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功夫红茶发酵技术/ 发酵温度[红茶发酵工艺]

功夫红茶发酵技术/ 发酵温度[红茶发酵工艺]的作者卜沛凝 卜沛凝 发布时间: 2022-07-20 09:34:43 茶叶问答82人已围观

简介湖北省茶叶绿色生产模式,涵盖茶叶品种、栽培、土壤、植保、加工、营销、品牌等各个领域。秉承以人类为中心的理性生态伦理学为指导思想,集成生物技术,为

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功夫红茶发酵技术/ 发酵温度

本文关键词:红茶发酵工艺

功夫红茶发酵技术/ 发酵温度

湖北省茶叶绿色生产模式,涵盖茶叶品种、栽培、土壤、植保、加工、营销、品牌等各个领域。秉承以人类为中心的理性生态伦理学为指导思想,集成生物技术,为复兴国茶产业而努力。

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红茶是世界上产量和消费量最多的茶类。中国是世界上最早发明、制作红茶的国家。我国红茶种类包括小种红茶,工夫红茶以及红碎茶等,其中红碎茶主要用于出口,小种红茶既出口也有部分内销,产量较低,工夫红茶生产范围广,产量大,主要用于内销。

工夫红茶初加工工艺流程分为萎凋一揉捻一发酵一干燥等4个工序,其中发酵工序在工夫红茶品质形成中起决定性作用。

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发酵实质是以多酚类化合物深刻氧化为核心,以儿茶酚类变化为主,带动在制叶内其他物质发生深刻变化,生成茶黄素,茶红素,茶褐素等工夫红茶特有色、香、味组成物质。工夫红茶发酵的良好控制是其优良品质形成的重要条件。工夫红茶发酵过程中的技术要点包括发酵时发酵环境温湿度控制,发酵通气控制,发酵时间及程度控制,发酵叶叶汁pH值及外源添加控制等。

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发酵温度对工夫红茶品质的影响

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发酵的温度包括环境温度及叶温,环境温度直接影响叶温的高低,故生产过程中常通过环境温度调节发酵温度。生产上对发酵温度控制主要以恒温发酵为主,另外变温发酵被认为可提高红茶品质,在生产上应用少。

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恒温发酵

自然发酵过程中,多酚类化合物不断氧化,放热,随着发酵继续进行,氧化减弱,叶温下降,故叶温先升高后降低。传统发酵因其控制发酵环境温度恒定认为是恒温发酵。发酵的实质是多酚类化合物在酶的作用下进行的一系列化学变化形成茶黄素、茶红素及茶褐素等对红茶色泽、滋味等品质形成具有重要作用的物质,发酵温度直接影响酶的活性进而间接影响发酵时各物质生成。

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方世辉等认为随着温度升高,茶多酚含量变化不大,茶黄素与茶红素含量先增加后降低,茶黄素在22~C时达到最高,茶红素在28℃时最高,由于茶黄素是茶红素形成的底物之一,故茶红素峰值较茶黄素滞后,茶褐素含量随着温度增加而升高。

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茶黄素有利于提高工夫红茶茶汤亮度,鲜爽度,茶红素有利于工夫红茶茶汤红浓,茶黄素与茶红素含量均与工夫红茶品质呈正相关,茶褐素滋味淡薄,色泽暗褐,与工夫红茶品质呈负相关。

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通常认为发酵时相对低温有利于工夫红茶汤色亮度形成,相对高温有利于工夫红茶红浓特征形成。茶黄素含量峰值温度较茶红素低,故掌握适宜温度可提高茶黄素及茶红素含量,降低茶褐素含量,在很大程度上促进工夫红茶品质提高。恒温发酵温度控制在22—28℃左右,精确数值需根据鲜叶原料,萎凋、揉捻程度等因素进一步试验确定,如李霖林等试验表明,乌龙茶品种奇兰在发酵时间一定的情况下,由于其鲜叶发酵特性,最适发酵温度为3O℃。

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变温发酵

变温发酵即在恒温发酵的基础上,人为地控制发酵过程中前后段环境温度不同,达到增加工夫红茶茶黄素等品质有利物质生成的目的。陈以义等通过化学动力学及后续试验分析表明,恒温发酵无论是高温或低温茶黄素增加量均不明显,而变温发酵可获得较高茶黄素,促进工夫红茶品质提高,并得出变温发酵温度应前高后低,前期40~C处理5分钟效果最佳,后期l8℃发酵至适度。

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夏涛等也有相同结论,并认为变温发酵原理为初期保持高温作用在于激发酶活,中后期低温保持酶活性可充分发挥酶促氧化作用,提高工夫红茶品质。而和红州采用三种不同温度方式(先高后低、先低后高、恒定低温)发酵,结果表明先高后低的变温发酵方式茶黄素含量并不高于其他两者,毛茶感官审评结果亦无突出表现。

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究其原因可能是变温发酵温差控制不同,和红州控制温差为7℃,陈以义认为高低温之间温差需达到15—25℃,低于IO~C效果不明显;高温发酵处理时间及发酵叶状态不同,和红州使用揉捻叶控制高温1.5—2.5h,后再进行低温至发酵适度,陈以义使用揉切叶控制高温时间在5—20分钟。

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综上所述,变温发酵在工夫红茶)中应用的效果及具体操作技术还需进一步探讨。

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红茶发酵工艺

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