛奶一起熬煮,否则牛奶容易凝固。

3. 加点小料

小料的思路就更广了,别光想着家里没有的珍珠、芋圆、仙草,其实饼干、坚果、吐司、甚至山药芋头,都可以拿来做奶茶小料。

就比如吐司,切小块用黄油烤脆,就可以做成家庭版奶香泡鲁达

最后安利一招:想要漂亮的分层,除了用勺子辅助,其实只需要在底层加入冰块,然后再来一勺油脂(淡奶或黄油都行),就能形成特别稳定的层次!

如何做出一杯好喝的果茶?

只用水果是万万不够的

做果茶的思路,和奶茶完全不同。

回想一下,你喝到的果茶,是不是基本没有太浓的茶味?甚至用果汁打冰沙也能单独出道。

所以,果茶好喝的核心是果汁够浓郁,茶叶相对来说没那么重要。

问题来了,怎么让果汁更浓?

单纯用水果榨汁,风味强度是远远不够的。一般来说,奶茶店会用到NFC浓缩汁,有条件的可以直接淘宝搜“达川”,它家是部分头部品牌的供应商。

想要提升果汁的浓郁感,另一个重点是强化甜度

除了芒果、荔枝这种纤维低甜度高的水果外,大部分水果都需要靠加糖来增强风味。

但单纯加白砂糖也不太行,它的纯度不高,所以甜度偏低,而且缺乏其他风味。奶茶店一般会用甜度更高的各种风味果葡糖浆。

没有也没关系,教你做一个万能的果糖糖浆,做一罐能保存很久,随时拿出来怼两勺相当好用!

原料就只有冰糖和柠檬(冰糖比白砂糖风味好,因为经过提纯,杂质少),将冰糖加水熬化,然后加入半个柠檬挤的汁(记得去籽,不然会发苦),中小火熬10分钟左右就好啦,温热后倒入无油无水的密封罐,放在阴凉处保存。

冰糖熬煮后更加清润甜美,柠檬汁的加入则提供了清新果香。果茶中放这种糖浆,水果的鲜爽与甜味都会被自然放大,仿佛就是原原本本的果味。

水果浓缩大法:糖腌、盐渍、酒浸

还有其他办法让水果味道更浓郁吗?有的!即使不做饮品,这些处理方法也非常适合保存吃不完的水果。

糖腌

将水果加糖熬成果酱,做果茶时放两勺就行,用不完的还能留着抹面包。

这里有几个熬制果酱的小技巧:

预处理别偷懒,比如苹果要去皮去核,草莓要浸泡沥干去蒂。总而言之,熬酱的水果只需要保留果肉部分,避免成品发苦发涩。

不管用什么水果做,都可以加一点苹果代替部分糖,不仅果胶感更足,甜味也更自然复合。

其次,在熬煮前,一定要把水果先切好,提前糖渍冰镇10-12小时,这样做是为了让冰糖融化,利用渗透的原理,让水果软化脱水,果味和糖就会融合得更紧密。(这一步不是必须的,但便于水果出胶,大家可以根据自己的时间取舍)

熬煮果酱的时间大概在30-40分钟,糖与水果的比例在2:1左右,可以灵活增减。重点是全程小火,不断翻拌直至浓稠。

果酱做好后,一定要趁热放入密封罐保存,这样不易滋生细菌,可以延长保存时间。

推荐大家熬一个柠檬薄荷蜜,酸甜清爽,夏日解暑必备!当然,你也可以灵活运用香草,让果酱拥有更清新的口感,风味也会更有层次。

盐渍

学会盐渍,就能解锁这两年很流行的老盐系列果茶啦!一般推荐用金桔、青梅、柠檬、菠萝、橄榄、黄皮等肉质肥厚,酸香浓郁的品种来盐渍。

用盐渍过的水果,酸甜带微咸,比糖浆更不容易腻。用途也更广,可以兑苏打水,或者做饭煲汤,能保存数十年之久,年份越久越珍贵。

步骤比熬果酱简单多了,只需要将水果清洗干净扎几个孔,放入一个无油无水的容器中,一层水果一层盐,密封好就行。隔段时间记得补充点盐,一般3个月左右就能吃了。

夏天,我很喜欢做咸金桔百香果茉莉绿茶,酸甜多汁的果肉碰上微微带咸的金桔,喝起来太酸爽啦!

如果等不及又想尝试的朋友,可以用现成的咸果代替,比如九制橄榄、盐津梅子,直接拍碎浸泡在茶汤中,加一点鲜果和酒酿,也非常好喝。

️酒浸

像樱桃、小番茄、葡萄这类柔软多汁的水果,都很适合酒浸。既可以用来做一杯风味高级的茶酒,也可以直接当作夏日的清凉小菜。

将洗净去皮去籽的水果、柠檬汁、酒(朗姆酒、白兰地或者葡萄酒都行)、冰糖和柠檬皮一起放入锅中煮开后,转小火煮10分钟左右,装入密封罐一周左右。(熬煮时间并不一定,时间短,可以保留水果口感和酒味,相应的需要延长浸泡时间)

我试过用樱桃朗姆配乌龙茶,葡萄白兰地配绿茶,草莓百利甜配红茶,都很棒,大家可以根据喜好大胆尝试。

3种果茶做法 :冷萃、冰沙、多肉

如果觉得上面处理水果的步骤太麻烦,倾情推荐这3种做法!

1. 冷萃法:直接将鲜果、茶叶放入纯净水中冷藏过夜,很简单,口感也相当清爽。

技巧在于,水果的选择有一定讲究。适合冷萃的水果包括柑橘类、苹果梨瓜、菠萝等有一定纤维的水果,比较耐泡。

反之,像芒果、火龙果、猕猴桃这类肥厚柔软的水果,本身就很浓郁无需浸泡,质地也不适合冷萃。

苹果是最最万能百搭的水果,无论做哪种冷萃都可以放上两片,能提升甜感。

制作冷萃茶时有一个技巧,茶叶最好选择清爽高香的品类,比如绿茶、红茶或部分乌龙茶,这样茶汤颜色会清雅,而且茶味不会太浓影响果味。

直接用增味茶包就更方便了,一般300ml的水,投入3-4g茶叶即可。

2. 冰沙法:奶茶店90%的果茶都是冰沙形态,糖度和冰量上去了,绝对不会难喝。讲究点的,还可以把水果冻成冰,再搭配冷萃茶汤,风味更饱满。

没有冰沙机、搅拌机的朋友,直接把水果冷冻保存一夜,之后只要解冻回温捣碎就好啦!

3. 多肉法:这个方法针对的是甜度高且多汁、风味强烈、果肉肥厚的水果,比如荔枝、杨梅、葡萄、芒果、椰子等。

取大量果肉,加入冷萃茶汤或者牛奶、一点糖浆或果酱,加入大量冰块就可以了。

最后单独说说很流行的柠檬茶

茶饮店的柠檬茶之所以好喝,一是柠檬品种选择有讲究(有些还会拼配),二是经过用力捶打,充分释放香气,还加了大量冰块和糖避免苦涩。

在家条件不足,想要做出好喝的柠檬茶,可以换个思路。

首先是茶底,尽量选择醇厚的红茶,有条件的可以试试陈皮普洱或高香单枞,和柑橘调的水果都非常搭,这样可以增强茶味与甜感。

二是对柠檬做更精细的处理。只取柠檬果肉和最外层的黄色表皮捣碎捶打,一个提供酸度,一个提供香气,没了白色筋膜和籽,就可以避免久泡产生涩感。

此外,灵活运用其他水果与香草,比如青瓜、百香果、薄荷,都能有效提升风味。

还没喝够?茶饮研发同事,给大家定制了几个外面也喝不到的有趣配方,请自取。

百香果罗勒冷萃绿茶配酒渍小番茄

这个搭配的灵感来自Bar a vin的百香果罗勒油bruatta。取2个百香果,几片拍打后的罗勒叶(便于释放香气),与4g绿茶,一同投入300-400ml冷水壶中冷藏过夜,第二天加一勺自己熬的果糖糖浆和一枚就在小番茄即可。

成品有浓郁的水果酸甜与幽香的草本气息,酒浸后的小番茄弹嫩柔软,多了一抹清冽。

海盐胡椒蜜瓜冰绿茶

用蜜瓜做混搭在意大利非常流行,因为蜜瓜本身的甜度非常高,而且柔软多汁,所以用一点咸、鲜、酸味去搭配,就能突出蜜瓜的甜与清爽。

准备300ml冷萃绿茶,将蜜瓜切块,可以用冷萃法,也可以用冰沙法。我更偏爱将蜜瓜冷冻后直接投入绿茶,随着果肉融化慢慢释放甜味。加一点点胡椒海盐,想更丰富的可以再加一杯养乐多或是香草冰淇淋,像是三亚的海风拂过板清新。

满杯柑橘西瓜蜜

柑橘果肉和西瓜切片,一部分冷冻后捣成冰沙,加入适量的冷萃红茶,另一部分直接放入茶中,加一勺前面做过的柠檬薄荷蜜。

同样清香鲜爽的两样水果,柑橘酸甜,西瓜甘甜,再配上薄荷的清凉,忍不住每天一杯。

奶茶泡茶比例是怎么算

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