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发酵过程中红茶生化成分的变化[红茶发酵工艺]

发酵过程中红茶生化成分的变化[红茶发酵工艺]的作者人瀚玥 人瀚玥 发布时间: 2022-07-20 09:34:43 茶叶问答92人已围观

简介湖北省茶叶绿色生产模式,涵盖茶叶品种、栽培、土壤、植保、加工、营销、品牌等领域。秉承以人类为中心的理性生态伦理学思想,为复兴国茶产业而努力。

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发酵过程中红茶生化成分的变化

本文关键词:红茶发酵工艺

发酵过程中红茶生化成分的变化

湖北省茶叶绿色生产模式,涵盖茶叶品种、栽培、土壤、植保、加工、营销、品牌等领域。秉承以人类为中心的理性生态伦理学思想,为复兴国茶产业而努力。

发酵过程中红茶生化成分的变化发酵过程中红茶生化成分的变化

发酵是红茶品质形成的重要工序之一, 发酵过程中温度、湿度、通氧量等环境因素是影响红茶发酵品质的重要因素, 大量研究报道通过严格调控发酵温度、湿度、通氧量以提高红茶品质。一些研究报道则通过冷冻发酵、超高压、悬浮、添加外源酶等新技术手段以达到提高红茶发酵品质, 缩短发酵时间的目的。在发酵适度的判断依据和手段也是目前红茶发酵技术研究的重要内容, 大量研究证明茶黄素、茶红素、茶褐素的变化直接反映发酵进程, 电子鼻、电子舌以及分光光度法等手段的研究运用, 试图取代常规感官判定方法, 以准确鉴定发酵适度, 使红茶发酵工序向自动化、标准化迈进。

发酵过程中红茶生化成分的变化

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茶多酚类的变化

红茶发酵以茶多酚的氧化为主, 其他物质相应变化。 在发酵过程中, 茶多酚与线粒体和叶绿体中的多酚氧化酶接触并在氧气的参与下氧化成茶黄素、茶红素、茶褐素。 发酵初期, 茶黄素增加, 并转化为茶红素, 后期茶黄素持续增加, 达最高点后开始下降, 此时茶红素的量不降反增。故当茶黄素和茶红素含量最大时, 可视为发酵的最佳时间, 要及时停止发酵, 若发酵过度将导致红茶品质下降。

发酵过程中红茶生化成分的变化

氨基酸的变化

在制红茶的过程中, 随着发酵进行, 游离氨基酸含量下降, 形成了相应的醛和一些聚合物。方世辉在不同发酵程度试验中指出, 在一定时间内, 随着发酵程度的加深, 氨基酸含量逐渐增加。其主要原因是发酵前期蛋白质水解, 氨基酸积累大于消耗。延长发酵时间, 氨基酸与邻醌及其他物质发生化学变化, 形成了有色物质和芳香物质, 氨基酸积累小于转化消耗, 从而氨基酸含量减少。赵和涛研究认为, 脱氨和脱羧作用形成芳香物质导致氨基酸含量减少, 故氨基酸减少幅度较大。红茶发酵过程中氨基酸的总量减少。

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叶绿素的变化

在红茶揉捻加工过程中, 茶叶细胞破损, 一方面叶绿素发生脱镁反应, 另一方面叶绿素被邻醌化合物破环, 从而导致叶绿素含量减少。在发酵过程中, 叶绿素受多酚类 物质的氧化还原作用影响, 约减少了一半。

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芳香物质变化

红茶香气主要来自发酵过程中的酶促氧化及偶联反应, 形成以醛、酮、酸等化合物为主要特征成分的甜花香。赵和涛研究表明, 发酵过程中增加的香气主要是醇类、酮类、醛类等, 减少的主要是酚类、酯类、酸类等。

发酵过程中红茶生化成分的变化

芳香物质形成, 主要是茶多酚物质在发酵时发生氧化还原作用, 并引起“次生”和“伴随反应”, 从而使红茶芳香物质 大量增多。通氧影响着芳香类物质的形成, 也造成多酚类 的强烈氧化从而抑制单萜稀醇类物质的形成。可见发酵的通氧技术要注意剂量。

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红茶发酵工艺

发酵过程中红茶生化成分的变化[红茶发酵工艺] 创建时间:2022-07-20 09:34:43

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